Il bignè migliore lo fai con una ricetta in tre varianti, croccante incluso

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Quando Popelini, per fare bella figura con il suo datore di lavoro, Caterina de Medici in persona, prende una vecchia ricetta (la “pâte à chaud”, una pasta  seccata al fuoco) di un altro suo collega italiano, Penterelli, e la migliora, nasce, siamo, nel 1540, la “pâte à choux” cioè l’antenato del bignè.

1. Dopo poco più 250 anni un pasticcere francese, Jules Gouffé, nel suo Livre de pâtisserie (1873), modernizza questa ricetta e ci regala l’attuale pâte à choux.

Ingredienti
4 dl d’acqua

100 g di burro
25 g di zucchero
250 g di farina

Preparazione
Metti sul fuoco e ritira alla prima ebollizione. Versa nella casseruola 250 g di farina. Passa al setaccio. Gira con una spatola e rimetti sul fuoco.
Seccare la pasta per 4 minuti, evitando che si attacchi al fondo della casserula, altrimenti cambiare la casseruola, per ammollare la pasta (aggiungi le uova).
Quando la pasta è secca, ammorbidisci con uova intere, uno alla volta, mescolando bene dopo ciascun uovo.
Per questa quantità di pasta devono essere impiegate 8 uova intere (impossibile dare la misura esatta, dipende anche dalla grandezza delle uova e dalla farina utilizzata).

2. La ricetta di Jules Gouffé è del 1873 circa. Confrontiamola ora con una ricetta moderna.

Ingredienti
160 g di latte
160 g d’acqua
5 g di zucchero
5 g di sale
150 g di burro
180 g di farina
320 g di uova (calcolando uova di circa 55\60 gr 6 uova circa)

Preparazione
Come avrete notato, in questa ricetta è aumentato il burro ed è diminuita la farina. Restano invece valide le istruzioni per l’esecuzione della ricetta, il latte è praticamente acqua per l’ 87%, il restante è costituito da: grassi che si vanno ad aggiungere a quelli del burro, zuccheri (lattosio) che aiutano la colorazione della pasta in forno e proteine.

Ovviamente esistono decine e decine di varianti. Alcune ricette prevedono solo acqua, altre solo latte, con l’olio in sostituzione del burro, al cacao etc.

3. Una interessante è però quella della pasta croccante da applicare al bignè per renderlo più regolare e ovviamente croccante.

Ingredienti
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
100 g di farina debole

Preparazione
Amalgama il tutto e stendilo a circa 2mm tra due fogli di carta da forno. Abbatti e ricava dei tondi poco più piccoli della pasta choux che andremo a formare sulla teglia, posizionare come un cappello questi tondini di pasta croccante e cuoci normalmente la choux.

[Testi e foto di Andrea De Bellis]

5 Commenti

  1. Ho fatto i bigné con la ricetta 2 (moderna) e ho messo su la pasta croccante. Poi li ho coperti con pellicola e lasciati a temperatura ambiente fino al giorno dopo, e sono diventati mollicci e la pasta sopra molto umida. Il procedimento corretto per averli croccanti era metterli in congelatore subito? Grazie

    • Si è corretto mettere in congelatore una volta raffreddati se li udi il giorno dopo .M ase li lasci due tre ggiorni meglio tenerli coperti.

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