Ti sei appena seduto al tavolo, sorseggiato il primo bicchiere d’acqua, apri la carta e realizzi che hai già speso 18,50 €. Acqua 12,50 e coperto 6. Speri che la cena giustifichi l’ingiustificabile. Purtroppo no: Benvenuto a Porto Cervo.

Se non vuoi cadere in trappola e appurare uno per uno i cliché della spesso stanca ristorazione smeraldina, ti do un consiglio: prenota da Madai. Madai è la nuova casa sarda di Elio Sironi, ex chef di Bulgari a Milano. Terrazza o giardino per affacciarti sul porto e godere del tramonto in attesa di scegliere dal menu. La proposta è varia: attinge da un bagaglio di terra come di mare, non mancano citazioni del territorio tra formaggi e paste fresche. Io ho deciso. Anche il vino: Colli del Limbara Igt Ruinas, Vermentino 100%, della cantina Depperu.

L’attesa degli antipasti è tutta all’insegna della croccantezza: pane guttiau e sedano-carota-cetriolo in pinzimonio. S’inizia a fare sul serio con una panoramica di bocconi, o meglio, di“Piccoli morsi”. Vengono presentati così dallo staff di sala: attento, informale, accorto nelle spiegazioni dei piatti come nella presentazione del loro nuovo locale. Tornando alla sequenza da mordere, nell’ordine: ricotta di pecora con concassè di pomodoro e maggiorana e sfoglia di pane croccante, bocconcino di mozzarella di bufala campana DOP con salsa di pomodoro e basilico, insalata di polpo e finocchi, tartare di salmone con formaggio fresco, zuppetta di calamari. Ultimo grande morso per il Tonno su tonno: tranci di tonno rosso accompagnati da salsa tonnata e contornati da fagiolini e uovo sodo.

Conclusa la raffica di assaggi, sono pronto per il distico di primi votato alla tradizione: quella isolana e quella personale dello chef. Malloreddus e Pasta al pomodoro.

I malloreddus, con salsiccia sarda e carciofi, mi meravigliano per la perfezione della tenuta dell’impasto di acqua e farina: consistenti, di nervo, come l’incisivo condimento.

La pasta al pomodoro, con caprino fresco e scorza di limone, è nel biglietto da visita dello chef: piatto amuleto che si porta dietro da diversi anni, e che nasconde qualcosa di speciale, un segreto che nessuno è disposto a rivelare. Ci provo ma niente da fare.

Carne sull’isola è soprattutto maialino: niente porceddu però, ma arrosto di cinta senese con mostarda di pere con contorno di patate al forno. Se parli di tradizione, di invenzione, di carne, di pesce, di verdure, la cucina di Sironi ha una mano leggera e un occhio vigile. Il gioco degli ingredienti tende sempre a preservare l’integrità di materie prime di estrema qualità, l’accostamento vira sempre verso il raggiungimento di un equilibrio di consistenze, di sapori, di temperature.

Ecco che nel dessert, la classicissima crème brûlée ai lamponi, trovo la conferma di questa orchestrazione armonica: il calore e la croccantezza della crosta zuccherina, la morbidezza della crema, la giusta acidità dei lamponi freschi sugellano un dolce matrimonio spesso banalizzato da queste parti.

Il conto è sotto la media della costosissima Porto Cervo: in media 60 € bevande escluse. Se sembra troppo e vuoi visitare altri locali nei dintorni, torna a rileggere l’ammonimento dell’introduzione. Uomo avvisato mezzo salvato.

Garden lounge Madai Restaurant. Via del Porto Vecchio 1, Promenade du Port, Porto Cervo. Arzachena (OT). Tel +39 0789 91056 Fax +39 0789 906140