Natale e ricette. Gli auguri di Oliver Glowig con la foto SdG

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Lo ammetto, non sono riuscito a resistere alla tentazione dell’autocelebrazione. Ma quando ho aperto la posta e ho visto gli auguri di Oliver Glowig, lo chef che ha permesso a Roma di vedere brillare nel cielo gastronomico altre 2 Stelle Michelin, sono andato di esclamazione di giubilo. La foto delle Lumache alla mentuccia con fagioli e caffè è stata scelta da Oliver per il suo cartoncino di auguri di buone feste.

Sono molto contento che una mia interpretazione sia stata apprezzata dall’autore del piatto. Auguri a Oliver, alla sua famiglia e alla brigata del ristorante in un anno che ha visto tutti impegnati nel raggiungimento di importanti traguardi.

Ed ecco la ricetta

Lumache alla mentuccia con fagioli e caffè

Ingredienti (per 4 persone)

Per le lumache:

20  lumache ligure
200 ml aceto bianco
2 fogli alloro
1 costa sedano

Per i fagioli:

1000 g fagioli
200 g carote
200 g porro bianco
200 g sedano bianco
1 testa aglio
6 rametti timo
2 fogli alloro
q.b. sale

q.b. crema di caffè
q.b. menta a julienne, aglio, peperoncino, sale, frisella integrale grattugiata

Preparazione:

Per le lumache

Sistema le lumache in una pentola e coprile con acqua fredda.
Aggiungi alloro e sedano e fai bollire per 1 ora.
Lascia raffreddare.
Sciacqua sotto abbondante acqua fredda.
Togli il muscolo con uno stuzzicadenti dal guscio.
Elimina l’intestino e mantieni solo i piedi.
Fai bollire di nuovo per 5 minuti in acqua.
Risciacqua di nuovo.

Per i fagioli:

Taglia carote, sedano e porro a bastoncini e legali.
Porta i fagioli a ebollizione con acqua, verdure, aromi e sale.
Togli i fagioli dall’acqua e mettili sotto olio d’oliva.
Aggiungi una testa d’aglio tagliata a metà e un rametto di timo.
Frulla una parte dei fagioli e passali a settaccio.
Tieni il resto sott’olio.

Soffriggi aglio e peperoncino, aggiungi lumache e condisci con sale.
Stendi la crema di caffè sul piatto.
Stendi la crema di fagioli e le friselle grattugiate.
Aggiungi qualche fagiolo e le lumache.
Finisci il piatto con la julienne di menta.

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine preferita. Si attiva anche la galleria con le freccette)

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