Natale e ricette. Gli auguri di Oliver Glowig con la foto SdG

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Lo ammetto, non sono riuscito a resistere alla tentazione dell’autocelebrazione. Ma quando ho aperto la posta e ho visto gli auguri di Oliver Glowig, lo chef che ha permesso a Roma di vedere brillare nel cielo gastronomico altre 2 Stelle Michelin, sono andato di esclamazione di giubilo. La foto delle Lumache alla mentuccia con fagioli e caffè è stata scelta da Oliver per il suo cartoncino di auguri di buone feste.

Sono molto contento che una mia interpretazione sia stata apprezzata dall’autore del piatto. Auguri a Oliver, alla sua famiglia e alla brigata del ristorante in un anno che ha visto tutti impegnati nel raggiungimento di importanti traguardi.

Ed ecco la ricetta

Lumache alla mentuccia con fagioli e caffè

Ingredienti (per 4 persone)

Per le lumache:

20  lumache ligure
200 ml aceto bianco
2 fogli alloro
1 costa sedano

Per i fagioli:

1000 g fagioli
200 g carote
200 g porro bianco
200 g sedano bianco
1 testa aglio
6 rametti timo
2 fogli alloro
q.b. sale

q.b. crema di caffè
q.b. menta a julienne, aglio, peperoncino, sale, frisella integrale grattugiata

Preparazione:

Per le lumache

Sistema le lumache in una pentola e coprile con acqua fredda.
Aggiungi alloro e sedano e fai bollire per 1 ora.
Lascia raffreddare.
Sciacqua sotto abbondante acqua fredda.
Togli il muscolo con uno stuzzicadenti dal guscio.
Elimina l’intestino e mantieni solo i piedi.
Fai bollire di nuovo per 5 minuti in acqua.
Risciacqua di nuovo.

Per i fagioli:

Taglia carote, sedano e porro a bastoncini e legali.
Porta i fagioli a ebollizione con acqua, verdure, aromi e sale.
Togli i fagioli dall’acqua e mettili sotto olio d’oliva.
Aggiungi una testa d’aglio tagliata a metà e un rametto di timo.
Frulla una parte dei fagioli e passali a settaccio.
Tieni il resto sott’olio.

Soffriggi aglio e peperoncino, aggiungi lumache e condisci con sale.
Stendi la crema di caffè sul piatto.
Stendi la crema di fagioli e le friselle grattugiate.
Aggiungi qualche fagiolo e le lumache.
Finisci il piatto con la julienne di menta.

 

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine preferita. Si attiva anche la galleria con le freccette)

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.