Mozzarella di Bufala. I 5 migliori caseifici di Paestum

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Mozzarella’s Street, la strada della mozzarella di bufala. Un’assonanza on the road per il tratto della S.S. 18 che identifica da lungo tempo la striscia di asfalto che dall’uscita di Battipaglia, sull’autostrada A3 Salerno Reggio Calabria, si allunga fino a Paestum e ad Agropoli.

In 34 anni, da quando la percorro, è mutata e di molto. Sono scomparse le coltivazioni di pomodoro e sono aumentati in misura esponenziale i caseifici. Sono spuntate le rotatorie, il traffico è decuplicato ed è apparso finanche un Cilento outlet. Fenomeni di antropizzazione che hanno diminuito anche lo spazio a disposizione delle bufale difficilissime da vedere in pascolo libero davanti ai templi come in una tela ottocentesca di Samuel James Ainsley.

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Quest’anno, come già nel 2012 e nel 2011, ho stilato la classifica dei 5 migliori caseifici di Paestum. Cioè quelli che ragionevolmente non vi tradiranno mai anche se bisogna ricordare che la produzione di mozzarella di bufala artigianale è legata a molte varianti.

Per l’edizione 2013 della classifica, ho compiuto un giro con Chiara Maci, foodblogger e volto televisivo di Cuochi e Fiamme, la trasmissione condotta da Simone Rugiati, che ha una lunga frequentazione dei caseifici. Chiara è nata ad Agropoli e ha sviluppato un’ossessione per la mozzarella di bufala (sindrome che mi ha convinto come una permanenza di 5 anni in zona la cronicizzi) che ci ha permesso di incrociare assaggi e “ricostruzioni storiche”.

Su un punto siamo d’accordo. Il confronto tra i caseifici deve essere continuo perché la classifica cambia anche se alcuni nomi ricorrono sempre. Per realizzare la classifica abbiamo compiuto assaggi alla cieca durante il periodo compreso tra il 25 aprile e il 1° maggio che sono stati condivisi con altre persone. Abbiamo scelto di assaggiare i bocconcini e la mozzarella di 250 grammi che sono tra i formati più richiesti. Anche se il consiglio è sempre di optare per pezzature non inferiori ai 500 grammi. Nei formati più grandi la mozzarella di bufala sa dare il meglio di sè.

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Ed ecco i risultati dei soli primi 5 classificati che ritroverete anche sul blog di Chiara Maci (e su Sorelle in Pentola)

  1. Caseificio Torricelle. Via Torricelle, 1- 84063 Capaccio – Paestum (Salerno). Tel.+39 0828.811318
  2. Vannulo. Via G. Galilei. Contrada Vannulo. 84047 Capaccio Scalo (Salerno). Tel. +39 0828.727894
  3. Caseificio Rivabianca. Via Strada Statale 18, 84063 Capaccio – Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.724030
  4. Azienda Agricola Barlotti. Via Torre di Paestum 1, Capaccio – Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.811146
  5. Il Granato. SS. 18 km. 96+500 Loc. Spinazzo 84047 Capaccio – Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.722712

Il Caseificio Torricelle di Francesca Bifulco compie un prodigioso balzo in avanti dopo la prestazione un po’ deludente dell’anno scorso. Il merito è da ascrivere al casiere Nino Gorga che lavora la mozzarella da quando aveva 13 anni (ora è prossimo alla pensione) e al latte dell’allevamento dei fratelli Celso. La 250 grammi è l’eccezione che conferma la regola della preferenza della maggiore pezzatura.

Vannulo. Antonio Palmieri, “l’inventore” della mozzarella di bufala o, meglio, colui che le ha dato notorietà diventando il benchmark di riferimento del settore si piazza a un’incollatura dalla vetta. La dolcezza è forse la caratteristica più evidente. Come al solito, le code per aggiudicarsela sono lunghe. Portate pazienza, ne vale la pena.

Caseificio Rivabianca. Il Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop piazza il suo primo esponente sul gradino più basso del podio. Rivabianca è la sintesi perfetta tra la cura artigianale e una mentalità industriale. Riesce a soddisfare quantitativi considerevoli di richieste ed è tra le mie preferite per la costanza di rendimento che sa esprimere nel tempo.

Azienda Agricola Barlotti. Ecco un caseificio che anno dopo anno, passo dopo passo sale sempre di più in classifica. Merito della visione di Raffaele Barlotti, nuova generazione che va in giro e si confronta in appuntamenti e manifestazioni enogastronomiche. Anche Barlotti ha scelto la strada che cerca di mettere insieme il diavolo e l’acqua santa, lavorazione artigianale e mentalità industriale. Ha peccato sul fronte bocconcino a rullo, ma la sua 250 grammi spinge che è una bellezza.

Il Granato. Enzo Cerrato sa il fatto suo e il suo opificio delle bontà è diventata meta per i tanti appassionati che hanno a disposizione il bar yogurteria in cui perdersi con soddisfazione. Questa volta la mozzarella era leggermente sotto tono rispetto alle consuete prestazioni, ma voi mettete in rubrica il suo indirizzo come sicuro porto di mare.

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.