Il casatiello alla maniera di Gabriele Bonci che chiameresti tortano

L’annuncio su Facebook la settimana scorsa: al Pizzarium giornata di degustazione dei casatielli Bonci style. Il casatiello, come da tradizione, dovrebbe essere consumato il giorno di Pasquetta. Lo si prepara e lo si conserva.

Quello di Gabriele Bonci non l’ha nemmeno iniziata la (mia) Settimana Santa ed è già terminato. Ad essere precisi non è il tradizionale casatiello napoletano e non solo per l’assenza delle uova soda che lo decorano.

Ben più leggero nell’impasto e nella trama, intriga subito per la morbidezza da lievitato raffinato. Egualmente l’impasto della farcitura è molto più goloso dei tradizionali cubetti spesso riconoscibili. Qui lo è solo il salame.

Da canoni napoletani, quindi, un non casatiello. Lo chiameremmo tortano anche se è possibile chiedere di mettere le uova di decorazione. Il risultato finale è di grande goduria. Se avete voglia di restare nel solco della tradizione, dovrete rinchiuderlo a chiave perché una volta aperto difficilmente resisterà fino a Pasquetta. E sarebbe un peccato se si seccasse troppo nella parte superiore. Sensibili al richiamo dello stesso Gabriele, intanto mettiamo un dettaglio dell’impasto che annuncia la sua diversità dalle ricette classiche.

“Ho voluto fare un casatiello che fosse il riassunto della Pasqua”, spiega Gabriele. “Un casatiello in cui si sente la pizza di formaggio, la colomba, il casatiello derivato dal pane”. A Pasqua si faceva il casatiello per mettere tutti gli avanzi della dispensa che non avrebbero resistito all’arrivo del caldo. Come il salame, ad esempio. Qualle summa ha ispirato Bonci nel suo super casatiello.

E poiché già vi starete interrogando sull’impasto, ecco gli ingredienti regolati su 1 kg di farina che permetterà di confezionarne circa 4.

La ricetta del casatiello secondo Gabriele Bonci

Impasto

1 kg di farina forte 220 W (che per Bonci è forte, per il resto del mondo sarebbe 400 W) tipo 0
250 g di tuorli d’uovo
70 g di olio di oliva
15 g di sale
30 g di miele
550 g di acqua
200 g di lievito naturale pronto ad agire

Farcia

400 g di salame corallina (Gabriele sta usando un aquilano dei Fratelli Berardi)
10 uova
550 g parmigiano 24 mesi
150 g di pecorino

Da questi ingredienti, oltre la notazione della farina, va messo in evidenza l’apporto del miele (che non si sente, ma conferisce l’eccezionale morbidezza del casatiello-non casatiello di Bonci) e il peso delle uova. Che ritroviamo in farcia insieme al parmigiano mediamente stagionato. Oltre i 24 mesi rischierebbe di far diventare troppo salato il casatiello.

La grande bontà del ripieno è l’utilizzo di una “carbonara” di riempimento in cui si amalgamano tutti i componenti della farcia e che negli ultimi esemplari è stata ulteriormente affinato con il salame.

[Aggiornamento: casatiello-non casatiello, ma anche super casatiello. La ricetta tradizionale (ricordando che non c’è codifica) per me è questa, di casa mia. Aggiungo per quanti abbiano assaggiato il casatiello di Gabriele Bonci dell’anno scorso che l’edizione 2012 è diversa]

Pizzarium. Via della Meloria, 43. 00136 Roma. Tel. +39 06.39745416

9 Commenti

  1. Deve essere ottimo , ma cosa intende Gabriele Bonci per farina di forza W220 ? in teoria ( e tengo a precisare ” in teoria” perchè ho visto farine deboli che se lavorate con attenzione riuscivano a tenere parecchie uova e grassi nonostante sulla carta non “potessero” farlo ) un impasto cosi’ carico di uova richiederebbe appunto una farina piu’ strutturata come proteine e quindi piu’ forte …. Forse non è frumento quello che usa lui ? sono curioso …. 🙂

      • e poi non è mica un panettone…

        ci sono tante cose che adoro della cucina napoletana ma il casatiello non è sicuramente tra queste… l’assenza delle uova sode di decorazione è sicuramente già un buon passo in avanti 😉

        /Carlo

        • Questo non è neanche lontanamente paragonabile al casatiello, per l’amor di Dio.
          Il casatiello ha i ciccioli. E questo non li ha.
          Il casatiello ha il pepe. E questo non lo ha.
          Il casatiello ha pecorino (che risponde a una simbologia ben precisa) e provolone. Non parmigiano. Non è una cosa padana, ma napolitana.
          Il casatiello si fa senza uova nell’impasto, per l’amor del Cielo.
          Il casatiello si sfoglia con strutto: senza non è casatiello.
          Il casatiello non piace quando è ammazzaruto e gnucco. Cioè quasi sempre. Ma se lo si sa fare viene molto voluminoso e sofficissimo, quindi piace a tutti.

          Jaws, la lecitina contenuta nei tuorli d’uovo migliora enormemente le caratteristiche della farina. In ogni caso io sono in grado di fare un casatiello estremamente voluminoso, morbido e che dura diversi giorni addirittura migliorando con una farina di media forza (più forte di quella usata da Bonci, ma ampiamente sotto il W 250).

  2. ho chiesto perchè in genere ho sempre visto ricette con farine piu’ forti o comunque con tagli di farine piu’ forti , mi interessava sapere come la vedeva Bonci tutto qui 🙂

    • Ma Bonci nella sua pizzeria non usa prevalentemnte farina «buratto» del mulino Marino? Quella ha un W dichiarato, e non solo nominale, pari a 280-300 (come la Caputo rinforzato rosso, per intenderci, con assorbimento più elevato dato l’enorme differenziale in fibra insolubile che passa tra una 00 e una 1 o 2).

  3. LA VARIAZIONE ( UN Pò DI FILOSOFIA)

    Non avevo voglia di fare fare un casatiello per ricetta FISICA … della tradizione ho raccolto solo la filosofia …cioè mettere dentro tutto quello che hai .

    IO HO MESSO DENTRO LA PASQUA e ho concentrato la ricetta sulla sintesi della colomba , la pizza pasqualina la pizza al formaggio il tortano in un CASATIELLO…

    tutto qui.

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