Siccome sto leggendo Sole sale vento fuoco di Carlo G. Valli (un bel libro sull’arte di conservare i cibi edito da Cierre edizioni), se passo davanti a un’insegna che dice Acqua e sale non posso non entrare, ti sembra?

“Che noioso che sei, Emanuele. Piuttosto: sai naturalmente che con ‘acqua e sale’ si indica un piatto della tradizione culinaria pugliese, consistente in pane raffermo o friselle, verdure, acqua e sale messi a–”

Si tratta di un ristorante di pesce – terzo, questo, di una serie con lo stesso nome, caratterizzato da una formula semplicissima: materia prima freschissima, cucina semplice, accurata, buona, di radice indubbiamente pugliese.

L’ambiente è “marinaresco”: non male l’effetto complessivo, nonostante il ridondare (“Eh?”), l’abbondare (“Ah…”) di reti sugheri conchiglie onde – sulle soglie del kitsch, ma ancora ben dentro la liceità. “Ho letto che il locale contiene parti di una piccola nave che…”

 crudi pesce acqua e sale milano

Bancone di pesce fresco all’ingresso, purtroppo non mi sono soffermato a guardare e mi sono perso il novellame o bianchetti o come si chiamano qui . In menu, molto pesce fresco, richiami alla Puglia, e comunque pesce pesce pesce. Dopo due bruschette, ben condite e saporite, e un antipasto di acciughe piccanti di Tricase, piccanti sì ma buonissime, mi sono dedicato al “ciambotto” barese, di cui in realtà non avevo mai sentito parlare.

Si tratta di un’altra preparazione tradizionale, che viene preparata con le verdure, oppure con il pesce, come in questo caso. Si tratta in pratica di una zuppa di crostacei e piccoli pesci, con pomodoro aglio prezzemolo soffritti, e acqua: si lascia cuocere (finché gli occhi del pesce diventano bianchi, ho letto), e basta.

Il piatto è ricolmo di pesci conchigliame pomodorini, cotto al punto giusto, sapori ben definiti, lische in giro ma non è un problema, me lo assaporo tutto, vongola cozza pescetto cannolicchio questo è brutto sarà uno scorfano ma lascio da parte il brutto e mi mangio la guancia e questa sarà coda di rospo quest’altro sarà anzi è buono…

“Scommetto che hai preso il tiramisù, e che c’era troppo cacao sopra…”

Ho preso il tiramisù, fatto da loro, buono e delicato – e sì, una spolverata, anzi una frana di cacao sopra, che soffocava un po’ tutto quanto. Il locale è gestito da Michelone in cucina (e dietro al banco del pesce) e Michelino (gentile e attento) in sala (così dice il sito…). Conto 52 €, 2 € scontati, con acqua e un bicchiere di vino.

Osteria con pescheria Acqua e Sale 3. Via Adige, 23. 20135 Milano. Tel. +39 02 5462525

[Immagine: foodspotting]

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