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La migliore mozzarella di bufala è nella zona di Salerno o in quella di Caserta? Le scuole di pensiero si confrontano e polemizzano. La vulgata vorrebbe più sapida quella dell’area casertana e più dolce quella della piana del Sele. Questione di scelte e di tempi nella composizione della salamoia che in realtà si sono molto affievolite. La mozzarella casertana in un certo senso si è “salernizzata” diventando più dolce. La richiesta da parte dei lettori è sempre uguale, però. Qual è la migliore mozzarella di bufala da gustare, da acquistare, da portare a casa nel viaggio di ritorno dalle zone di vacanza.

Una classifica è un insieme di dati oggettivi, di valutazioni e di piaceri del palato, di variabili più o meno estemporanee come il periodo di lattazione. Noi consumiamo molta mozzarella nel periodo estivo per la freschezza del prodotto e per l’associazione che abbiniamo alle vacanze, ai pomodori, all’idea di piatto veloce e saporito. La convinzione (anche di grandi chef) che la mozzarella di bufala “meno si tocca in cucina e meglio è” porta a degustarla in purezza. Un comportamento che paradossalmente ha messo in crisi la filiera con eccedenze di produzione di latte nel periodo invernale e la poca considerazione per altri prodotti come provoloni e scamorze, ricotte e formaggio da grattugiare. Dovremmo imparare a conoscerli meglio per evitare querelle come quella della pasta congelata che modificherà il disciplinare e, altro paradosso, modificherà lo status della mozzarella che vogliamo tanto fresca da consumare in diretta nei mozzarella live, altro tributo da pagare alla nostra voglia di adattare l’orologio biologico alle esigenze più frenetiche.

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La mozzarella di bufala migliore è quella prodotta con il 100% di latte di bufala, lavorata in maniera manuale in tagli da almeno 500 grammi. Se volete assaggiare la vera mozzarella non potete rinunciare nemmeno a uno di questi parametri. Via bocconcini, ciliegine e piccolezze varie. Via chi vi propone mozzarella appena fatta ma con latte munto giorni prima. La regola è semplice: mungo e caglio quanto prima possibile. Faccio la mozzarella filando la cagliata con l’acqua bollente, la rassodo nell’acqua fredda e la metto a riposare nella soluzione salina che conferirà sapidità. In questi passaggi si rivela tutta l’abilità del casaro che dosa caglio e tempi e sfrutta al meglio il latte proveniente da bufale sane e ben alimentate. Sembra facile, ma i processi produttivi sono orientati a soddisfare le richieste dei consumatori che vogliono acquistare di mattina molto presto, ad esempio, e condizionano attraverso il trasporto e la messa in vendita l’intero ciclo.

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Se volete mozzarella di bufala di qualità prendete tempo e recatevi nella zona di produzione. Scatti di Gusto, dopo la Top Five di Paestum dell’anno scorso (con ripresa primaverile) e la Top Ten di Caserta, aggiorna i risultati di un prodotto artigianale che è difficile rendere seriale. Ed è questa la ragione della sua bontà.

La SS 18, da molti ribattezzata la strada della mozzarella, ha una buona concentrazione di caseifici che lungo questa strada di collegamento tra l’autostrada Salerno-Reggio Calabria e il Cilento hanno aperto a partire dalla fine degli anni ’70 e hanno imparato l’arte del vendere su strada. Favorita è la mano del ritorno in città. Chi ritorna dalle vacanze si porta via una testimonianza del terroir. Come dare loro torto. Dalla presenza di poche rivendite (Di Lascio, Tre Stelle, Ines) negli anni si è passati a decine di punti vendita con caseifici annessi e a qualche marchio da catena (La Contadina, ad esempio).

In questo nostro test abbiamo concentrato l’attenzione sulla zona a maggiore vocazione, anche turistica, di Capaccio-Paestum con una escursione nel territorio di Eboli per via della provenienza pestana di un caseificio da poco aperto. La degustazione è stata condotta in solitario, ma con l’ascolto di altre persone che consumano mozzarella di bufala del luogo da oltre 30 anni e di due ospiti “indigeni”. Il metodo è stato misto: degustazione immediata con l’apertura delle confezioni eseguita personalmente. Assaggi ripetuti e incrociati al buio per verificare se a più giorni dall’acquisto la mozzarella aveva tenuto. Perché un’altra caratteristica che indica la qualità alla mozzarella è la godibilità anche il secondo giorno. Per la conservazione, niente frigo e abbiamo solo fatto attenzione a mantenere fuori dal liquido di governo la parte tagliata per evitare che la mozzarella si gonfiasse.

Gli acquisti sono stati fatti random e senza prenotazione tranne che da Vannulo (occorrono circa 2 giorni) e da Barlotti (per una richiesta di intervista a Raffaele che correttamente mi ha fatto assaggiare anche una mozzarella pescata a caso da quelle in vendita). Da Rivabianca mi ha riconosciuto Rosa Maria Wedig (che ho poi intervistato sempre per la querelle del cambio di disciplinare) e alla fine mi sono presentato (dopo non so quanti anni) alla titolare di Torricelle (altra intervista che pubblicherò). Infine, sono andato il giorno seguente l’inaugurazione del punto vendita della Tenuta La Cardonia da Gennaro D’Alessio (già sponsor di Scatti di Gusto nella presentazione a Londra) che mi ha fatto assaggiare l’intera linea e mi ha dato per la prova di confronto l’unica mozzarella lavorata a mano di cui disponeva in quel momento: una treccia da 4 kg (qui sopra in foto in un vassoio di legno).

Tra un assaggio e l’altro, acqua effervescente naturale Ferrarelle, tra le mie preferite, che ho utilizzato per l’intera degustazione. A me piace perché permette di pulire molto bene la bocca e non ha bisogno di essere raffreddata molto in giornate caldissime. Un vantaggio dovendo passare da una mozzarella ad un’altra repentinamente. Al limite potrebbe essere in conflitto per la provenienza casertana (la sorgente è a Riardo)!

Dopo la premessa, che vorrebbe ricordare che non si è trattato di un passaggio in un laboratorio di analisi, ecco la classifica di luglio 2012. L’ultima prima del cambiamento del disciplinare che introduce la possibilità di utilizzare pasta filata congelata.

La classifica della mozzarella di bufala a Paestum

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1. Vannulo. È il pionere riconosciuto e rispettato della mozzarella di bufala “contemporanea” da lunghissimo tempo. Per molti il migliore a prescindere, è più facile che possa cedere la prima posizione per proprio demerito che per meriti altrui. In molti gli riconoscono un ruolo da leader almeno nel fissare il prezzo al kg. Cui tutti fanno riferimento come se fosse un benchmark assoluto. Non fa parte del Consorzio di Tutela della Dop e in molti sono pronti a scommettere che il nuovo disciplinare lo allontanerà ancora di più. La treccia da 1 kg ordinata è semplicemente invitante al solo sguardo. Soda anche al tatto scricchiola come deve al passaggio in bocca. La dolcezza è quella giusta. Nell’alternanza con il bicchiere d’acqua rivela la grande manualità: scompare e ricompare e ne mangeresti in quantità enormi. Un abbinamento valido per chi non vuole pasteggiare con il vino. Mozzarella quasi perfetta. Voto:

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2. Rivabianca. Per me il (quasi) sicuro porto d’approdo per la buona quantità di mozzarella che pone ogni giorno in vendita. Nel periodo estivo è meglio prenotare soprattutto se si vogliono formati a mano di mezzo chilo. La treccia da 1 kg anche in questo caso ha un aspetto estetico invitante e la consistenza è quella da “porcellana” edibile che ci hanno insegnato a riconoscere come buona. Leggermente sapida, nell’alternanza con il bicchiere di acqua lascia una memoria più marcata della mozzarella di Vannulo che ha dalla sua la maggiore dolcezza. Un parametro che coinvolge di più il pubblico. Tra i suoi pregi, la possibilità di chiedere la spedizione con facilità e godere della mozzarella anche in inverno e a molti chilometri di distanza. Fa parte del Consorzio di Tutela Dop. Quantità e qualità generose. Voto: 9+.

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3. Granato. Senza troppi clamori mediatici, il caseificio che apre l’infilata della “mano del ritorno” sulla strada delle mozzarelle ha conquistato una sua base di fan che apprezzano anche il grande spazio e il bar in cui gustare lo yogurt che fa concorrenza a Vannulo e a Casa Madaio. Aspetto estetico della treccia da colpo di fulmine, consistenza molto soda ma nessuno scricchiolamento eccessivo in bocca. Anche in questo caso è la maggiore dolcezza che premia il palato cui si aggiunge una delicatezza che l’aspetto esteriore e il tatto non ti farebbero presagire. La novità che è diventata conferma. Voto:

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4. Tenuta La Cardonia. La nuova avventura di Gennaro D’Alessio, dopo la separazione consensuale da Rivabianca, parte bene. La lavorazione è affidata a 3 casari provenienti da due caseifici. La proprietà ha deciso di produrre maggiori quantitativi con la formatrice per cui la mozzarella lavorata interamente a mano va prenotata per essere sicuri di trovarla. il confronto interno tra lavorato interamente a mano e macchina dimostra che un grande formato a mano non ha rivali rispetto ai piccoli formati che escono dai cilindri bucherellati. La scelta imprenditoriale è però chiara: prodotto più sodo, oserei dire duro, da consumare in giornata e nome da far circolare velocemente. Voi scegliete quella tradizionalissima e farete a meno di un bel po’ di acqua e soprattutto godrete di una consistenza ben più piacevole. La 4 kg ha resistito meglio di tutte le altre al trascorrere dei giorni nel liquido di governo. Messa in frigo al 3° giorno, è stata aggiunta a dadini nella pasta. L’esordiente in realtà è un maestro. Voto: 8

[Aggiornamento. Il caseificio La Cardonia ha sospeso la vendita in attesa del completamento della nuova struttura sulla SS 18 tra Rivabianca e Vannulo]

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5. Barlotti. A Paestum i cognomi fanno la differenza e Barlotti da sempre indica mozzarella di bufala. Raffaele si occupa dell’azienda e soprattutto è interfaccia con il Consorzio di Tutela della Dop ed è molto presente nelle manifestazioni che supporta con il suo prodotto che è molto conosciuto dai gourmet. La sua treccia da 1 kg appare finemente lavorata e ha una consistenza in bocca abbastanza morbida. La nota caratteristica che la contraddistingue è la dolcezza che a tratti sembra eccessiva. La stessa sensazione provata in loco (anche Barlotti ha un bar e uno spazio all’aperto per la degustazione) con uno spicchio di aversana. Abbastanza evidente il desiderio di mantenere uno standard elevato e facilmente riconoscibile dalla clientela. Tra l’altro, il secondo migliore abbinamento possibile con l’acqua Ferrarelle. Il volto moderno della mozzarella di bufala. Voto: 8-

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6. Torricelle. La treccia da ½ kg era disponibile nel pomeriggio e l’ho preferita a un altro formato anche per cercare di uniformare quelli che potevano essere gli acquisti successivi. Rispetto ad altri assaggi, in questa sessione il caseificio reduce da qualche cambiamento societario e dall’uscita dalla Dop,  è scivolato in classifica per via di una consistenza un po’ tendente al gommoso che purtroppo mette in discussione uno dei sapori più terragni della zona che forse piacciono maggiormente a palati ultra-conservatori. La dimensione è molto artigianale. Una spiegazione potrebbe essere il casaro giovanissimo che ha sostituito il “principale” indisposto. Ma è una supposizione che mi sovviene dopo la presentazione. Voto: 7+

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7. Masseria Lupata. Ancora un’esponente della famiglia Barlotti con un caseificio che meriterebbe il massimo punteggio per la strepitosa scenografia tra un vecchio casolare e le mura dell’area archeologica di Paestum (e c’è anche qualche tavolino per godere del fresco e della vista). Rispetto agli ultimi assaggi, la qualità complessiva della mozzarella è scesa un po’ ma bisogna sottolineare che il formato disponibile senza prenotazione era quello a macchina. Ci hanno spiegato che non è possibile acquistare mozzarella interamente fatta a mano se non su prenotazione. Che a questo punto è raccomandabile perché l’aversana assaggiata ha ritenuto troppa acqua ammorbidendo la consistenza e diluendo inevitabilmente il sapore. Un vero peccato. 7-

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8. La Cilentana. Siamo un po’ fuori zona con questo caseificio che si trova sulla direttrice di Campolongo all’altezza della rotonda proprio di fronte all’outlet in costruzione (direzione litoranea) lungo la strada principale. L’ho inserito perché la proprietà era nella compagine di Torricelle e in un certo senso rappresenta l’esportazione del modo di fare pestano “oltre confine” (municipale, si intende). Aperto da circa un anno, aveva disponibili solo formati da 250 grammi. Una mozzarella “volenterosa” con una leggera persistenza granulosa della texture in bocca, ma comunque corretta. La lavorazione potrebbe essere stata un po’ frettolosa. Voto: 7-

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9. La Perla del Mediterraneo. Il caseificio e il punto vendita sono a Ponte Barizzo e si devia leggermente dalla strada statale. Le dimensioni dell’impianto sono ragguardevoli e probabilmente c’è anche una linea che produce conto terzi. L’aspetto della treccia è buono, ma denuncia una velocità nella lavorazione con l’ultima curva che chiude a mo’ di pacchetto. In bocca ritroviamo una nervatura da quasi filatura che non convince appieno. Abbastanza singolare il retrogusto affumicato percepibile. È il caseificio che propone il prezzo più basso della zona, appena 9 € al kg cui si aggiunge una ricotta in omaggio. Voto:

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10. Masseria Del Guacchio. Defilato rispetto alla Strada statale, il caseificio è un altro dei punti storici di riferimento della zona. Questa volta, però, ha deluso le aspettative con una mozzarella di non bella consistenza per via di un’eccessiva morbidezza e con troppo poco sapore. Si salva con una sufficienza che la pone comunque a un buon livello e giustifica ancora la deviazione dal proprio tragitto. Anche in questo caso, il prezzo al kg è contenuto rispetto agli altri: 10 €. Voto: 6+

[Aggiornamento] La classifica 2013 della migliore mozzarella a Paestum

[Aggiornamento] La classifica 2014 della migliore mozzarella a Salerno e a Caserta

[Aggiornamento] La Top Ten 2014 della migliore mozzarella a Pianeta Bufala

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Indirizzi (in ordine dall’autostrada A3 verso Paestum lungo la SS. 18)

La Cilentana. S. P. 262 Loc. Serretelle snc. 84025 Eboli (Salerno). Tel. +39 0828.352059
La Perla del Mediterraneo. Via Provinciale – Ponte Barizzo. 84060 Capaccio Paestum (Salerno). Tel: +39 0828.871097
Caseificio Rivabianca. Via Strada Statale 18, 84063 Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.724030
Vannulo. Via G. Galilei. Contrada Vannulo. 84047 Capaccio Scalo (Salerno). Tel. +39 0828.727894
Tenuta La Cardonia. Sede produttiva: Via Isca, 3 Roccadaspide (Salerno). Punto vendita: SS18 km 94, Capaccio-Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.1962271
Il Granato. SS. 18 km. 96+500 Loc. Spinazzo 84047 Capaccio-Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.722712
Masseria Del Guacchio. Via Spinazzo, 32 Capaccio (Salerno). Tel. +39 0828.189733
Caseificio Torricelle. Via Torricelle, 1- 84063 Capaccio – Paestum (Salerno). Tel.+39 0828.811318
Azienda Agricola Barlotti. Via Torre di Paestum 1, Capaccio Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.811146
Masseria Lupata. Via Porta Marina 29. Paestum-Capaccio (Salerno). Tel. +39 0828.722002

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