Modena. 500 anni di super-zampone e Bottura stende la pasta

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Modena festeggia il suo Zampone che compie 500 anni. A sottolineare la specialissima ricorrenza, in un week end dedicato ad uno dei piatti simbolo delle festività natalizie, ci sarà Massimo Bottura, atteso a Modena per uno show cooking in tema.

Che lo zampone si presti ad utilizzi meno circoscritti nel tempo, il superchef lo dice da tempo. Lo ha spiegato anche ad Enologica dove ha raccontando pure la genesi cinese di questa pietanza: cottura a vapore per sgrassare e concentrare i sapori della carne con innesti di cucina emiliana a base di sfoglia, zampone (o cotechino) e Lambrusco. Depurato del grasso con cottura a vapore e abbattitore di temperatura, bilanciato con l’acidità del più “territoriale” dei vini, e inserito in quel “contenitore di idee” che è il raviolo, il cotechino diventa un ingrediente per i 365 giorni dell’anno.

500 anni e non li dimostra. Tanti sono passati da quando a Mirandola, attaccata dalle truppe di Papa Giulio II, gli abitanti, per resistere all’assedio, macellano i loro maiali e, per conservare la carne più a lungo, la confezionano utilizzando la pelle delle zampe e la cotenna. Così nascono lo zampone e il cotechino, due specialità che, diventate Igp nel 1999, godono ancora di ottima salute e, assicurano all’Inran, l’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti Nutrizione, sono oggi molto meno grassi di vent’anni fa.

Lesso con i fagioli e le lenticchie o con la polenta. In crosta, in polpette e polpettoni o come sugo per la pasta e per il risotto: sono tanti i modi di prepararli. E tanti anche i modi, un po’ meno canonici, di utilizzarli: a fette sottili nell’insalata, a cubetti con le verdure e servito come antipasto; da tartinare su panini e come finger food per il buffet di Capodanno.

Il 4 dicembre la festa prosegue a Castelnuovo Rangone con il Super Zampone, organizzato dall’ordine dei Maestri Salumieri di Modena. Fagioloni e Lambrusco accompagneranno, all’ora di pranzo, il goloso salume, reduce da una cottura di tre giorni e tre notti. Un appuntamento che l’anno scorso ha attirato 10 mila persone, tutti in fila per assistere al taglio e alla distribuzione di uno zampone di 810 chilogrammi. Meno che nell’edizione del 2008 quando l’insaccato ha raggiunto il peso record di 942 chili che gli è valso l’ingresso nei Guinness dei Primati.

(Video: ELIOCROCIANI)

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