C’è aria di festa in via Settembrini, la tromba squillante e le note basse del contrabbasso avvolgono l’aria di questa mite serata che si prepara all’autunno. Settembrini, il ristorante, ha ospitato dalla vicina Ciociaria il vibrante Salvatore Tassa, il cuciniere profeta dell’orto e del territorio, che da Acuto ha portato per la festa pratolina i saperi ed i sapori delle Colline Ciociare in un menù a 4 mani servito con lo chef resident Gigi Nastri.

Come in ogni festa che si rispetti  non possono mancare le bevute giuste, più che giuste in questo caso: Pascal Joliver, un giovane ed interessante produttore della Valle della Loira, per l’occasione è venuto a raccontare ed abbinare i suoi vini in un percorso che da un’occhiata veloce al menu appare scoppiettante. E lo sarà.

  1. Zuppa di zucchine alla salvia e aringhe affumicate. Una coltre bianca nasconde il resto, è una sapida spuma di aringa affumicata che veste la preparazione: una delicata crema di zucchine, dolce che sa di clorofilla con il delicato sentore di salvia che diventa pirotecnica grazie alla sferzata di profumi ed acidita’ della polpa di pompelmo celata nella zuppa.
  2. Minestra di radici. La firma di Tassa c’è tutta: cavolfiore ridotto in crema, acidità dei frutti di bosco, morso e amarezza della melanzana il tutto armonizzato dalla minestra di radici balsamica, corroborante ed intensa, in altre parole umami.
  3. Capesante e salsiccia. Piatto divertente e di pancia dove la capesanta dalla sapida e dalla bella consistenza gioca con la grassezza della salsiccia il tutto mitigato dall’amarezza dei broccoli.
  4. Pomodoro al gin. Pulizia e semplicità nella complessità propria degli assoluti; la buccia ricorda il bruciacchiato dei sughi della domenica e nasonde la polpa succosa ed intensa, tra dolce ed acido con il ginepro che si fa sentire al finale; in abbinamento un sushi di rapa rossa che già da solo basterebbe per una preparazione senza mediazioni.
  5. Dentice all’acqua di mare. Il dentice è cotto alla perfezione succulento e dal bel morso, l’acqua di mare trasmette lo iodio, le uova conferiscono sapidità mentre la nota verde della salicornia rinfresca e pulisce.
  6. Yogurt pistacchio e menta. Mousse di pistacchio sul fondo, morbido di cioccolato, quindi granita alla menta e spumosa mousse di yogurt in un dolce giocato tra equilibrismi e freschezze

E cosi la cena volge al termine, tra una chiacchiera con gli chef ed una parola in francese stentato con il produttore di vino. Anche la musica è finita, ma il sorriso rimane: cibo e festa, che bell’accoppiata!

Stasera l’appuntamento è con La Torre di Fiuggi, mentre domani sera è di scena Pasquale Torrente.

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