La ricetta dei tortellini di Valeggio burro e salvia

Assurto a simbolo stesso di Valeggio sul Mincio (Verona) – il tortellino – o agnolino – viene preparato a mano nelle botteghe artigiane del paese o nelle trattorie ed è apprezzato nelle cucine di mezzo mondo.

Ingredienti
450 g di farina 00
150 g di semola di grano duro
10 rossi d’uovo
200 g di polpa di maiale
200 g di polpa di vitello
200 g di polpa di manzo
100 g di prosciutto crudo
100 g di grana padano
50 g di fegatini di pollo
50 g g di pangrattato
1 litro di vino bardolino
2 cipolle
4 carote
2 coste di sedano
260 g di burro
Rosmarino
Noce moscata
Brodo di carne
Foglie di salvia
Sale e pepe

Preparazione
Prepara il ripieno facendo sciogliere a fiamma bassa in una casseruola 200 g di burro, aggiungi le carni tritate, le verdure affettate, i fegatini di pollo ed il rosmarino. Rosola il tutto e regola di sapore, bagna con il vino rosso copri e fai cuocere a fiamma bassa per due ore, aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Unisci un pizzico di polvere di noce moscata e di pepe.

Una volta cotto, togli il rosmarino e passa le carni al tritacarne con il prosciutto, ed impasta aggiungendo il pane ed il grana. Prepara ora la sfoglia impastando le farine con le uova, fallo riposare e poi tira la sfoglia sottilissima con un mattarello o, più comodamente, con l’apposita macchinetta. Ritaglia dei quadratini di pasta e metti al loro centro una pallina di ripieno. Chiudi la pasta a triangolo e fai aderire le due punte laterali una sull’altra. Cuoci in acqua salata e condisci con burro fuso alla salvia.

Abbina con Bianco di Custoza DOC

(Anna Lupi)