Ricette di Sicilia. Tartare di pesca di Leonforte con gamberi crudi

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Fino a poco tempo fa avevo solamente sentito parlare di questa piccola meraviglia che è la pesca settembrina di Leonforte ed è stato grazie ad Angelo Manna che ho testato la sua bontà.
Angelo, insieme ai suoi cari, porta avanti l’azienda di famiglia ossia Agrirape, pionera della coltivazione della pesca leonfortese. Oltre alle pesche e le relative marmellate, in azienda adottano procedimenti naturali e producono le specialità più tipiche e ricche di storia di quella terra.
La pesca tardiva di Leonforte, chiamata “settembrina“, viene coltivata a Leonforte e nei territori dei comuni limitrofi. La caratteristica principale che contraddistingue la coltura della pesca a Leonforte è la pratica dell’insacchettamento dei singoli frutti, ancora sull’albero, a partire dalla seconda metà di giugno. Il frutto viene naturalmente protetto in un sacchetto di carta pergamenata che lo accompagnerà fino alla sua completa maturazione. Tale pratica evita l’intervento con prodotti antiparassitari assicurando la produzione di frutti esenti da difetti o imperfezioni esteriori. Al momento della raccolta, nei mesi di settembre-ottobre-novembre, il picciolo viene delicatamente rotato fino al completo distaccamento dal ramo. Il frutto si presenta di colore giallo, con striature rosse, un profumo intenso, ha una polpa molto dolce e si presta alla preparazione di marmellate e pesche sciroppate.
Io voglio proporla così come madre natura l’ha fatto, affiancandola ad altri due magnifici prodotti siciliani, ovvero l’olio dei Frantoi Cutrera (avremo modo di parlare anche di questa grande realtà della Sicilia), in questo caso una cultivar Nocellara dell’Etna, e il gambero rosso di Mazara del Vallo.

Abbiamo pesca-to il gambero rosso con un insolito olio di gomito

ossia, tartare di pesca gialla di Leonforte di Agrirape alla menta piperita e olio nocellara dell’Etna dei frantoi Cutrera liquido e in polvere con semisfera di crudo di gambero rosso di Mazara al sale nero delle Hawaii.

Ingredienti (per 4 persone)
4 pesche gialle di Leonforte
12 gamberi rossi di Mazara
Menta piperita q.b.
Olio Nocellara dell’Etna
Sale nero delle hawaii
Maltodestrina

Preparazione

Pulisci i gamberi, togliendone anche l’intestino dorsale, tritali finemente al coltello, riempi lo stampo in silicone per semisfere piccole, precedentemente oleato, e metti in frigo.
Sbuccia la pesca e tagliala in piccoli cubetti. In una ciotola condisci la tartare di pesca con olio d’oliva, sale nero e menta tritata. Metti in frigo.
Prepara la polvere d’olio mescolando 50 grammi di maltodestrina con 25 ml d’olio d’oliva.
Impiatta creando una striscia di tartare di pesca, adagia accanto la semisfera di gambero rosso con un pizzico di sale nero e finisci il piatto con un filo d’olio e la sua polvere.

[Ciro Pepe]

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