Lasciarsi conquistare dagli ziti ai ricci nel libro che racconta la cucina di Apreda

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Il libro “Apreda all’Imàgo. L’alta cucina sul tetto di Roma” è di quelli belli curati nella parte fotografica. I testi sono scritti da una tastiera conosciuta come quella di Antonio Paolini che racconta la storia dell’Hassler e della Famiglia Wirth per arrivare alla generazione odierna di Robert E. e dei suoi figli (sesta generazione). E poi raccoglie le ricette dello chef Francesco Apreda che della cucina dell’Hassler è efficace curatore. Non aspettatevi, però, il libro di ricette che ne mette insieme un tot perché qui il giornalista Paolini è stato esempio di devozione ad Aristotele con un’operazione di maieutica che ha messo il libro davanti agli ingredienti. Sfogliandolo già durante la conferenza tè e dolci di presentazione (formula di chiacchierata conoscitiva che mi sento di sottoscrivere per situazioni analoghe) si apprezzano i testi introduttivi che lasciano aria all’impaginato e rinviano alla parte finale con tutte le note tecniche.

E qui il primo apprezzamento per l’opera di divulgazione delle ricette presso gli appassionati ai fornelli che potranno intraprendere una preparazione senza tema di affrontare sfida soverchiante. Le ricette sono minuziose ma soprattutto sono divise in preparazioni per cui, ad esempio, dell’Idea di raviolo, polipetti affogati e lamponi disidratati si potrà estrarre solo la preparazione dei polipetti. Un vantaggio in termini di approccio amatoriale che garantisce navigazioni tranquille e la sicurezza di riuscire a portare a termine una ricetta di impatto.

Le ricette, se leggerete il libro dalla fine, sono suddivise secondo le 4 stagioni (oltre ad avere un elenco alfabetico). Ma in realtà nello sfoglio del libro sono presentate secondo la suddivisione che Antonio Paolini reputa aderente all’idea di chef contemporaneo e cioè Testa, Tecnica, Cuore, Memoria. Le 4 caratteristiche che non possono mancare in una figura completa di chef.

Il reparto fotografico, curato da Paolo Picciotto, ha beneficiato anche delle invenzioni della moglie di Francesco Apreda. I piatti di portata per molti degli scatti realizzati sono lastre create da lei che lavora il vetro ed altri materiali. Tra le creazioni, spicca quella della copertina.

Un libro da regalare e da provare. Come la ricetta che estraiamo e vi proponiamo per queste feste.

Ziti spezzati ai ricci di mare, germogli di finocchi e funghi enoki

Ingredienti

500 g ziti

300 g polpa di ricci di mare
500 g vongole veraci
1 spicchio d’aglio
50 ml vino bianco

60 g foglie di prezzemolo
150 g patate bollite
200 ml olio evo
9 g aglio
3 g sale

200 g funghi enoki
200 g fagiolini
Germogli di finocchio

Preparazione

Essenza di mare: soffriggere i un tegame l’aglio con dell’olio extravergine, aggiungere le vongole precedentemente spurgate e lavate e bagnare con il vino. Coprire con un coperchio e a fuoco alto agitare il tegame permettendo l’apertura veloce dei molluschi,  i quali sprigioneranno la loro acqua interna che si andrà a mescolare al vino e l’olio all’aglio. Quindi eliminare i molluschi e filtrare l’acqua, ottenendo così un concentrato di acqua di mare che la useremo per la cottura finale degli ziti.

Salsa prezzemolo: imbiondire l’aglio nell’olio, eliminare l’aglio e lasciar raffreddare. Frullare poi al bimbi l’olio aromatizzato con le foglie di prezzemolo, le patate bollite e sbucciate e il sale, ottenendo una crema densa di prezzemolo.

Ziti ai ricci di mare: spezzare a mano gli ziti e cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente e passarli in una padella con l’essenza di mare addizionata ad un filo di olio extravergine. Continuare la cottura per qualche minuto agitando di continuo la pasta in modo da sprigionare il suo amido e mantecare con la polpa di ricci di mare lontano dal fuoco.

In conclusione: spatolare la salsa di prezzemolo tiepida sul piatto, adagiarvi gli ziti e guarnire con i fagiolini sbollentati e conditi con olio e sale, i funghi enoki saltati in padella con olio, sale e pepe ed infine con i germogli di finocchio e qualche linguetta di riccio intera.

[Apreda all’Imàgo – L’alta cucina sul tetto di Roma, Edizioni Gribaudo, Milano 2012; fotografo Paolo Picciotto. Pagine 192. 45 €]

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