I migliori funghi porcini preparali con la ricetta vegan e con il tofu

Tempo di lettura: 5 minuti

I funghi porcini sono unici: belli, profumati, buoni, versatili. In ogni preparazione, migliorano sempre il gusto di un piatto, rendono tutto così terreno, saporito, familiare. Sono impagabili nel risotto e insieme alle fettuccine; rendono felici le scaloppine (di seitan!!!) e sono memorabili con le patate. Per non parlare poi di fritture varie o della semplicissima – e per questo favolosa – padellata con soli aglio e prezzemolo!
Sarò di parte, ma i porcini stanno meglio senza carne: il loro sapore forte e pieno deve essere esaltato e non coperto da un altro che, seppur diverso, è comunque corposo. Puristi e carnivori impenitenti, se mai apriranno questo articolo, grideranno alla bestemmia, all’eresia, alla violenza sui porcini. Gridate pure quanto volete: il tofu con i porcini ci sta di un bene…
Un mio ritornello costate è l’accoppiata limone – champignons: una goccia o due, in modo che non se ne percepisca in modo distinto il sapore, esalta questi funghi. I porcini, essendo più vigorosi, li ho visti meglio in coppia con lo zenzero, con quel leggero sentore piccante e acidulo; il tofu, quindi, reso cremoso insieme allo zenzero e allietato dall’olio d’oliva, ha fatto da contorno a questo vassoio divertente che ho portato in tavola per celebrare i porcini in un modo diverso dal solito.

Involtini e Crostatine ai Funghi Porcini e Crema di Tofu e Zenzero

Ingredienti

150 g di tofu al Naturale
½ cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 pezzettino (o fettina) di zenzero fresco

Funghi porcini (ne ho usati circa 8 di dimensioni medio-piccole)
Olio extra vergine di oliva
1 ½ spicchi d’aglio
Prezzemolo fresco a volontà
Sale

150 g di Farina 0
15 g di Olio extra vergine di oliva
80 g di acqua
Una consistente macinata di pepe bianco

1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino olio
1 cucchiaio acqua tiepida

Preparazione

Per prima cosa pulisci i funghi: la regola vuole che questa operazione debba esser fatta con uno strofinaccio inumidito, non direttamente sotto l’acqua corrente. Armati quindi di pazienza e pulisci delicatamente queste meraviglie, avendo l’accuratezza di togliere tutti i residui di terra. Tagliali poi a pezzi piuttosto spessi e consistenti. I più belli potete tagliarli a metà e, aiutandoti con uno dei mille attrezzi che sicuramente anche tu avrai in cucina e che ci permettono teoricamente di tagliare qualsiasi cosa in modo perfetto, prepara delle fettine molto sottili.

Nella padella dove sono i funghi tagliati a cubetti aggiungi olio, aglio e metà del prezzemolo che hai deciso di usare. Lasciali cuocere a fuoco allegro ma non troppo. Superata la metà della cottura, aggiungi il pizzico di sale (assolutamente non necessario in mezzo a tanto sapore!) e il resto del prezzemolo; consiglio di aggiungere una quantità spropositata di prezzemolo!

Quelle belle fettine che hai tagliato in precedenza, mettile a cuocere in padella con l’olio, friggile: dai sapore con aglio e prezzemolo e infine toglile solo quando saranno dorate. Fai scolare su carta assorbente e mettili da parte per decorare i tuoi involtini.

Una volta terminata la cottura, passa al tofu. Prendi il tuo bianco panetto, taglialo a pezzi e mettilo nel boccale del robot; aggiungi il pezzetto di zenzero lavato e sbucciato, un cucchiaio d’acqua e il mezzo cucchiaio d’olio. Inizia a far frullare tutto e non spaventarti se la consistenza non sarà immediatamente cremosa: continua senza ansia e, se necessario, aggiungi cautamente altra acqua. Riponi la crema.

L’impasto. Semplice, semplicissimo, croccante all’esterno e via via più morbido verso l’interno, questa pasta non ha lievito, quindi non cresce, non ha burro né margarina. È la risposta povera alla ricchezza degli impasti delle torte salate classiche. Impastala a mano ti porterà via cinque minuti; impastarla al robot, nel mixer, richiederà circa venti secondi. Unisci insieme gli ingredienti, compreso il pepe, e prepara il tuo impasto. Stendilo dividendolo in parti, in una sfoglia sottile, trasparente, eterea. Se hai a disposizione la macchinetta per la sfoglia, ben venga. Altrimenti con il mattarello e l’olio di gomito otterrai comunque dei fogli molto sottili.

Per gli involtini. Taglia dei rombi regolari, posiziona un cucchiaino di crema di tofu e due abbondanti di funghi nell’angolo inferiore; arrotola finché, arrivati a metà, dovrai ripiegare verso l’interno gli altri due lati e prosegui poi fino alla fine, fino all’angolo opposto a quello del ripieno. Posiziona gli involtini su una teglia coperta di carta forno.

Accendi il forno a 190° e fai le crostatine: date forma e dimensioni, queste richiedono una sfoglia più spessa rispetto a quella degli involtini. Puoi anche rimanere sul monotematico e fare solo crostatine o solo involtini. Una volta stesa questa sfoglia, dunque, adagiala delicatamente nelle formine scelte e già oliate. Taglia il bordo in eccesso e sistema la pasta all’interno. Farcisci con la crema di tofu e zenzero e termina con una cascata di funghi.

Prepara il colorante con olio, curcuma e acqua tiepida, mescola bene e dipingi gli involtini e i bordi delle crostatine. Questo passaggio è un puro vezzo: puoi benissimo lasciare tutto al naturale. In quantità così ridotta la curcuma non rilascia alcun sapore.

Infornate per circa mezz’ora e servi! Il meglio di sé lo raggiungono, gli involtini, da caldi; le crostatine, invece, rendono bene da fredde. Ma anche a temperatura del tutto casuale i sapori sono tutti ben distinguibili e pacifici: non giocano alla guerra tra di loro, ma anzi si supportano e contribuiscono tutti alla riuscita finale di un piatto che, seppur eretico e apparentemente poco saporito, ti stupirà. Le consistenze, inoltre, aiuteranno il palato a percepire al meglio i singoli ingredienti: la crema, infatti, rimane soda e compatta pur non essendo mai dura; i funghi, come sempre, mantengono la loro morbidezza divina. La pasta lega tutto, non rovina le morbidezze e rende tutti felici per la sua leggerezza!

4 Commenti

    • Eh, dai, addirttura proibire… Poi inizierebbe un commerco clamdestino di tofu, con camion sospetti che attraversano le città di notte, fumo che esce dai tombini, gangster in trench, spratorie, il poliziotto Ness che scopre il giro….
      Scherzi a parte, so che il tofu fa abbastanza schifo a molti.. Ma tant’è… Senza proibire nulla, basta non comprarlo…
      Buona giornata!

    • Porto acqua al mio mulino: per rimanere nel vegetariano, direi una bella crema di fagioli cannellini o di bianchi di Spagna. O anche una mistura, tipo polpette, di pane secco ammorbidito e patate o sole patate.

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