I funghi porcini sono unici: belli, profumati, buoni, versatili. In ogni preparazione, migliorano sempre il gusto di un piatto, rendono tutto così terreno, saporito, familiare. Sono impagabili nel risotto e insieme alle fettuccine; rendono felici le scaloppine (di seitan!!!) e sono memorabili con le patate. Per non parlare poi di fritture varie o della semplicissima – e per questo favolosa – padellata con soli aglio e prezzemolo!
Sarò di parte, ma i porcini stanno meglio senza carne: il loro sapore forte e pieno deve essere esaltato e non coperto da un altro che, seppur diverso, è comunque corposo. Puristi e carnivori impenitenti, se mai apriranno questo articolo, grideranno alla bestemmia, all’eresia, alla violenza sui porcini. Gridate pure quanto volete: il tofu con i porcini ci sta di un bene…
Un mio ritornello costate è l’accoppiata limone – champignons: una goccia o due, in modo che non se ne percepisca in modo distinto il sapore, esalta questi funghi. I porcini, essendo più vigorosi, li ho visti meglio in coppia con lo zenzero, con quel leggero sentore piccante e acidulo; il tofu, quindi, reso cremoso insieme allo zenzero e allietato dall’olio d’oliva, ha fatto da contorno a questo vassoio divertente che ho portato in tavola per celebrare i porcini in un modo diverso dal solito.
Involtini e Crostatine ai Funghi Porcini e Crema di Tofu e Zenzero
Ingredienti
150 g di tofu al Naturale
½ cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 pezzettino (o fettina) di zenzero fresco
Funghi porcini (ne ho usati circa 8 di dimensioni medio-piccole)
Olio extra vergine di oliva
1 ½ spicchi d’aglio
Prezzemolo fresco a volontà
Sale
150 g di Farina 0
15 g di Olio extra vergine di oliva
80 g di acqua
Una consistente macinata di pepe bianco
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino olio
1 cucchiaio acqua tiepida
Preparazione
Per prima cosa pulisci i funghi: la regola vuole che questa operazione debba esser fatta con uno strofinaccio inumidito, non direttamente sotto l’acqua corrente. Armati quindi di pazienza e pulisci delicatamente queste meraviglie, avendo l’accuratezza di togliere tutti i residui di terra. Tagliali poi a pezzi piuttosto spessi e consistenti. I più belli potete tagliarli a metà e, aiutandoti con uno dei mille attrezzi che sicuramente anche tu avrai in cucina e che ci permettono teoricamente di tagliare qualsiasi cosa in modo perfetto, prepara delle fettine molto sottili.
Nella padella dove sono i funghi tagliati a cubetti aggiungi olio, aglio e metà del prezzemolo che hai deciso di usare. Lasciali cuocere a fuoco allegro ma non troppo. Superata la metà della cottura, aggiungi il pizzico di sale (assolutamente non necessario in mezzo a tanto sapore!) e il resto del prezzemolo; consiglio di aggiungere una quantità spropositata di prezzemolo!
Quelle belle fettine che hai tagliato in precedenza, mettile a cuocere in padella con l’olio, friggile: dai sapore con aglio e prezzemolo e infine toglile solo quando saranno dorate. Fai scolare su carta assorbente e mettili da parte per decorare i tuoi involtini.
Una volta terminata la cottura, passa al tofu. Prendi il tuo bianco panetto, taglialo a pezzi e mettilo nel boccale del robot; aggiungi il pezzetto di zenzero lavato e sbucciato, un cucchiaio d’acqua e il mezzo cucchiaio d’olio. Inizia a far frullare tutto e non spaventarti se la consistenza non sarà immediatamente cremosa: continua senza ansia e, se necessario, aggiungi cautamente altra acqua. Riponi la crema.
L’impasto. Semplice, semplicissimo, croccante all’esterno e via via più morbido verso l’interno, questa pasta non ha lievito, quindi non cresce, non ha burro né margarina. È la risposta povera alla ricchezza degli impasti delle torte salate classiche. Impastala a mano ti porterà via cinque minuti; impastarla al robot, nel mixer, richiederà circa venti secondi. Unisci insieme gli ingredienti, compreso il pepe, e prepara il tuo impasto. Stendilo dividendolo in parti, in una sfoglia sottile, trasparente, eterea. Se hai a disposizione la macchinetta per la sfoglia, ben venga. Altrimenti con il mattarello e l’olio di gomito otterrai comunque dei fogli molto sottili.
Per gli involtini. Taglia dei rombi regolari, posiziona un cucchiaino di crema di tofu e due abbondanti di funghi nell’angolo inferiore; arrotola finché, arrivati a metà, dovrai ripiegare verso l’interno gli altri due lati e prosegui poi fino alla fine, fino all’angolo opposto a quello del ripieno. Posiziona gli involtini su una teglia coperta di carta forno.
Accendi il forno a 190° e fai le crostatine: date forma e dimensioni, queste richiedono una sfoglia più spessa rispetto a quella degli involtini. Puoi anche rimanere sul monotematico e fare solo crostatine o solo involtini. Una volta stesa questa sfoglia, dunque, adagiala delicatamente nelle formine scelte e già oliate. Taglia il bordo in eccesso e sistema la pasta all’interno. Farcisci con la crema di tofu e zenzero e termina con una cascata di funghi.
Prepara il colorante con olio, curcuma e acqua tiepida, mescola bene e dipingi gli involtini e i bordi delle crostatine. Questo passaggio è un puro vezzo: puoi benissimo lasciare tutto al naturale. In quantità così ridotta la curcuma non rilascia alcun sapore.
Infornate per circa mezz’ora e servi! Il meglio di sé lo raggiungono, gli involtini, da caldi; le crostatine, invece, rendono bene da fredde. Ma anche a temperatura del tutto casuale i sapori sono tutti ben distinguibili e pacifici: non giocano alla guerra tra di loro, ma anzi si supportano e contribuiscono tutti alla riuscita finale di un piatto che, seppur eretico e apparentemente poco saporito, ti stupirà. Le consistenze, inoltre, aiuteranno il palato a percepire al meglio i singoli ingredienti: la crema, infatti, rimane soda e compatta pur non essendo mai dura; i funghi, come sempre, mantengono la loro morbidezza divina. La pasta lega tutto, non rovina le morbidezze e rende tutti felici per la sua leggerezza!
