Pesce crudo. Guida fotografica alla degustazione della cozza pelosa

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A nessun abitante di Bari verrebbe mai in mente di associare la parola “crudo” al  prosciutto di maiale.  Da queste parti, il crudo è solo di mare: cozze, ricci, gamberi, scampi, scorfano, dentice, sarago, tonno, alici, polpi, seppioline, taratufi, cannolicchi. Si fa prima a dire che nella città pugliese tutto il pescato viene consumato crudo,  ma su tutti deve trionfare la regina, la cozza. Meglio se selvatica, non proveniente da allevamenti, ma raccolta in mare direttamente sugli scogli. Meglio ancora se cozza “pelosa”, l’unica varietà che non viene (ancora) allevata.

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La Cozza pelosa, scientificamente  Modiolus barbatus, è molto apprezzata dai buongustai pugliesi per il suo gusto deciso e marcato. Un vero e proprio tuffo per i palati pugliesi che cercano in questo cibo il sapore ancestrale del mare. Un sapore che a differenza del sushi non vuole alcun intermediario e che diviene sinonimo di baresità! Istinto primitivo che si cela nei volti e nella gestualità di chi prepara ed apre le cozze e nello sguardo di chi ne resta rapito.

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Se ritenete esagerato descrivere uno stato di stordimento, chiedete ai Baresi di qualsiasi classe sociale e anche al sindaco Michele Emiliano. La sua è una vera passione per le cozze pelose, resa pubblica da un indagine di pochi anni fa, che scoprì in casa di Emiliano addirittura la vasca da bagno piena di molluschi. In quell’occasione i baresi liquidarono la vicenda considerando che tutto sommato le cozze pelose sono solo un peccato di gola e che questo non configura un reato.

Il battesimo al crudo dei più piccoli avviene intorno ai sei-sette anni di età, quando il papà la domenica mattina porta il suo pargolo sul lungomare di Bari, più precisamente a “N-ddèrr’a la lanze”, una sezione del porto vecchio di Bari adibita a pescheria all’aperto, dove il tempo sembra si sia fermato. È qui che i piccoli Baresi vengono iniziati alla cultura del crudo, proprio dalle mani dei pescatori.

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Le cozze pelose si mangiano crude e se proprio volete cucinarle fatelo ma senza dichiararlo in pubblico o al mercato ittico al porto vecchio di Bari dove vi recherete verso le 10:30. Troverete i pescatori che battono i polpi. E ovviamente le cozze che potrete scegliere per uno spuntino in loco guardando queste foto. Fidarsi o non fidarsi? Il pesce va sempre abbattuto, ma dubito che resisterete a questa tentazione e il virus dell’imitazione vi prenderà senza scampo.

E se volete mangiarle al ristorante, appuntate due indirizzi.

Ristorante Giampaolo. Via Lombardi, 18 70124 Bari‎. Tel. +39 080 523 8828

Ristorante da Tuccino. Via S. Caterina, 69/F. Polignano a Mare (Bari). Tel. +39 080 4241560

Buone cozze pelose!



martedì, 25 giugno 2013 | ore 10:10

2 commenti su “Pesce crudo. Guida fotografica alla degustazione della cozza pelosa

  1. Ma le migliori, non c’è dubbio alcuno, provengono dal mare di Taranto. Ogni barese che se ne intende ve lo può confermare. Da ragazzo andando al mare a Taranto, non si portava mai il companatico, bastava il solo pane, un tuffo e si tornava su con ogni ben di dio. Le Cozze Pelose non mancavano mai. Spesso trovavamo dei ciuffi, strappati dai pescatori con l’Ingegno, un attrezzo che arando il mare, raccoglieva poi in un sacco di rete che seguiva, non tutto però. In quei ciuffi c’erano Pelose, Tartufi e Cozze Nere. Ci divertivamo molto a mangiare le ostriche direttamente sott’acqua, era molto più facile, essendo socchiuse, era facile infilare una lama e carpirne il frutto. Non era neanche raro trovare pezzi di scogli pieni di Datteri, che i pescatori di frodo avevano abbandonato perché di scarso interesse per le dimensioni o perché erano dovuti fuggire. Ora che ne è di buona parte di quel mare?

  2. Ricordo che nel mare di Taranto era raro trovare molluschi abbandonati dal rastrellamento dei pescarecci eppure da bambino mi divertivo molto a tuffarmi per cercare con fortuna qualche mollusco che raramente trovavo qua e là sott’acqua.

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