“La Basilicata esiste! Esiste, è un po come il concetto di Dio. O ci credi o non ci credi” (cit. Rocco Papaleo). A Settembre un week end lucano, fino alle prime lingue di terra di Puglia è un ottimo modo per conoscere quella cultura così silenziosa e solitaria, spunto di riflessione gastronomico su quel che concerne la grande cucina, quella del sud.

Vado a Potenza, da Frank Rizzuti e mi avventuro nella controra per arrivare da Frank dove in realtà è prevista la cena. Arrivo alle 15,30 per un saluto prima di andare in albergo. “Ma dove vai?” mi dice . Già…. è tanto tempo che non ci abito che me ne dimentico: siamo a sud e in un posto chiamato Cucina del sud è impossibile andare via senza aver mangiato qualcosa. Anche alle 15,30.

C’è questo e c’è tanto altro nella cucina di Rizzuti. Frank percorre si una logica moderna di cucina, ma mette in primo piano in gran bella esposizione , le potenzialità, le armi della cucina del sud.Quelle di cui non potrebbe fare a meno, che sono il dna , quello cioè che lui ha mangiato sin da piccolo, quello che ha studiato in maniera maniacale fino a farlo diventare stravagante per i palati deboli, arte concettuale e minimalista per i cultori del palato. C’è un altro chef a cui mi fa pensare Frank, si chiama Niko Romito.

Passiamo alla sostanza: cervello di agnello fritto, cozze e zuppa di miso .
Uno sberleffo, omaggio alla tradizione. Un piatto pulito esposto come un composizione: caldo, morbido, ricco, sapido, rinfrescante e avvolgente di cui fare il bis subito, come i gamberi crudi su trippetta al pomodoro; carne e pesce non una novità ma una vera gustosa follia.
I fiori di grano arso su purea di melanzane, cuore di burratina e pomodoro crudo sono una piccola storia del tempo andato con un sapore naturalistico.

L’arte e la maestria di Frank si allargano fino al dolce. Non sempre accade in cucina. La tavolozza di limone è suggestiva con le varie consistenze e convivenze che vanno dalla base brisè al rosmarino, all’aria di limone con dei frutti di bosco incastonati e autentici. Un gioiello di pasticceria con una preparazione complessa che merita una menzione speciale per capacità, difficoltà e bravura. Se si potesse metter un punteggio in euro ai piatti io voterei 24 euro per questo.

Ma il menù degustazione di Frank è di 35 euro, per cui se siete arrivati fin qui del racconto, assaggiatela questa grande Cucina del sud di Frank Rizzuti.

Altro luogo da non mancare (purtroppo non per ragioni gastronomiche) in questa regione è Matera, una delle città più affascinanti del sud ma che purtroppo offre molto poco nelle cucine tradizionali per turisti. Grande improvvisazione e poca autenticità.

Per fortuna c’è il Buongustaio una fantastica salumeria condotta magnificamente da Samuele, vulcanico e attivo da svariati anni; oltre al punto vendita c’è da pochi mesi la gastronomia rosticceria che alterna piatti della tradizione ben eseguiti a selezione di formaggi e salumi. Samuele è sempre presente e chiedete a lui di fare un percorso tutto lucano dal provolone alla salsiccia di cancellara approdando con piacere sul pane di Matera, una vera eccellenza di questa città. Prima di sera una visita merita la galleria fotografica di Porta Pepice in via delle Beccherie, 55.

Qui il fotografo Gaetano Plasmati vi condurrà attraverso le immagini in mezzo ai boschi per raccontarvi i riti arborei del parco del Pollino o la festa della Bruna di Matera.

A pochi metri da lì trovate l’aperitivo ideale materano, un tavolino all’aperto da L’Arturo nella piazza del Sedile, confine tra Sassi e Matera centro. Fresco, giovanile e accurato sia nei prodotti che nei prezzi.

Per la cena tocca fare un po di chilometri per deliziarsi delle opportunità di questi luoghi. A Gravina di Puglia (ma non solo) c’è l’Osteria Cucco che ha una gran bella storia . Lo chef si chiama Francesco Cataldi ha cominciato la sua carriera qui da ragazzo, a fianco dell’allora Salvatore Cucco chef e patron che è venuto a mancare l’anno scorso. Francesco, ha voluto fargli omaggio, ritornando all’Osteria dopo aver lavorando presso vari ristoranti acclamati per proseguire il cammino che sasa’ gli ha indicato e allineando le proprie idee.
La prima è quella dell’orto, tutto quel che si mangia è per lo più coltivato dallo chef e dal suo staff, per fortuna costituito da nipoti che hanno adottato a tutto tondo le idee dello zio.
Nel piatto una cucina locale corretta , garbata, saporita e piena di cultura. Antipasto tipico composto da 10/12 assaggi , uno più buono dell’altro tra cui
Spuma di ricotta e pettoline fritte di farina acqua e lievito
Crostino con melanzane sott’ olio , pecorino e salsiccia
Lumache con origano, zucchine con la mentuccia,
Cardoncelli grigliati (meravigliosi, portati ad una grandezza eccezionale dallo chef in una sorta di area di riserva cardoncelli che ha recintato nella sua proprietà), nodini di pecora, ricottine con confettura di melanzane .
Cardoncelli con pecorino a scaglie. Il tutto annaffiato da un abbinamento non territoriale, ma molto azzeccato, di prosecco Costadilà che risulta piacevolissimo.
Cavatellini di grano arso con purea di fave e germogli di cimette di rape e peperoni cruski piatto omaggio al confine tra Puglia e Lucania.
Terminiamo con un piatto misto di crema catalana, nocelle, tirami su dissociato, cassata di ricotta pecora e amarena, sasanelli vin cotto e cioccolato, marzapane a fette. La spesa si aggira sui 30 euro per una cena.

Tornati a Matera il profumo di pane conduce dritti al forno Pane & Pace dove stanno sfornando 300 pani per volta . “Dedizione , cura e solo farine lucane” ci dice Gianni Schiuma direttore del Consorzio “Sul pane fino agli anni ’50, le famiglie materane imprimevano con un timbro in legno sulla pasta da infornare il proprio marchio per riconoscerlo dopo la cottura e rimarcare i valori della fecondità, della forza, e della difesa. Il marchio intendeva trasmettere le virtù omeopatiche dei simboli stessi.”

Cucina del Sud. Via Potito Petrone 42 – Largo Pasquale Uva. 85100, Potenza. Tel. +39 0971 45506. Cell. +39 320 6665608

Il Buongustaio. Via Cacalieri di Vittorio Veneto. Matera. Tel. +39 0835 330318

Osteria Cucco. Via Re Vittorio Emanuele. Gravina in Puglia (Bari). Tel. +39 080.3268432 Cell. +39 3394882706

Pane & Pace. Via Santo Stefano 37. 75100, Matera. Tel. +39 0835 256822

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