Ricetta. Carciofi perfetti alla Romana con la carta del pane

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Velocità! Non posso fare a meno di pensare a questo, mentre osservo Claudio Gargioli volteggiare nella mia cucina. Pochi minuti e se ne è appropriato, e ora si aggira con aria sicura. Prende un carciofo, mi guarda sornione e sceglie il coltellino con attenzione studiata. Mi dice “Alessà, il segreto è farlo assomigliare ad un fiore”, lo infilza e con una velocità imbarazzante inizia a scolpirlo. Si, scolpirlo, non c’è altra definizione adatta, pochi secondi ed ecco un fiore rosa, dal gambo minuto e lungo.

Per i romani il carciofo è un rito, un vero simbolo e nella cucina di Armando al Pantheon non mancano mai. Soprattutto quelli alla romanesca, probabilmente i migliori di Roma. Per cui quando abbiamo deciso cosa cucinare, visto anche il periodo, non abbiamo avuto dubbi: “Ce vonno i carciofi”.

E di questi vi parliamo oggi: carciofi alla romana. Pochi minuti e i cinque carciofi sono pronti, rosa e belli. Il segreto per pulirli bene, oltre a farli sembrare fiori, è togliere le foglie scure esterne, dure e spiacevoli. Poi con un scovolino seguire quella linea in cui la foglia da verde diventa rosa. infine pulire il gambo fino alla parte morbida e tenera.

Poi i carciofi vanno battuti su un tagliere, per aprirli, spampanarli e salarli. In una pentola che regga bene il fuoco mettete i carciofi, ma ecco il primo colpo del Blecchescief, non a testa in giù come ho sempre fatto è visto fare, ma coricati su un lato, come di bolina: “Vengono mejo…” è la semplice spiegazione. Poi olio in abbondanza e acqua, nulla più.

Fuoco vivo e quando sto per incoperchiare, il secondo colpo: “Lascia sta, nun serve”. Come non serve? L’ho visto fare mille volte, come l’aglio e il prezzemolo e la maggiorana, protesto. “Nun serve!”. Ed ecco il secondo colpo, prende la busta del pane, quella gialla di una volta, l’accartoccia e la usa come tappo. Io sono basito, chissà se sarà a norma? “Vedi, questo metodo me l’ha insegnato mio padre e funziona, lascia passare il giusto grado di umidità e uscire l’acqua in eccesso”. Sono rapito, mi balena il Kusturica di Gatto nero gatto bianco, semplicemente geniale, noi c’abbiamo la tecnologia…

Ci scordiamo i carciofi sul fuoco, fino a quando il profumo non ci farà capire che sono quasi fatti. Per il carciofo alla romana è fondamentale spingere la cottura ai limiti, fermarsi pochi minuti prima del disastro. E cioè quando l’olio e il fuoco avranno brunito le prime foglie esterne, regalandoci quel saporino guascone e sfrontato che ci fa impazzire.

E quando li assaggiamo il rischio è proprio quello: impazzire di piacere!

Ingredienti
5 carciofi romaneschi
Un bicchiere di olio evo e acqua in parti uguali
Sale

(Foto: Andrea Sponzilli)

20 Commenti

  1. ‘tacci (citaz al minuto 1.06)….vostra, che bel video!
    e la faccia di Bocchetti che mira stupito la pulitura del carciofo? Ahahah, spettacolare!
    E comunque Claudio sei er mejo!!!

  2. Vincenzo il farmacista (e molti sanno di chi sto parlando…ma Alessandro in particolare) usa cuocere i carciofi alla romana utilizzando un metodo simile: carta del pane per “foderare” il coperchio creando così un perfetto bilanciamento ermetico/umido. Alla fine di un tempo di cottura prestabilito (frutto di anni di prove) inoltre fa riposare i carciofi qualche decina di minuti a fuoco spento et voilà ecco che i carciofi “ritirano ” su magicamente tutta la quantità di acqua rimasta. PS: la sua brunitura delle prime foglie della testa del carciofo (che viene messo a testa in giù) avviene all’inizio con un pò d’olio!

  3. Quindi niente aglio, menta, pepe nero, vino…e niente bruciacchiatura iniziale?
    Quindi è na vita che sbaglio sta ricetta:)
    Grande Claudio!
    Beijos
    Nic

      • boni boni boni!!!!! anche io uso il vino al posto dell’acqua e ci metto anche le patate tagliate a spicchi grandi e la carta pane sottp al coperchio….. provate e poi mi saprete dire!!!

  4. Cari ragazzi, anzitutto complimenti perché siete bellissimi. Oggi ho ritrovato nel congelatore dei carciofi che avevano appena 2 anni (perché mi dovete dire con tutta questa neve dove cavolo li avete trovati così belli come voi) e mi sono messa lì a fare questi bellissimi carciofi. Ma sapete io non riesco a vedere i filmati per cui non ho capito bene come funzionava la storia della bolina e della carta. Prima mi sono tagliata un dito per fare questo taglio miracoloso. Poi mi sono buttata sul piede l’acqua bollente per via della carta da pane. E va bene sono incidenti di percorso. Ma vorrei capire perché questi benedetti carciofi mi sono venuti mollicci come le mie chiappe. Ho sbagliato qualche passaggio? Dovevo usare il silicone? Grazie e continuate così, in tre a fare i carciofi che la mia povera nonna faceva da sola con la mano sinistra. E’ proprio vero che non c’avete nulla da fare. Nonna Papera.

  5. bè va bene tutto ma mancano alcuni passi passare il limone sui carciofi l’aio e il prezzemolo con un pò di meticcia romana tra le foglie del carciofo sale ci vogliono mi spiace bene la busta da usare come copertura uso tradizionale romano

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