Millefoglie. La ricetta migliore per farla classica è in 10 mosse

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Una prima descrizione del millefoglie è nel libro La Varenne’s Cookery di Francois Pierre, Sieur de la Varenne 1651 circa, come gateau de mille-feuilles. Viene poi modernizzato da Marie-Antoine Carême nel XIX secolo.

Il millefoglie è composto normalmente da tre strati di sfoglia e due di crema pasticcera, ma esistono moltissime varianti, sia per tipologia di sfoglia che di crema.

La sfoglia è sempre stata per me un “mostro sacro”, una preparazione che richiede tempo e tecnica, ottime materie prime e un buon mattarello.
Dopo aver assaggiato millefoglie in lungo e in largo ho cominciato a pensare alla sfoglia che avrei voluto fare: classica all’italiana o inversa alla francese, con il vermouth o con la panna?
Attualmente nel mio laboratorio mi sto cimentando con una sfoglia classica.

Ingredienti

1250 g di farina
250 g di burro
22 g di sale
500 g di acqua
1000 g di burro

Preparazione

  1. Prepara il pastello unendo farina e burro.
  2. Sciogli il sale nell’acqua e aggiungilo al resto.
  3. Lavora poco l’impasto e lascialo riposare in frigo per circa un’ora e mezza, coperto.
  4. Lavora il panetto di burro e assottiglialo a circa 6mm; includilo nel pastello.
  5. Dai a intervalli di circa 30 minuti le pieghe, due da tre e due da quattro.
  6. Lascia riposare la sfoglia una notte in frigo.
  7. Stendila, cospargila di zucchero semolato e bucala.
  8. Cuocila a 190°.
  9. Una volta cotta, girala sull’altro lato, cospargila di zucchero a velo.
  10. Caramellala al forno a 240° per circa 5 minuti.

[Testi e foto di Andrea De Bellis]

3 Commenti

  1. Da appassionata seguo con molto interesse i suoi articoli, complimenti davvero.
    La pasta sfoglia è la mia ossessione da anni ed anni e solo dopo un’infinità di tentativi e fallimenti sono riuscita a fare qualcosa di decente nonostante i miei modesti mezzi per cui, se posso, oso…e le chiedo: i tre strati di pasta crede sia meglio tagliarli prima di infornare o dopo cotta la pasta (o magari è indifferente) ? E mi chiedevo anche un’altra cosa: crema pasticcera o chantilly?
    La ringrazio per la pazienza.
    Un saluto:-)

    • Buongiorno, personalmente inforno la sfoglia intera, in relazione alla capienza del forno e la porzioni secondo l esigenza una volta cotta, per quanto riguarda la crema preferisco una crema pasticcera classica anche abbastanza corposa.
      Come detto nell articolo la millefoglie e’ un dolce che si presta particolarmente bene alle variazioni per cui ben venga una Chantilly, una mousseline al pralinato e magari anche un piccolo strato di gelee di frutta, la sfoglia e’ un elemento tendenzialmente neutro si sposa quindi facilmente con i più svariati sapori e consistenze.
      Se ha bisogno di ulteriori delucidazioni può contattarmi a questo numero: 3459037707 .

      • La ringrazio per la disponibilità.
        In effetti l’ideale è proprio una crema più corposa di una chantilly, chissà perchè ero fissata con questa.
        Ho letto la ricetta della sua pasticcera e non vedo l’ora di cimentarmi nella preparazione del dolce seguendo i suoi consigli…sarà un lungo lavoro. E mi farà piacere, se vuole, farle sapere com’è andata, magari in occasione di uno dei suoi prossimi articoli su questo blog.
        Un saluto e grazie per la pazienza:-)

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