Un giro di pizza. Il campionato su Dissapore è alle ultime battute e i confronti sono serrati. Siamo da Sforno, a Roma, finalista del tabellone “Resto d’Italia” che se la vedrà con Michele da Ale, Senigallia. Stefano Callegari, patron della pizzeria che ha aperto nel 2005 è al nostro tavolo per assicurarsi che abbiamo assaggiato le “special” della casa. Le sue pizze strizzano l’occhio alla grande tradizione napoletana ma con tratti caratteristici propri. Qui si usa lievito di birra in percentuali minime e criscito per donare all’impasto quel profumo che diventa uno dei motivi di dipendenza del locale. Le farine sono la Molino Caputo rossa e la Agugiaro 5 Stagioni. La cottura quasi estrema per far croccare quel tanto la pizza è un altro tratto distintivo. Ma Stefano Callegari, un passato da fornaio in Prati, è soprattutto uno dei pochissimi “pizzettari” in grado di competere con le logiche di uno chef di cucina. Le sue pizze, infatti, sono veri e propri piatti di sintesi e non semplicemente il pretesto per guarnire un disco di pasta sebbene con eccellenze e prodotti gastronomici di riferimento.
La sua cacio e pepe ne è l’esempio più eclatante e probabilmente più conosciuto, frutto di uno tecnica particolare. Ma si possono annoverare nella stessa linea di realizzazione la Greenwich, la pizza del Capo, la Fisherman. Ricordi di sapori di un tempo, reminiscenze di altri Paesi, voglia di contemporaneità sempre guidata dal piacere che la pizza può regalare senza incorrere in tecnicismi o in ricerche ossessive di materie prime (uno dei cavalli di battaglia del Callegari pensiero è “il pepe deve sapere di pepe”).
Osservazione, spunto, provocazione. Nasce così la “pizza lasagna” non disponibile in carta (almeno al momento) ma diventata un must per gli habitué ritardatari di Sforno (e di Tonda). Il perfezionismo di Callegari fa sì che nelle pizzerie ci sia una percentuale di scarto anche significativa. Pizze che non superano l’esame visivo. Ma che in realtà sono buone. Succede che queste pizze erano accantonate le une sopra le altre a lato del forno. Stefano Callegari ha notato che l’impilamento contribuisce a mantenere caldo la parte centrale della pizza mentre l’impasto fonde.
Una “cottura” prolungata” che Callegari ha provato anche trasportando le pizze nel bauletto dello scooter. Questa, assaggiata a Sforno, è stata in realtà prodotta da Tonda. La colonna di pizze assume l’aspetto di una lasagna. E anche il morso è quello tipico della pasta che in questi giorni è stata sugli scudi per via del pastone che contiene carne di cavallo. Lo scandalo è stata l’occasione per parlarne e assaggiarla. Al termine di una galoppata tra le pizze normali sembrava impossibile dare un morso a una fetta che da sola è l’equivalente di una pizza intera. Invece, alla fine, i morsi sono stati due a questa inconsueta consistenza che, nel caso delle margherite, esalta il sapore del pomodoro.
Ora non so se la pizza di Sforno vincerà il titolo di Campione d’Italia della pizza non di Napoli, ma che la pizza lasagna possa diventare ottimo sinonimo di pizza di riciclo potremmo anche essere d’accordo.
