Avevo visto  più volte  questi  dolcetti del Cilento tipici di Natale ed  ero curiosissima di assaggiarli. Che sia stato  il caso, che sia  stato  il potere  della  Legge  di Attrazione, in cui credo e non credo,  fatto sta  che  prima delle feste ne ho ricevuto un vassoio intero come regalo di Natale da parte di una collega appassionata di pasticceria. Incuriosita ho cercato la ricetta sul web e ne ho trovate diverse versioni con proporzioni molto diverse tra loro. Passato il Natale ho chiesto spiegazioni all’autrice di tale delizia che mi ha dato la ricetta di famiglia. Non so come vengano le  altre, so solo che questa è davvero  buona e  riuscita e mi fido al mille per mille. Se devo essere sincera in realtà i vassoi erano tre, ma  degli altri due dolci parleremo in altri momenti. La curiosità è tanta.

L’autrice della ricetta è Antonella Vecchio, giovane ingegnere che si occupa di ambiente, nata a Battipaglia con origini cilentane. Da  qualche anno vive e  lavora a Roma dove delizia amici e colleghi  con le  sue  ricette.

 Scauratielli” Cilentani

Scauratielli_02

(secondo la ricetta della famiglia Della Pepa di Laureana Cilento – Salerno)

Ingredienti (per circa 60 scauratielli)

Per l’impasto

500 g di farina 00 (non usare quella per torte o altra (tipo miscele  o  con lievito n.d.r.) perché assorbirebbe troppa acqua e l’impasto risulterebbe duro)
900 450 g o ml di acqua (tazza)
50 g di olio di oliva
50 g di vermouth (io uso il Martini o il Cinzano bianco)
scorza grattugiata di un limone non trattato
scorza grattugiata di metà arancia non trattata
scorza grattugiata di metà mandarino non trattato
buccia di un limone non trattato
buccia di un arancia non trattata
buccia di un mandarino non trattato
un rametto di rosmarino fresco
1/2 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

Per la decorazione

2 cucchiai di miele millefiori
1 cucchiaio di zucchero
un cucchiaino di cannella in polvere
succo di ½ limone
“diavulilli”

Preparazione 

Metti in una pentola l’acqua, l’olio, il vermouth, le scorze di agrumi grattugiate, le bucce intere degli agrumi, il rosmarino, lo zucchero e il sale. Riscalda a fuoco vivo finché il tutto non comincia a sobbollire. Il punto giusto di cottura si raggiunge quando il rosmarino comincia ad appassire e le foglie si stanno per staccare (segreto della mia bisnonna Carmela). A questo punto togli il rosmarino e le bucce intere degli agrumi, abbassa il fuoco al minimo e aggiungi in un sol colpo la farina setacciata mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Non appena l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola, spegni il gas e posizionalo su un ripiano di legno o di marmo precedentemente unto di olio. Ungi le mani di olio e lavora brevemente l’impasto finché non sarà diventato liscio.

Stendi quindi la pasta in cilindri dello spessore di circa 1,5 cm e realizza delle ciambelline o dei fiocchetti (questa è la forma classica degli scauratielli).

Friggi quindi gli scauratielli in abbondante olio di oliva (o al limite in olio di semi di mais non OGM) finché non diventano dorati. La buona riuscita dell’impasto la puoi verificare se vedi che gli scauratielli si “abbracciano” nell’olio durante la frittura.

Decorazione

In un pentolino dal fondo spesso metti il  miele, lo zucchero, la cannella e il succo di limone. Porta il tutto ad ebollizione, verificando sulla punta delle dita che il liquido diventi “appiccicoso” (non ustionarti mi raccomando).

A questo punto disponi gli scauratielli su carta da forno in un vassoio e versaci sopra il liquido con un cucchiaio. Decora infine con i “diavulielli”.

[Daniela Delogu]

17 Commenti

  1. noi li facciamo ogni anno.come vino si può abbinare una buona falanghina oppure un lambiccato sempre del cilento 🙂

  2. In cosa sono simili ed in cosa sono diversi
    il taralluccio cilentano detto scautariello e
    il taralluccio pugliese detto scandaltello ?
    .
    Mi soffermo soltanto su due punti:
    tecnica di preparazione dell’impasto(che è quello più interessante per me)
    e tipo di cottura(frittura ed al forno).
    .
    Negli scaldatielli pugliesi c’è l’impastamento normale e poi c’è una bollitura che precede la cottura in forno.
    (Si chiamano così, scaldatelli, proprio perché c’è questa pre-fase di bollitura in acqua)
    Dopo la bollitura gli scaldatelli devono asciugarsi bene per molte ore prima dell’infornata.
    .
    Il procedimento dello scauratiello, come si legge, è molto diverso.
    E’questo mi ha molto colpito.
    .
    Su questo volevo richiamare l’attenzione. Tutto qui.
    PS
    Come vi dicevo c’è la bollitura nei tarallucci pugliesi.
    Peché?
    Vengono migliori.In effetti qualcuno (sono pochi) li inforna senza il passaggio in acqua, preferendoli più rugosi.
    Ma cosa avviene in bollitura all’impasto?
    All’amido?
    Non sono in grado ora di dare una risposta precisa perché non la trovo nelle ricette archiviate sul pc.
    Ma riguarda, forse, l’amido ed il suo rigonfiamento, come avviene per la pasta quando la caliamo in acqua bollente.
    .
    Questo è un punto fondamentale, secondo me, per capire il procedimento dello scautariello che…apparentemente…è molto diverso.
    Ma c’è acqua bollente anche in questa ricetta e …
    l’impastamento…avviene…a caldo: questo mi ha colpito molto.
    Poi, alla fine, i risultati sull’amido, “forse”, saranno simili …allo scaldatiello pugliese.
    .
    Ma sono soltanto ipotesi.
    .
    E’in questo modo che ho cercato d’imparare a cucinare, cercando di capire il perché.
    Ed è affascinante anche per questo…il CUCINARE.

  3. Mi sono ricordato di un link particolare che ho trovato tempo fa su uno dei mie blog preferiti: Ammodomio di Ornella Mirelli che scrive anche su Scatti di Gusto.
    (Approfitto per suggerire alla redazione uno dei mie dolci preferiti natalizi: le cartellate, che potrebbe essere redatto proprio dalla bravissima Ornella M.).
    .
    Dicevo:
    1 http://ammodomio.blogspot.it/2012/10/taralli-bolliti-scaldatelli-pugliesi.html
    questo è link della ricetta tradizionale nel quale intervenne un’appassionata con
    un link degli stessi scaldatelli senza glutine.
    http://www.paneamoreceliachia.it/2014/05/taralli-pugliesi-bolliti-senza-glutine.html
    .
    Non li ho mai mangiati senza glutine ma, visivamente, sono ben riusciti.
    .
    Ma non sono gli scauratielli cilentani, mi dirai.
    E’ vero.Ma è soltanto un suggerimento per dire che si potrebbero fare anche senza glutine.
    E può darsi che già si fanno senza glutine.
    E’ un suggerimento a provare.
    .
    Ciao

  4. Io sono cilentana e.metto a bollire 1l di acqua con bucce di mandarino e.limone e.poi li tolgoe quando bolle tolgo la pentola dal fuoco e.metto un chilo di farina.e.giro e.il resto è uguale!

  5. dopo un po’ di anni mi sono accorta, grazie alla segnalazione di un lettore, che nella trascrizione della ricetta abbiamo raddoppiato l’acqua quindi la proporzione giusta è per 500 g di farina, 450 ml (o g) di acqua.

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