Sarà la temperatura che sale e la voglia di sole. E gioca con successo nella partita il panorama di Roma che si srotola dalla cupola di San Pietro all’Altare della Patria a racchiudere il senso dei famosi tetti della Capitale. Note di merito sotto l’occhio di tutti che trascinano l’hotel Eden di via Ludovisi nella zona rossa del contagiri delle emozioni. Se siete a Roma per diporto, e il budget ve lo consente, potreste fare un pensiero a questo albergo 5 stelle. Non sarete nemmeno delusi dal piatto forte che si serve su questo panorama, il ristorante fresco dell’acquisizione della prima stella Michelin che ha un nome programmatico, La Terrazza dell’Eden ossia la porta del paradiso.
Qui opera tra i fornelli Fabio Ciervo che ha pensato di fare un riassunto della sua filosofia improntata alla personale convinzione che alla cucina italiana tradizionale manca qualcosa per costruire il piatto perfetto: l’influenza di altre culture, orientale ed esotica in primis. I trascorsi lavorativi hanno alimentato questo principio: Ciervo è stato al Waterside Inn a Bray al fianco di Michel Roux, da Martín Berasategui a San Sebastian e al Goodwood hotel a Singapore. Il percorso che ha costruito si allontana da quei canoni del new localism che sembrano attecchire con maggiore insistenza sulle tavole italiane. La gricia, quindi, c’è ma è declinata con un pepe del Madagascar che, a detta dello chef, ne aumenta freschezza e piacevolezza, ed è profumato da boccioli di rosa.
Il dubbio che sia una cucina votata per frequentazione di ospiti internazionali a leggi extra-romane vi verrà. Ma l’ispirazione capitolina non manca non fosse altro che lo chef cucina con un panorama da fare invidia a chiunque.
L’amuse bouche mette insieme foie gras e rabarbaro in maniera delicata e fresca a contrastare un cielo lattiginoso. L’antipasto di capesante marinate con vinaigrette di mango e frutto della passione sono accompagnate da un sorbetto di sedano e rinforzate da caviale Kaluga Amur distribuito dalla Longino&Cardenal. La teoria di Ciervo prende forma senza esitazioni in uno sguardo che definire internazionale appare addirittura riduttivo.
Il made in Italy diventa bandiera dell’insalatina e battuta di fassone piemontese con parmigiano vacche rosse. Un “tonnato” molto centrato e piacevole per l’estate. I ravioli del plin ripieni di scampi, burrata e bottarga di tonno giocano una partita mediterranea interessante con la salsa di acqua di pomodoro che li rende stuzzicanti e rimanda a scenari di bella stagione.
Il piatto della giornata arriva in forma di triglia in crosta accompagnata da patate marinate, tartare di alghe marine e olive Kalamata. Pesce e alghe di provenienza laziale che regaleranno anche agli ospiti stranieri più di un motivo per guardare con interesse a un pesce che è segno di ristorante da mare.
La chiusura è affidata a un duetto di granite gin Tanqueray Ten e limone amalfitano che precede una ottima crème brulée con gelato alla lavanda accompagnata in questa edizione da una sfera di cioccolato croccante e ripiena di mousse.
Una tavola molto misurata, che deve solo competere con il panorama circostante pronto a distogliere l’attenzione dei commensali, regala uno sguardo sul mondo che non potrà mancare agli appassionati del genere. Nessuna sbavatura nel servizio che gira come un orologio e a voler cercare il famoso pelo nell’uovo salta all’occhio solo l’imperfetta stiratura delle tovaglie. Ammesso che ve ne accorgiate in questo teorema di sapori e profumi dal mondo.
La Terrazza dell’Eden. Via Ludovisi 49. Roma. Tel: +39 06 478 121
