Romano a Viareggio è uno di quei ristoranti dell’Italia che ti fanno ricordare che in questo Paese la ristorazione è arte (o mestiere, come preferite) che si pratica da lungo tempo e con successo. Una tavola, quella di Romano Franceschini e della moglie Franca Checchi, che si basa su ingredienti di qualità. Da Romano si va per il pesce freschissimo e per ritrovare i piatti che scandiscono le stagioni con la solidità di sempre. Tra questi, i calamaretti ripieni di verdure e crostacei, il fritto di fiori di zucca farciti con scampi, le linguine alla viareggina con frutti di mare e pesce. E poi loro, la bandiera del mare viareggino: gli sparnocchi che al solo nominarli ti riportano in un tempo sospeso fatto di vacanze e di cose buone. Sarà l’attesa dei primi tepori e delle passeggiate sulla spiaggia, ma questa ricetta che sembra esistere da quando c’è Romano a Viareggio, cioè il 1966, bisogna metterla tra i propri appunti. Sempre che non abbiate un altro piatto simbolo del mare che state pregustando per le prossime feste (e ponti) tra il 25 aprile e il 1 maggio.
Sparnocchi al miele di castagno e carciofi fritti
Ingredienti (per quattro persone)
20 sparnocchi di taglia media
4 carciofi di media grandezza
2 cucchiai di miele di castagno
Un bicchiere piccolo di brandy
Olio extra vergine di oliva
Uno spicchio di aglio
Un pezzetto di peperoncino
Una noce di burro
Sale e pepe
Procedimento
Sbuccia accuratamente gli sparnocchi, senza staccargli la testa, e privali del filo intestinale.
In una padella metti l’olio, l’aglio, il peperoncino e gli sparnocchi uno vicino all’altro.
Lascia dorare i crostacei a fuoco lento, si aggiunge il sale ed il brandy e si continua la cottura facendo fiammare il liquore. Aggiungi il miele continuando la cottura per altri cinque minuti.
Monda i carciofi dalle foglie più dure e dalle punte, quindi falli a spicchi (levando il fieno), mettendoli mano a mano che sono pronti in acqua acidulata con succo di limone.
Asciugali bene, infarinali leggermente e friggi quanto basta in olio bollente.
Nel piatto di portata disponi i crostacei al centro e i carciofi su di un lato; alla salsa aggiungi il burro e emulsiona con una forchetta in modo che si leghi ben bene, per poi disporla uniformemente sui crostacei.
Ristorante Romano. Via Mazzini 122, Viareggio (Lucca). Tel. +39 0584.31382
[Immagine: Laura Adani]
