Ladurée ha appena aperto a Roma, quindi ecco un piccolo dolce al piatto con un bel macaron!
Rosa cristallizzata
Ingredienti
Petali di rosa
Albume
Zucchero semolato
Isomalto
Bagna con l’albume i petali, passali nello zucchero semolato e lasciali seccare. Ricomponi la rosa con dell’isomalto.
Macaron alla vaniglia
Ingredienti
300 g di farina di mandorla
300 g di zucchero a velo
110 g di albume
300 g di zucchero semolato
75 g di acqua
110 g di albume
1 bacca di vaniglia
Preparazione
Setaccia la farina di mandorla e lo zucchero a velo, prepara una meringa all’italiana con la prima pesata di albumi e lo sciroppo (acqua e zucchero) a 121°.
Una volta che la meringa abbia raggiunto 50°, miscela la farina di mandorla e lo zucchero a velo con la seconda pesata di albumi, aggiungi i semi di vaniglia ed infine la meringa.
Procedi al macaronage: con una marisa smonta la massa fino al raggiungimento di una fluidità soddisfacente, dressa con una sac-à-poche munita di bocchetta, liscia l’impasto, il diametro del macaron influirà sul tempo di cottura e di seccatura.
Lascia riposare i macaron sulla teglia fino a che non si sarà formata la crosta.
Inforna a 155° e lascia “seccare” per circa 10 minuti (macaron da 3 cm).
Il macaron si può farcire in svariati modi: in questo caso abbiamo utilizzato formaggio cremoso e polvere di lampone liofilizzato, mentre all’interno del macaron c’è un lampone fresco.
Conserva in frigorifero almeno una notte prima di consumare il macaron (deve affinare…)
[Testo: Andrea De Bellis. Immagine: Souheila Soula]
