La ricetta perfetta dello chef: la pasta sfoglia

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Tanti dessert sono montati in verticale, giocando sulla loro tridimensionalità, ombre e altezza. Quest’anno per la nuova carta estiva volevo creare un piatto totalmente in verticale, ma quando ne ho parlato con i clienti e i miei colleghi erano un po’ scettici …. “sfidiamo la gravità!”

All’inizio non è stato semplice studiare la composizione del dessert. Rischiavo di cadere in un tunnel, dove c’era la bella idea ma rischiavo di non  rispecchiare la mia filosofia: il rispetto per la materia prima, buona e naturale.

Ecco che la lampadina si è accesa….un dolce che equivale al mio bigliettino da visita. La sfoglia abbinata alla frutta e a una crema. Amante dell’arte, non mi ero accorto che l’ispirazione era davanti ai miei occhi, anzi appesa al muro.

Si, i quadri! Proprio come un artista potevo sviluppare un piatto su tela. La parte più bella del lavoro di un artista è quando crea il proprio quadro: Serviva studiare un sistema per poterlo sviluppare davanti al cliente. Detto fatto! Sono entrato in un negozio d’arte; i miei occhi hanno individuato un cavalletto in miniatura. Mi mancava un piatto che assomigliasse a una tela con pochi bordi.

E poi dimenticavo i colori, i tubetti. Eccoli i tubetti da riempire e chiudere con all’interno una crema alla vaniglia. Prove su prove ed è nato: “Composizione in viola e rosso”, un dolce totalmente in verticale che preparo personalmente davanti al cliente. Monto il mio cavalletto, posiziono la tela di ceramica e incomincio: sul fondo adagio una crema alla vaniglia fatta con uno zucchero che ha un rapporto calorico molto più basso del comune zucchero di casa, questo perché va  a compensare il dolce della caramelizzazione della sfoglia.

La sfoglia viene preparata con l’acqua Lauretana (una delle acque con il ph più basso) che ci permette di avere un’ossidazione minore aumentandone la croccantezza. Apriamo i nostri tubetti di crema e riempiamo alcuni buchi all’interno della sfoglia. Poi è la volta dei colori. Finiamo utilizzando l’azoto che ci aiuterà a congelare due schiume, una di succo di lampone per la parte acida e una schiuma di more che equilibrerà il dolce. In questo modo otteniamo anche un elemento freddo.

Composizione in viola e rosso

SFOGLIA

Panetto
2500 g di burro
1500 g di farina

Pastello
1750 g di farina
1l di acqua Lauretana
50 g di sale

Preparazione

Ammorbidisci il burro e impastalo con la farina senza lavorarlo troppo per ottenenere un panetto compatto privo di grumi di burro. Appiattisci e raffredda in frigo. Scioglie il sale nell’acqua e uniscilo alla farina fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Appiattirsci e raffredda in frigo.

Raffreddati i due impasti, stendi il pastello e unisci il panetto al centro.

Chiudi con i lembi esterni ed esegui le pieghe con 30 minuti di riposo in frigo per ogni piega.

Una da tre/quattro/tre/quattro. Pronta la sfoglia, tirala utilizzando lo zucchero (sostituendo la farina) allo spessore di 1.4mm. Lascia riposare per 15 minuti circa, abbattila in modo che il taglio della porzione sia perfetto e netto.

Dopo il taglio, lascia riposare ancora per 20 minuti circa. Prima della cottura adagia delicatamente sulle sfoglie un foglio di silpat in modo che la sfoglia non venga eccessivamente alta e la superficie rimanga dritta.

La cottura è a 172°C per 15 minuti, ventola aperta. Al termine del tempo, toglie il silpat e cuoci ancora per 15 minuti circa a ½ ventola a 168°C girando per completare la cottura che deve essere bella dorata.

Ricorda che la cottura varia secondo il forno utilizzato.

CREMA ALLA VANIGLIA

Ingredienti

750 g di latte
250 g di panna
300 g di zucchero inulina
400 g di tuorli
5 g di sale
80 g di farina
1 bacca di vaniglia
10 g di colla di pesce

Preparazione

Mescola zucchero sale e  farina e uniscili ai tuorli. Porta il latte e la panna a 40°C con la bacca di vaniglia incisa precedentemente. Stempera con i tuorli e porta a cottura continuando a mescolare. Unisci la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Stendi su una placca e abbatti.

Per avere un effetto liscio completa la crema girando con la frusta in planetaria per qualche minuto.

SCHIUMA ALLE MORE E AI LAMPONI

Polpa more/lampone
Albumina

Preparazione

Unisci gli ingredienti, lascia reidratare e monta prima dell’utilizzo.

MONTAGGIO PIATTO

Adagia sul piatto la sfoglia, riempi i fori con la crema e poggia su ogni spuntone le schiume alternandole di colore.

Spuma al lampone
Spuma alle more
Sfoglia caramellata
Crema alla vaniglia

[Immagine: Lido Vannucchi]

I tutorial di Franco Aliberti

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