[Attenzione: la tabella verrà aggiornata con l’uscita delle Stelle Michelin e pubblicata in un nuovo articolo]

Avete riposto le vostre pistole fumanti nelle fondine dopo aver appreso i voti che le due guide cartacee (= annuali) di riferimento del mercato italiano hanno emesso i loro verdetti? State litigando con la vostra dolce metà su chi stia davanti tra 3-2-1 Cappelli e 3-2-1 Forchette incrociando voti centesimali e “virgola 50”? Comprate solo una guida, ovvio quella obiettiva, o mettete nel mixer tutte le indicazioni spulciando con santa pazienza l’aggettivo qualificante sul blog che aprite a prima mattina?

Le basi di partenza sono:

1. Punteggio ventesimale dell’Espresso con lo 0,50 e lo 0,75 che Enzo Vizzari si è dovuto inventare per mandare Massimo Bottura a rasentare la perfezione del 20/20.

  • Zona 1 Cappello (15 – 15,5 – 16)
  • Zona 2 Cappelli (16,5 – 17 – 17,5)
  • Zona 3 Cappelli (18 – 18,5 – 19 – 19,5 – 19,75 – 20)

2. Punteggio centesimale del Gambero Rosso con numeri pieni e punti a disposizione ripartiti in 60 per la cucina, 20 per la cantina, 20 per il servizio. Fanno 100 ma ci sarebbero in casi particolari un bonus di piacevolezza e possono essere 3. Qualcuno deduce che il punteggio massimo sia 103/100. Gli esegeti ufficiali si fermano a 100/100 ragionando che il bonus sarebbe assorbito una volta arrivati al massimo. Ma la terrazza sul mare che vale 1 bonus al Pellicano che ha agguantato la soglia delle 3 Forchette finirebbe nel servizio? L’indicazione della Guida prevede comunque il massimo a 100/100 nella parte della legenda.

  • Zona 1 Forchetta (da 75 a 79)
  • Zona 2 forchette (da 80 a 89)
  • Zona 3 Forchette (da 90 a 100)

3. Punteggio simbolico. E’ quello che viene accreditato del maggiore peso perchè è appannaggio della Guida Michelin, la Rossa francese che detta legge in Italia. Non ci credete? Basti pensare che l’Imago Hassler, per la festa degli chef organizzata a settembre e (paradossalmente) dedicata ai 150 anni dell’Unità Italia, si è basato sulle stelle per creare la figura dello chef tutor. Se chiedete a uno chef quale punteggio preferisce o, meglio, quale guida ha maggiore peso per le fortune economiche del locale, non vi risponderà. Ma voi sapete qual è. Considerate che in Italia su 2.392 ristoranti segnalati, 233 hanno 1 Stella, 37 hanno 2 Stelle e solo 6 hanno 3 Stelle. Sì lo so, in Francia ci sono più stellati perchè i campanilistici cugini hanno un occhio di riguardo per il loro territorio. Beh, tenetevi forte: la Rossa in uscita il 21 ottobre in Giappone vede i tristellati dagli occhi a mandorla prevalere per 29 a 25 sui francesi. Cade anche Parigi nel confronto delle capitali: 14 a Tokyo, 10 a Parigi

  • Zona 1 Stella (il gradino di ingresso all’Olimpo, detta anche la Svolta)
  • Zona 2 Stelle (medaglia d’argento, detta anche la Transizione)
  • Zona 3 Stelle (organizzate un viaggio per andarci)

4. Punteggio scolastico. Scala decimale delle elementari-medie-liceo o trentesimale dell’Università. E’ il sistema adottato da Scatti di Gusto per assegnare i “fulmini” del Flash.

  • Zona 1 Scatto (equivale al 7 o al 21. Lo studio c’è e si vede)
  • Zona 2 Scatti (8 o 24. Le argomentazioni sono serie e meditano una riflessione accurata)
  • Zona 3 Scatti (9 o 27. Uno studio strutturato che merita un approfondimento)
  • Zona 4 Scatti (10 0 30. Pronti a salire in cattedra per farci sognare di gusto)
Emilia RomagnaOsteria Francescana29,069519,7528,619219,75
UmbriaVissani28,889519,528,739419,5
LazioHotel Cavalieri La Pergola28,739419,528,359419
VenetoLe Calandre28,589319,528,439219,5
PiemontePiazza Duomo28,20931927,689218,5
AbruzzoReale27,839318,527,839318,5
MarcheUliassi27,75901927,909119
PiemonteVilla Crespi27,689218,527,689218,5
LombardiaDal Pescatore Santini27,689218,527,309218
PiemonteCombal.Zero27,539118,527,839318,5
CampaniaTorre del Saracino27,30921827,609418
ToscanaIl Canto Certosa di Maggiano27,238918,526,708818
ToscanaEnoteca Pinchiorri27,238918,527,389018,5
MarcheMadonnina del Pescatore27,15911826,639017,5
LombardiaTrussardi alla Scala27,15911826,639017,5
SiciliaLa Madia27,15911827,009018
LombardiaCracco27,088818,526,938718,5
Alto AdigeSt.Hubertus Hotel Rosa Alpina26,789117,526,259017
Emilia RomagnaOsteria del Povero Diavolo26,70881825,808717
VenetoLa Peca Hotel26,70881826,338817,5
SiciliaDuomo26,70881826,708818
PiemonteAntica Corona Reale26,70881826,338817,5
CampaniaDon Alfonso 189026,70931726,339316,5
ToscanaIl Pellicano26,639017,525,808717
VenetoLaite26,55921725,809216
LombardiaMiramonti l'Altro26,488917,526,639017,5
LombardiaIl Luogo di Aimo e Nadia26,338817,526,338817,5
VenetoPerbellini26,338817,526,338817,5
ToscanaLorenzo26,25901726,259017
LazioColline Ciociare26,25901726,259017
ToscanaDa Caino26,25901726,639017,5
CampaniaOasis Sapori Antichi26,189216,525,659116
Friuli venezia GiuliaAgli Amici26,188717,525,288616,5
LazioIl Pagliaccio26,10891726,039116,5
CampaniaTaverna del Capitano26,10841725,508517
PiemonteGuido da Costigliole26,10891725,358916
PiemonteAll'Enoteca26,038617,526,338817,5
LombardiaIlario Vinciguerra25,95881725,658617
Emilia RomagnaSan Domenico25,80871725,958817
CampaniaHotel Manzi Il Mosaico25,80871725,658617
LiguriaArco Antico25,80871725,288616,5
CampaniaTaverna Estia25,80871725,288616,5
LazioLa Trota25,738916,525,738916,5
PiemonteLocanda nel Borgo Antico25,65861725,508517
Alto AdigeZur Rose25,588816,525,588816,5
MarcheSymposium Quattro Stagioni25,588816,525,588816,5
ToscanaRomano25,588816,525,588816,5
CampaniaQuattro Passi25,438217,524,758017
LombardiaVilla Fiordaliso25,288616,525,288616,5
PiemontePiccolo Lago25,288616,525,208816
SiciliaPrincipe Cerami San Domenico 25,288616,525,058716
CampaniaRelais Blu25,20881625,808717
SiciliaLa Gazza Ladra25,139015,525,358916
LombardiaDa Vittorio25,05821725,808717
PugliaGiˆà Sotto l'Arco25,05871625,288616,5
LiguriaPaolo e Barbara25,05821725,208317
LombardiaVilla Feltrinelli24,988416,523,938215,5
ToscanaPineta24,838316,524,158116
Alto AdigeLa Stua de Michil24,75901524,608915
Alto AdigeTrenkerstube de l'Hotel Castel24,75851624,908616
AbruzzoVilla Maiella24,688715,524,388515,5
AbruzzoLa Bandiera24,60841624,458316
LazioOliver Glowig24,608416000
Emilia RomagnaIl Piastrino24,60841624,608416
LombardiaSadler24,60851624,388515,5
TrentinoEl Molin24,60841624,238415,5
SardegnaAndreini24,45831624,458316
LazioAcqua Pazza24,45831624,308216
PiemontePinocchio24,45881524,308715
LazioPascucci al Porticciolo24,388515,523,408315
LazioLa Parolina24,388515,523,408415
Valle D'AostaCassolette24,388016,524,388016,5
PiemonteIl Boscareto Resort - La Rei24,30771723,937716,5
LazioAcquolina24,238415,523,188114,5
BasilicataAntica Osteria Marconi24,238415,523,788115,5
CampaniaPappacarbone24,15811624,308216
PugliaPashˆa24,15861523,858415
Valle D'AostaVecchio Ristoro di Aosta24,15811624,008016
CalabriaDattilo24,088315,523,558215
CampaniaLa Locanda di Bu24,088315,524,088315,5
LazioGlass Hostaria24,088315,523,558115
Lazioil San Lorenzo24,088315,523,638015,5
LiguriaPalma24,088315,523,938215,5
LombardiaSchuman24,00851523,858415
CampaniaHotel Capo La Gala - Maxi24,00801624,008016
PiemonteDelle Antiche Contrade24,00851525,508517
TrentinoScrigno del Duomo24,00851524,008515
UmbriaVilla Roncalli23,938215,523,938215,5
LiguriaLocanda delle Tamerici23,788115,523,788115,5
MoliseVecchia Trattoria da Tonino 23,70831523,858415
ToscanaOra d'Aria23,638015,524,088315,5
CampaniaPalazzo Petrucci23,638214,523,638214,5
CalabriaLa Locanda di Alia23,638015,524,088315,5
LazioAll'Oro23,55811523,408015
LazioIl Convivio Troiani23,558716,524,608416
LazioOpen Colonna23,558716,523,558716,5
PiemonteGuido a Brˆà23,558716,525,438716,5
LazioAgata e Romeo23,487915,523,337815,5
LazioArcangelo23,25801523,258015
PugliaTaverna li Jalantuùmene22,888014,522,737914,5

E ora che avete letto, potete giocare con la tabella. Cliccando sul pulsante avrete l’ordinamento secondo la guida che preferite. Il pulsante del Flash di Scatti di Gusto (secondo cui è ordinata la tabella) è la conversione dei punteggi delle due guide in attesa di conoscere  le nuove Stelle Michelin 2012.

I criteri di inserimento nella tabella dei 100 ristoranti riprendono la valutazione delle 3 Forchette e dei 3 Cappelli. La scala per il Gambero Rosso è valutata su 100/100. L’anno scorso, dopo l’uscita della Michelin il vincitore assoluto era Le Calandre forte delle 3 Stelle (che al momento mancano alla Francescana) seguito dalla Pergola a un’incollatura. Massimo Bottura con la Francescana era solo quarto.

Se Le Calandre e La Pergola confermeranno le 3 Stelle (come sembrerebbe scontato) il vertice della classifica vedrebbe in testa La Pergola e Le Calandre (nella tabella di conversione 1 Stella = 0,5; 2 Stelle = 0,75; 3 Stelle = 1,5)

L’assegnazione della terza Stella alla Francescana cambierebbe la classifica

  1. Osteria Francescana: 30,5
  2. La Pergola: 30,23
  3. Le Calandre : 30,08

Alla prossima Superclassifica!

25 Commenti

  1. Nella Top Ten vanno fuori la Torre del Saracino, la Madonnina del Pecatore e il Povero Diavolo. Poi dicono che le guide non si vendono più…

  2. Dispiace anche a me vedere Gennaro e Pier Giorgio fuori dalla top ten (in una mia personale classifica loro sarebbero a pien diritto nella top five!); tuttavia da questo strano, stranissimo mondo delle guide, nella classifica di sintesi quì riportata, si scoprono altre cose che secondo me vanno rilevate:

    – i quattro passi, a mio modesto parere, è un pò troppo giù nella classifica;
    – la bandiera tiene dietro tanti nomi altisonanti, contentissimo per Marcello, Mattia & Co. (anche se secondo meriterebbero qualcosa in più… la gommata che aspetta?);
    – i primi 4 a roma (escluso Beck) sono nell’ordine Pagliaccio, Glowig, Glass e San Lorenzo… è inutile dire chi manca seondo me in questo quartetto 😉
    – Caino merita altra posizione.

    That’s all folks!

    Insomma,

  3. ha risposto a leo: Però la domanda della sera è quali sono i valori che una guida deve valutare? E quanto la storia pesa nel giudizio?
    Insomma, se facessimo un’elenco dei migliori album dell’anno varrebbe solo il pezzo uscito nell’anno… Metteresti nei primi dieci i velvet underground e terresti fuori i kasabian? 😀

  4. ha risposto a Alessandro Bocchetti:

    Interessante riflessione. Le Guide, in teoria, dovrebbero fotografare il momento, cioè il (i) pranzo(i) dell’anno. Naturalmente la storia ha il suo peso e quindi il momento “felice” di Parini è penalizzato dalla “novità” Parini.

    Poi che i 23 centesimi di distanza dalla top ten di Gennarino o i 38 di Moreno siano tanti… 😉 in fondo in fondo siamo tutti crapuloni mica matematici !

  5. ha risposto a leo: Appunto, le guide debbono fotografare il momento… E al momento ti sembrano in molti più in forma e dove si stia meglio che la torre del saracino o povero diavolo? Solo per restare sull’esempio… Pensi che a Vico si stia peggio che a rubano? O a torriana così peggio che a baschi? Boh! 😉

  6. ha risposto a leo: Non si discute sul buono di un ristorante, ma nella Top Ten andrebbero gli chef che sono al passo con i tempi. Vi rendete conto che queste classifiche delle guide sono muffe? C’è la stessa divaricazione che esiste tra il mondo reale e la politica. Meno male che il GR ha rimandato l’enoteca Pinchiorri. Ma poi mette Vissani in testa… E per fortuna che hanno copiato l’Espresso con Bottura. Abbiamo bisogno di chef con un linguaggio ampio in grado di discutere con Redzepi e gli altri. Suppongo che il rigurgito sia quello di Bonilli che parla di modernità, di pizze e di monumenti frullando tutto come se avesse un minipimer.

    Parini, dov’è Parini? E Cuttaia? Esposito, appunto, Lopriore, qualche giovane inesperto che dovrà migliorare ma che sia una possibilità.

    Emergenti a 40 anni, giovani a 35. Ma che significa tutto ciò?

    Ah si, leverei Pescatore, Vissani, Calandre e Pergola. Giocano un campionato impossibile, diciamo così

  7. ha risposto a leo: Andiamo avanti con la questione delle 3 stelle più giovani, con l’edizione pionieristica della Prova del cuoco, con la scuola tedesca che deve insegnarci come fare un ristorante di lusso? Non è solo il costo che può essere, anzi, è giustificato. Ma è l’idea del frullatore che mi fa rabbrividire.

    Pagano qui accanto cerca di tirare il sangue dalle pietre con una tabella che mette in evidenza questi incroci diabolici di voti
    Mi fa ridere molto questo passaggio:
    “Basti pensare che l’Imago Hassler, per la festa degli chef organizzata a settembre e (paradossalmente) dedicata ai 150 anni dell’Unità Italia, si è basato sulle stelle per creare la figura dello chef tutor”.

    E’ il senso dell’incapacità di pensare a qualcosa di nuovo se per festeggiare l’Italia di oggi non di 150 anni fa riusciamo solo ad affidarci al giudizio degli altri per una cosa che facciamo noi. Questo mentre Redzepi inverte l’ordine e “costringe” tutti a vedere cosa succede a Copenaghen che sta sul tetto del mondo.

    Possibile che non ci sia una via di mezzo tra la moda e la polvere?

    Chissà se mi sono spiegato…

  8. ha risposto a Carlo Giovagnoli: il problema è appunto questo… di cosa parliamo quando parliamo di guide? e da ieri che ci ragiono… e penso che il centro dovrebbe essere il servizio, il segnalare i posti più in forma dell’anno… Beh, mi sa che ce ne sono dimenticati 😉

  9. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Servizio in che senso?

    Si può mangiare con le mani uno street food o stare formali alla Francescana (ma dio santo con le sneakers, grande Massimo Bottura).

    Vi rendete conto che all’Hassler e alla Pergola devi andare in giacca (e ci sono tanti altri ristoranti che lo chiedono e si mangia pure male) e non si capisce perché. Bisogna giustificare il conto o il fatto che il maître è vestito meglio di te?

  10. ha risposto a Mi vien da ridere: no, non mi sono spiegato… servizio in senso non di orpelli e camerieri, ma di servizio al pubblico 😉 al ristorante si va per stare bene… e stare bene vuol dire quello che mangi, in che clima e a che prezzo, se la carta dei vini è giusta per il consumo e se i ricarichi sono corretti e il prodotto è giusto ecc… Insomma in una parola servizio…

  11. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Allora partiamo dal presupposto che nessuno va al ristorante in giacca e cravatta per stare bene a meno che non sia un elegantone o abbia da sbroccolare con la pulzella invaghita del rolex e della macchinona (e non sono maschilista perchè devo ancora vedere una donna mettersi una collana stretta per mangiare).

    E’ questione secondaria? Al tempo dei guru che vanno in maglietta o maglioncino?

  12. ha risposto a Mi vien da ridere: diciamo di più nessuno va al ristorante in giacca e cravatta in tutto il mondo da almeno dieci anni… solo in italia nun ce ne siamo accorti 😉 Nel 1997 in viaggio di nozze a NY (per questo ricordo bene la data) mi colpì la dizione “smart casual” sulle guide per indigare il dress code dei tristellati niuorchesi, sono passati quanti? quasi 15 anni! Bisogna che in italia rimettano gli orologi 😀

  13. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Io mi chiedo se ha senso spendere tantissimo per un ristorante. Diventa una questione importante se Oldani riesce a fare un ristorante con prezzi da trattoria e se Alajmo fa le joint per Quadri. Se una guida dice cos’è meglio dovrebbe anche tenere conto di tutti gli altri parametri. E Oldani in questa tabella non appare perchè non è catalogabile in alto-medio-basso e ve lo siete dimenticati, anzi no ha 79 su GR quindi manco 2 forchette…

  14. ha risposto a Mi vien da ridere: il prezzo è uno dei parametri, non il solo parametro… Più che il prezzo il rapporto qualità/prezzo. vedi la torre del saracino non è un posto economica, ma ha uno straordinario rapporto qualità/prezzo…

  15. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Forse non mi sono spiegato bene. Il prezzo inteso giustamente come rapporto prezzo/qualità è componente che non puoi trascurare ma non in assoluto bensi relativamente a cosa giro intorno a te.

    O le guide devono servire solo per quelli che hanno ampie disponibilità economiche? Non penso che l’espresso faccia la guida per l’ingegnere De Benedetti, ma per un pubblico vasto. Stiamo parlando potenzialmente dei lettori di Repubblica, altrimenti è inutile fare le paginate centrali in cui la Granello ci dice quanto è buono un prodotto o ci spiegano che la ristorazione è in crisi perchè occorrono 100 autorizzazioni per aprirte un locale. Ma meno male che c’è una diga di burocrazia allo strapotere dei soliti amici degli amici (giuro che 20 anni fa non avrei mai pensato una cosa del genere). Poi se vogliamo giocare a scandalizzarci va bene tutto.

    E comunque Oldani che naviga nelle nebbie della mezza classifica non si può sentire. Se invece di stare nella periferia di Milano si trovasse al centro di Londra o di Parigi saremo lì a cercare il volo low cost per fare i fighi che vanno a mangiare a 40 euro spendendone 80 di volo. Mi vien da ridere, è proprio il caso di dirlo

  16. Non sono ferrato in materia e volevo capire la votazione al don alfonso.
    Se non ho capito male la spiegazione dei valori, facendo un paragone, sembrerebbe che una delle due guide ha preso lucciole per lanterne: il Gambero tre forchette (93), mettendo alle spalle fior di concorrenti; Espresso due cappelli (ma al minimo).
    Nel ciclismo sarebbe come affermare che per l’una ha vinto per distacco; e per l’altra è arrivato col gruppo: sbaglio ?

  17. ha risposto a Filippo: Non direi lucciole per lanterne. Si tratta di criteri di valutazione diversi che i numeri sottolineano. Se guarda la guida come una gara, allora ognuno fa da sè.

  18. ha risposto a Vincenzo Pagano: …però allora è anche inutile lo sforzo di “unificare” i dati. E poi, magari non tra gli chef , però un po’ di rivalità credo ci sia tra le guide italiche (ma anche tra chef via…).
    Comunque, per me resta il dubbio nel caso in questione e penso ci si giochi un po’ di credibilità (per quanto possano essere parametri diversi, basta mettere in fila i nomi dietro o davanti al Don Alfonso, secondo le classifiche).
    Forse bisognerebbe cercare di affrancarsi dallo spirito di unificazione che non serve a niente, come l’ “uscire” nello stesso periodo e, oltretutto, prima della Michelin (perché poi…)

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