Come fare la crème brulée di Stéphane Betmon

La crème brûlée è un dessert formato da una base di crema inglese cotta. Il mio incontro con la vera crème brûlée alla vaniglia risale ai tempi in cui ho iniziato a lavorare a Parigi e ho scoperto che si potevano caramellare le creme che mi preparava la mia mamma, naturali e soffici, ottenendo una crosta di caramello croccante che crea un contrasto amaro-dolce.

Mi piacciono le creme cotte al forno a bassa temperatura, hanno una consistenza piacevuole al nostro palato e la cosa divertente della crème brûlée è che possiamo cambiarne il sapore a piacere. La mia preferita resta comunque quella alla vaniglia Bourbon o Tahiti perché la vaniglia è la mia spezia preferita (mi fa viaggiare a occhi aperti fino in Madagascar).

La bevanda consigliata in abbinamento è il Gin Fizz 2, fatto con Gin, succo di limone, zucchero alla vaniglia e lamponi.

Ingredienti
250 g di latte
250 g di panna
Una stecca di vaniglia Bourbon fresca
250 g di tuorli d’uova
100 g di zucchero 

Preparazione
Dentro una pentola media bolli il latte, versa la panna e la vaniglia e lascia in infusione per 15 minuti.
Mescola l’infuso con il composto dei tuorli precedentemente montati con lo zucchero fino a che l’impasto diventa bianco e cremoso. Con l’aiuto della carta togli la schiuma dalla crema prima di riempire i pirofili di porcellana.
Cuoci al forno ventilato a 90-95°C per circa un’ora. La crema è cotta quando è ancora tremolante al centro. Conserva in frigo. Spolvera la crème brûlée di zucchero di canna puro con il cannello o con il ferro per caramellare.

(Stéphane Betmon)