Miracolo a Milano/19. Taste of Milano 2012. Le migliori tastate a nostro sindacabile giudizio

Il Taste of Milano 2012 è piaciuto per la partecipazione degli chef e l'assaggio a prezzi ridotti. Solo il biglietto d'ingresso piace poco

Cibo

“Dimmi che posso…”
Cosa?
“No, dai, dimmi che posso davvero…”
Ma cosa!
“Dimmi che posso venire anch’io a Taste!”
Certo, non l’avevamo già deciso?
“E allora posso davvero? Cioè, se vengo lì poi posso, no?”
Ma cosa?
“Eh… a Taste.. si tast…”
No! Non dirlo non pensarlo non farlo ricominciamo il pezzo – ci manca solo che passi il mio tempo a Taste a correre dietro a Totò che “tasta” qua e là (“Ma in senso biblico!”).
Insomma, la partenza è stata questa. Grazie al cielo la nostra permanenza a Taste è stata più “normale”, meno tragica di quanto non si prospettasse all’inizio.

Come ti è sembrato Taste?
“A-ehm… dunque… Un consesso di scienza culinaria, un convegno di saperi e sapori, una kermesse pantagruelica, un…”
A Totò Taste è piaciuto. Anche a me – nonostante l’acqua (meno dello scorso settembre, comunque), e Totò da sorvegliare, e tutto il resto. Dodici cuochi, ciascuno con tre piatti, per un totale di trentasei assaggi possibili (“Posso assaggiare anche i piatti per bambini?”); stand ricolmi di ogni bontà lì a disposizione (“A disposizione? Allora vado a prendermi quel Pata Negra intero e il prosciutto affumicato di Praga Lenti e l’olio da 25 litri di Fabio Sidoti e sei o sette Tête de Moine e il riso…” – e basta…); incontri lezioni degustazioni (“Ah ma quella dei formaggi svizzeri viene ripetuta? Che bello allora vado!”). Un’atmosfera comunque rilassata, di festa (con i cuochi che sembrano divertirsi più di tutti), nessuna protesta particolare per le code, un’organizzazione che migliora ogni anno, direi.
Vuoi dirci qualcosa dei piatti che hai assaggiato?
“Sedici.”
Ma veramente a me sembrano ventisei.
“Sedici, ventisei – parliamo di contenuti, piuttosto.”
Va bene.

“Partiamo da D’O. Come ti sembra?”
Davide Oldani ripropone ancora una volta la sua cucina, ormai classica, e sempre con delle idee chiare e ben realizzate. Corallini mantecati, zafferano, uvetta nera e buccia di limone veramente buoni, come Pane, pepe nero, marsala Vecchio Florio e riso; interessante la Tartare di pasta di salame, birra in salsa e profumo di caffè.
“Che serietà!”
Non saprei cos’altro dire – sono un estimatore della sua cucina pop, e raramente ho trovato cose che non mi sono piaciute (una volta, forse…).

“Anche a me è piaciuto – ma aspetto ancora che mi ci porti! A me invece è piaciuto molto Benares: i piatti di Atul Kochaar li ho trovati ottimi.”
A me sono sembrati buoni – ho assaggiato solo gli Aloo Tikki, i tortini vegetariani di patate con la salsa chutney speziata al pomodoro, e Meen Molee, filetto di pesce in salsa di curry al cocco e riso aromatico al vapore. Magari dovrei conoscere di più la cucina indiana, per avere una prospettiva migliore sui piatti: non mi hanno impressionato in modo particolare.
“E quali sono gli chef e i piatti che ti hanno impressionato di più?”

Allora: Matias Perdomo con il suo Sashimi di bue e foie gras, salsa bernese e umeboshi: è uno di quelli che se la gioca come piatto preferito. Ci sono diversi chef che mettono il foie gras nei loro piatti: ma qui mi sembra ci stia particolarmente bene (“Una cosa sublime!”). E poi intanto che aspettavo Perdomo stava lì a preparare lo zucchero filato che accompagnava la mela caramellata del suo piatto-kids – con rara maestria, direi, o comunque con aria divertita: un punto in più.

Mi è piaciuto tutto di Filippo Gozzoli, tornato a Milano dopo una breve parentesi “in campagna”: ora è Da Claudio, la pescheria che ha da poco aperto un ristorante, e ha proposto tre piatti di pesce – fra cui un buon Baccalà mantecato con chips di polenta (sembra che ormai tutti debbano avere in carta un baccalà mantecato, o prepararlo comunque appena possibile, dove possibile; questo è uno di quelli fatti bene, un po’ nuovo e un po’ vecchio – magari il chip di polenta non aggiungeva un gran che…), e un’ottima Pasta con ragù all’amatriciana e mazzancolle al micri (“Buonissima davvero, anche se non so cos’è il micri – una specie di emulsionante, mi sembra di aver capito, ma chissà…”): una combinazione perfetta.

“A me è piaciuta Alice.”
Anche a me: la Panzanella di verdure con crostini e tartare di branzino, l’Omaggio a Sofia (pizza fritta pomodorini confit limone candito bufala bavarese di pomodori, ancora più buona dell’anno scorso) una cosa stupenda, e – “E Sole mio, la pastiera napoletana rivisitata, con quella specie di pellicola dorata, e gli ingredienti uno sopra l’altro, dolce senza eccedere, buona sopra ogni dire, una delle cose più buone di tutte le cose buone che la bontà…” – ecco, si è capito – ci è piaciuta molto. Un altro piatto da mettere sul podio.

“Assieme direi all’Omaggio a Magritte (questa non è una linguina al pomodoro) di Matteo Torretta – non foss’altro per il nome del piatto, non trovi?”

E al Kobe Roll Ume (germogli di soia e asparagi avvolti in carne wagyu cruda o cotta in vinaigrette di lime, olio extravergine e prugna giapponese), di Roberto Okabe-Gustavo Young, consegnatami direttamente da Gustavo: anche questo mi piace molto, i cuochi sorridenti, che sembrano quasi rilassati, che entrano ed escono dalle cucine (loro e altrui), in un’atmosfera fra il campeggio e il cazzeggio…

Il Liberty: ottimo tutto, Hot dog di branzino arrosto e ricci di mare, crauti brasati, maionese al lime e chips di patate, Spaghettini Latini Selezione Senatore Cappelli al pesto di agrumi e tartare di gamberi mazzancolle, Il mio vitello tonnato, lombo di vitello rosa, tonno fresco, maionese ai capperi e acciughe su carpaccio di asparagi. Andrea Provenzani mi è piaciuto forse più dell’anno scorso. Gli altri chef: beh, bravi, cose buone – non da urlo, forse.

“E Carlo Santi?”
Anzitutto, lui è Lorenzo Santi: Carlo è il nome del ristorante, anzi, il nome è la Maniera di Carlo.
“E va bene – però è buono…”
Buonissimo. Non ci sono ancora stato (“Nemmeno io, se è per questo: quando andiamo?”), ma i suoi piatti mi hanno entusiasmato – lo Spaghettone nero in carbonara di mare affumicata con the Lapsang Souchong, la Coppa di maialino in bassa temperatura ripiena di erbe aromatiche con crema di carote e lemongrass, e soprattutto la Parmigiana di melanzana liquida – “Liquida?” – no, non era esattamente liquida, diciamo che le melanzane i pomodori erano un passato, una – “Ma no, non dirmelo: io non l’ho assaggiata, mi porti da Lorenzo Carli e la mangiamo là” – Lorenzo Santi, non Carli!

Lorenzo ha 23 anni secondo alcuni, 27 anni secondo lui, secondo me è un 15enne come spirito, molto più “vecchio” come capacità. La sua Parmigiana è un altro dei piatti da podio. Bravo bravo bravo – anche se lì in mezzo attribuire l’aggettivo “bravo” a qualcuno è un pleonasmo (“Cos’è? Non l’ho mica assaggiato”), Lorenzo lo è davvero.

Foto: Bruno Cordioli

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.