Chiudere settembre è difficile: frutta e verdura estivi ancora non abbandonano i nostri piatti, eppure cominciano a perdere di sapore. I pomodori, forse la più emblematica tra le verdure estive, hanno il sapore del calore, del mediterraneo, del clima temperato e della leggerezza. Conservare i ricordi delle scorpacciate estive, quando eravamo più giovani, incoscienti e forse anche più felici, è facile per questo nobile ortaggio. Far essiccare i nostri pomodori al sole, renderli cotti senza cuocerli, far uscir fuori quel carattere che hanno ma che furbamente nascondono sotto la delicatezza e un pizzico di acidità, renderà gli autunni e gli inverni più ricchi in ricordi di sensazioni e sapori ormai lontani.
Con i pomodori secchi, francamente, ci sta bene un po’ tutto: pasta, riso o risotto, pizza, pane, muffin e torte salate. E polenta. Il sapore vagamente birichino che stimola il palato e lo risveglia è certamente esaltato quando accompagnato da sapori semplici, che non tendano a coprirne l’aroma, ma che anzi ne esaltino il gusto spiccatamente italiano che hanno e mantengono.
Per chi ha tempo e spazio, l’essiccazione naturale rimane il rimedio migliore: naturale e semplice, è un genere di home made che fa sentire fortemente il suo perché. Purtroppo il lavoro diurno, l’esposizione delle case, la cronica mancanza di spazio liberamente utilizzabile e altri fattori che riguardano vita condominiale e vita lavorativa, ci impediscono di stendere i nostri mezzi pomodori lunghi e rossi su quelle belle assi di legno che hanno accompagnato le nostre estati. Oggi è tutto più difficile; e tutto più facile. Trovato il problema, infatti, ecco la soluzione: l’essiccatore! Altro non è che un piccolo sistema di riscaldamento ad aria, con relativa ventilazione, che permette a frutta e verdure opportunamente lavate, tagliate e disposte, di trasformare il loro breve passaggio in vita eterna! In questo modo, sebbene l’operazione richieda tempi lunghi (2 o 3 giorni completi), saremo più liberi di creare una piccola riserva di sole e di calore per l’inverno.
Perché, dunque, la polenta? Perché la fine di settembre è un ponte. Tra l’estate e l’autunno. Tra le infradito e la sciarpa. Tra la minestra e il gazpacho. La polenta è prettamente (e, per il centro-sud, esclusivamente) un piatto invernale: si consuma calda, non è di per sé pesante né difficilmente digeribile, è delicata e per questo adatta ad ospitare sughi animali di ogni sorta. Ma l’avete mai assaggiata fredda? A temperatura ambiente, con il suo condimento o semplicemente con olio, rosmarino e sale? Per chi ama veramente la polenta, seriamente e con passione, sarà un piacere immenso sentire la corposità della farina di mais che accarezza il palato. E lo sarà sempre, anche in estate. Le pepite, quindi, son belle d’oro per la polenta e racchiudono in sé il tesoro dell’estate, i pomodori essiccati! La semplicità prima di tutto in questo piatto: due ingredienti combinati insieme per dar vita a una cena veloce, a un pranzo informale e divertente e, se si ha lo spirito giusto per farlo, un aperitivo rustico e molto poco chic!
Pepite di polenta con pomodori secchi
Ingredienti
250 g di farina di mais
20 pomodorini secchi (circa)
1 litro ½ di acqua
Peperoncino
½ spicchio d’Aglio
Succo di mezzo Limone
Olio extravergine di oliva
Origano
4 cucchiai di polpa di pomodoro
½ cipolla Bianca
Olio extravergine di oliva
Sale
Peperoncino
La polenta: ho usato, in questa occasione, quella precotta, pronta in 10 minuti. Senza urlare all’eresia e ricordando di essere consumatrice anche di altro cibo precotto (cous cous), ho preferito risparmiare per ora la fatica della “polenta vera”, quella da girare a mano (o con il paiolo elettrico…).
Qualsiasi polenta scegliate, seguite il metodo classico o quello riportato sulla confezione: in linea di massima, versate la farina di mais a pioggia nell’acqua bollente, mescolate. E poi mescolate ancora. E ancora. Fino al momento in cui quella cosa infernale che ci fa venire bicipiti e tricipiti da scalatore alpino diventi simile alla vera polenta!
I pomodori: se ne usate di appena essiccati, non ci son problemi. Se invece ne userete di altri già conditi e messi sott’olio, vi consiglio di farli scolare bene, benissimo, dall’olio e dal condimento. I miei pomodori erano sott’olio da pochi giorni, quindi non ancora al culmine della bontà, ma ho comunque preferito eliminare quasi il sale e affidarmi al condimento stesso che ha insaporito i pomodori. Scolateli per bene, quindi, e tagliateli poi in striscioline sottili.
Una volta pronta, unite alla polenta i pomodorini a pezzetti e mescolate per bene, per far amalgamare il tutto alla perfezione.
Facendo sempre attenzione alle ustioni, versate la polenta nel contenitore appositamente scelto e inumidito: ho scelto il rettangolo per fare lingotti e pepite, ma qualsiasi forma andrà bene. Lasciar raffreddare la nostra creatura completamente.
Sformare la polenta e tagliarla a strisce da dividere poi in due. Per provarla anche come aperitivo, ho fatto dei cubi, delle piccole pepite. Preparate una padella appena unta d’olio e scottate le polentine: scottatura non troppo veloce, abbastanza forte e decisa. La nostra polenta deve diventare croccante fuori e morbida dentro; e il profumo dei pomodorini, a questo punto, invaderà la casa.
Una volta ottenute pepite e lingotti ben rosolati e ancor più golosi (sarà difficile resistere), scatenatevi! Ho mescolato, per i lingotti, olio, limone, aglio e origano. Un condimento semplice ma che ha esaltato e reso divertenti i pezzetti di polenta. Condire semplicemente i lingotti con questo olio e gustare appena tiepidi.
Per le pepite, invece, ho fatto una salsa di pomodoro semplicissima: fate cuocere pomodoro, cipolla, sale e olio per pochi minuti, il tempo necessario a stringere bene il sugo. Ho infilzato negli spiedini le pepite e l’aperitivo è servito. Un accompagnamento semplice, anzi comune, per una preparazione già ben saporita!
Il ponte è ora superato. Siamo in autunno!
