Mozzarella’s Street, la strada della mozzarella di bufala. Un’assonanza on the road per il tratto della S.S. 18 che identifica da lungo tempo la striscia di asfalto che dall’uscita di Battipaglia, sull’autostrada A3 Salerno Reggio Calabria, si allunga fino a Paestum e ad Agropoli.

In 34 anni, da quando la percorro, è mutata e di molto. Sono scomparse le coltivazioni di pomodoro e sono aumentati in misura esponenziale i caseifici. Sono spuntate le rotatorie, il traffico è decuplicato ed è apparso finanche un Cilento outlet. Fenomeni di antropizzazione che hanno diminuito anche lo spazio a disposizione delle bufale difficilissime da vedere in pascolo libero davanti ai templi come in una tela ottocentesca di Samuel James Ainsley.

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Quest’anno, come già nel 2012 e nel 2011, ho stilato la classifica dei 5 migliori caseifici di Paestum. Cioè quelli che ragionevolmente non vi tradiranno mai anche se bisogna ricordare che la produzione di mozzarella di bufala artigianale è legata a molte varianti.

Per l’edizione 2013 della classifica, ho compiuto un giro con Chiara Maci, foodblogger e volto televisivo di Cuochi e Fiamme, la trasmissione condotta da Simone Rugiati, che ha una lunga frequentazione dei caseifici. Chiara è nata ad Agropoli e ha sviluppato un’ossessione per la mozzarella di bufala (sindrome che mi ha convinto come una permanenza di 5 anni in zona la cronicizzi) che ci ha permesso di incrociare assaggi e “ricostruzioni storiche”.

Su un punto siamo d’accordo. Il confronto tra i caseifici deve essere continuo perché la classifica cambia anche se alcuni nomi ricorrono sempre. Per realizzare la classifica abbiamo compiuto assaggi alla cieca durante il periodo compreso tra il 25 aprile e il 1° maggio che sono stati condivisi con altre persone. Abbiamo scelto di assaggiare i bocconcini e la mozzarella di 250 grammi che sono tra i formati più richiesti. Anche se il consiglio è sempre di optare per pezzature non inferiori ai 500 grammi. Nei formati più grandi la mozzarella di bufala sa dare il meglio di sè.

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Ed ecco i risultati dei soli primi 5 classificati che ritroverete anche sul blog di Chiara Maci (e su Sorelle in Pentola)

  1. Caseificio Torricelle. Via Torricelle, 1- 84063 Capaccio – Paestum (Salerno). Tel.+39 0828.811318
  2. Vannulo. Via G. Galilei. Contrada Vannulo. 84047 Capaccio Scalo (Salerno). Tel. +39 0828.727894
  3. Caseificio Rivabianca. Via Strada Statale 18, 84063 Capaccio – Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.724030
  4. Azienda Agricola Barlotti. Via Torre di Paestum 1, Capaccio – Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.811146
  5. Il Granato. SS. 18 km. 96+500 Loc. Spinazzo 84047 Capaccio – Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.722712

Il Caseificio Torricelle di Francesca Bifulco compie un prodigioso balzo in avanti dopo la prestazione un po’ deludente dell’anno scorso. Il merito è da ascrivere al casiere Nino Gorga che lavora la mozzarella da quando aveva 13 anni (ora è prossimo alla pensione) e al latte dell’allevamento dei fratelli Celso. La 250 grammi è l’eccezione che conferma la regola della preferenza della maggiore pezzatura.

Vannulo. Antonio Palmieri, “l’inventore” della mozzarella di bufala o, meglio, colui che le ha dato notorietà diventando il benchmark di riferimento del settore si piazza a un’incollatura dalla vetta. La dolcezza è forse la caratteristica più evidente. Come al solito, le code per aggiudicarsela sono lunghe. Portate pazienza, ne vale la pena.

Caseificio Rivabianca. Il Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop piazza il suo primo esponente sul gradino più basso del podio. Rivabianca è la sintesi perfetta tra la cura artigianale e una mentalità industriale. Riesce a soddisfare quantitativi considerevoli di richieste ed è tra le mie preferite per la costanza di rendimento che sa esprimere nel tempo.

Azienda Agricola Barlotti. Ecco un caseificio che anno dopo anno, passo dopo passo sale sempre di più in classifica. Merito della visione di Raffaele Barlotti, nuova generazione che va in giro e si confronta in appuntamenti e manifestazioni enogastronomiche. Anche Barlotti ha scelto la strada che cerca di mettere insieme il diavolo e l’acqua santa, lavorazione artigianale e mentalità industriale. Ha peccato sul fronte bocconcino a rullo, ma la sua 250 grammi spinge che è una bellezza.

Il Granato. Enzo Cerrato sa il fatto suo e il suo opificio delle bontà è diventata meta per i tanti appassionati che hanno a disposizione il bar yogurteria in cui perdersi con soddisfazione. Questa volta la mozzarella era leggermente sotto tono rispetto alle consuete prestazioni, ma voi mettete in rubrica il suo indirizzo come sicuro porto di mare.

34 Commenti

    • Mi associo a questa “notizia”: dopo Vannulo c’è sempre stato un lungo vuoto prima di arrivare alla seconda posizione. Per curiosità ma con molto scetticismo proverò Torricelle che non conosco: spero però che non sia una… bufala!!!

    • Torricelle non mi risulta avere rivendite a Roma. Vannulo per sua politica non invia mozzarella.
      Rivabianca ha diversi punti: Enoteca Ferrara, Bottega Liberati, Trimani, La Bufalina sono alcuni di questi.
      Il Granato è fornitore di Romeo.

      Chiamando i caseifici è possibile richiedere se c’è una rivendita.

      E’ possibile chiedere anche una spedizione tenendo presente che il costo della spedizione farà lievitare il prezzo finale in maniera considerevole.

      Programmare una gita e gustare la mozzarella dove viene prodotta è la soluzione ideale. Il periodo migliore è a dicembre quando le bufale per loro natura tenderebbero a partorire.

      • In realtà, al di sopra dell’equatore, la bufala inizia a partorire dai primi di agosto per finire a gennaio.
        Tale andamento è diametralmente opposto alla richiesta di mercato che prevede, invece, un maggior consumo di mozzarella nel periodo primaverile estivo. Ecco xchè da circa 30 anni almeno il 50% delle aziende bufaline che ricadono nell’area DOP applica la tecnica della DESTAGIONALIZZAZIONE DEI PARTI che prevede l’inversione del calendario dei parti (gennaio-agosto).
        A mio avviso la mozzarella migliore è quella prodotta tra ottobre e dicembre, anche se ci sono mini caseifici (parte di questi menzionati sopra) che hanno un alto standard qualitativo durante tutto l’anno.
        Scusate se sono stato prolisso ma sono uno zootecnico e conosco molto bene la filiera !!!

  1. Una domanda.. Come mai non parlate mai della mozzarella de “La Contadina”? Vannulo & co. sono intoccabili e va bene ma questa è l’unica che si puo trovare fresca a Roma tutti i giorni…

  2. una precisazione, nella foto e’ presente il sacchetto di SALATI ma poi si parla di BARLOTTI, siete sicuri di quello che avete mangiato?…anche perche’ posso credere tutto, senza nulla togliere a TORRICELLE, ma non che la tua classifica sia reale….prova di nuovo sarai piu’ fortunato..oppure piu’ sincero!!! 😉

  3. Concordo con la classifica della zona Paestum, però vi invito a provare anche due caseifici nella zona Salerno-Pontecagnano che, a mio modesto avviso, non hanno nulla da invidiare ai caseifici da voi menzionati: Ilka e Taverna Penta. Assagiate i loro prodotti, non ve ne pentirete!!!

  4. Decisamente contrario: fate questa prova: prendete torricelle, il granato e vannulo. Lasciate perdere le produzioni ormai in tutti i supermercati. Prendete delle concoline in acciaio e versate ogni mozzarella ( ovviamente di un produttore diverso) in ciascuna concolina con tuttomil siero e dopo un po vedrete un bel panno bianco in superficie nella concolina di vannulo e in quella di granato. In quella di torricelle l’acqua sarà ancora pressoche trasparente. Se potete assaggiatele sia fresche che dopo un pó di riposo. Il sapore del latte di vannulo è decisamente superiore a tutti e ciò porta ad una mozzarella a mio parere superiore. Ottima anche quella di granato ma un gradino più giú. Prima di torricelle metterei sicuramnte masseria lupata, concordando con carlo anche se non concordo con “la migliore in assoluto”. Strano che non é stata presa in considerazione…

  5. provata oggi torricelle nella pezzatura a mano di 250 g, delusione totale, sapore appena accennato e consistenza strana con cavità all’interno.Bah….

  6. Sono in vacanza ad Agropoli,ho “mangiato” la mozzarella sia di Vannullo che de Il Granato…sono prodotti immangiabili paragonabili all’acqua fresca!l’unico fra i due che salverei,giusto un po’,e’ Il Granato ma solo perchè parlate di classifiche. Non riesco a capire il vostro stupore per dei prodotti insapori,insignificanti.
    Mi chiedo a questo punto:ma avete mai mangiato la mozzarella di Aversa o del casertano in generale??? Ovviamente non ne faccio una questione di provincie (ci mancherebbe!) ma solo di palato!

  7. Salve.
    Ho provato qualche giorno fa i bocconcini di bufala di Rivabianca:sono veramente di qualita’ scadente!
    Domani provero’ il Granato e vi faro’ sapere.cmq nella mia personale classifica vannullo batte tutti.Provate anche il caseificio Jemma.
    Saluti

  8. Sono uno chef di Ancona, e da ben 10 anni utilizzo esclusivamente mozzarelle di bufala di Torricelle. Secondo me non ha mai avuto rivali ed è sempre stata la numero uno, ho avuto anche una rivendita di salumi e formaggi di eccellenza all’interno di uno dei miei ristoranti e vi posso assicurare che di mozzarelle di bufala ne ho assaggiate. Non riesco a capire come si possa definire Torricelle appena di più dell’acqua fresca, e come soprattutto la si possa paragonare alla mozzarella di Caserta. Sapete meglio di me quanti caseifici in quella zona risentono dei problemi estremi di inquinamento e quanti sono (come dimostrato anche dagli ultimi fatti cronaca) in mano alla camorra. Non penso che gente che è abituata a sparare si faccia problemi di tagliare il latte di una mozzarella con latte tedesco o di mucca, comunque fate come credete e mangiate ciò che ritenete opportuno.

  9. Sono siciliano (di Acireale)ho casa in zona da circa 40 anni sono un assiduo gustatore di mozzarelle di bufala e penso di capirne un pò.Da circa 3 anni sulla strada che porta a roccadaspide in località fonte è sorto il caseificio La Masseria D’Elia che produce delle eccellenti mozzarelle che nulla hanno da invidiare a Vannullo.Come mai non entra in classifica? (specifico che nulla ho a che fare con il caseificio)

  10. Gentili signori,
    anch’io come tanti ho la mia idea (ne ho mangiate tante di mozzarelle, e anche vendute). Vorrei solo poter esprimere, con il Vostro permesso, il mio modesto parere. Gli standard qualitativi delle produzioni casearee delle aziende da Voi citate, in generale sono eccellenti. Rilevanti sono gli investimenti economici di qst aziende nel corso degli anni per ottenere il massimo della qualità, scarsa invece per qualcuna di esse la capacità di investire sul management per guardare un pò più in la del proprio naturale posizionamento.Quali su tutte? Beh, una volta tanto nella vita voglio espormi ed essere polemico: Riva Bianca!! Spero che il mio intervento venga accolto come una mera provocazione a riflettere: Ho sempre preferito la piccola media impresa per dare il mio supporto commerciale atto a sviluppare fatturati e processi commerciali di successo. Riva Bianca mi piace, ma pecca nello sviluppo d’impresa.
    I bravi imprenditori ci sono, le belle aziende pure, per questo motivo, prodotto o non prodotto, lasciatemi spezzare una lancia a favore della Contadina di Altavilla Silentina (Sa), del suo mentore Alfonso e a tutt’oggi di Alessandro De Masi e i suoi bravi collaboratori, che in tutti questi anni hanno saputo spalmare in molte località di quest’Italia disastrata il loro format. A loro tutta la mia stima, agli altri gli auguri di poter crescere ed ottenere tanti successi.

    Giovanni Cinque

  11. Anche io voglio segnalare che, da qualche anno a questa parte, il Caseificio della Masseria D’Elia si è rivelato e ormai consolidato come una delle migliori realtà nel panorama della produzione della mozzarella di bufala. Certamente si tratta di una piccola realtà, ma la produzione artigianale è davvero eccelsa! Tant’è che in estate, periodo nel quale sono solito concedermi sempre un periodo di riposo nel vostro territorio, non mi è possibile acquistare alcuna pezzatura se non con prenotazione! Il suddetto caseificio opera solamente da qualche anno e nonostante prima acquistassi presso altro caseificio ben più “blasonato” e tenuto sempre in considerazione dalle classifiche di settore, ritengo che la produzione del caseificio della Masseria d’ Elia sia superiore per tenacia e sapore. Mi chiedo pertanto, e a quanto letto non solo io, come mai non valutiate anche la produzione del Caseificio in questione dato che ritengo compito del giornalismo enogastronomico soprattutto quello di dar risalto alle piccole produzioni di alta qualità quale quella del Caseificio della Masseria d’Elia! Spero che per la classifica dell’ anno corrente teniate presente questo mio pensiero…

  12. Convordo pienamente con Emilio. La Masseria d’Elia sulla strada che da Capaccio porta a Roccadaspide (località Fonte). Piccola azienda, prodotti davvero ottimi. Da provare.

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