Preparare il pesto significa innanzitutto basilico come se piovesse, rigorosamente ligure, meglio ancora se di Prà. Coltivato nel proprio orticello o sul balcone.

Pinoli nazionali, olio extravergine ligure, sale grosso e aglio sempre italiano, ideale quello di Vessalico Presidio Slow Food. Poi Parmigiano reggiano e Fiore Sardo.  Mortaio di marmo e pestello di legno.

pasta al pesto genovese Rossi 01

Ci siamo, sono gli ingredienti suggeriti dal nostro nume Roberto Panizza che in caso di emergenza (ovvero siete in pieno inverno senza basilico) vi aiuterà a superare la crisi di astinenza con i suoi inarrivabili barattoli di vetro.

– Sale grosso, preferibilmente di Trapani, ottenuto a freddo.
– Olio extravergine di oliva DOP, provenienza ligure: non è per fare gli snob, ma ogni olio ha la sua caratteristica, a metterci robe di provenienza foresta, toscana o pugliese per esempio, capita di prevaricare sil resto degli ingredienti. L’olio ligure, pur fruttato, ha una nota più equilibrata, che armonizzare le spinte contrapposte della ricetta. Amen.
– Basilico genovese DOP, anche qui apriamo il capitolo local. Per il pesto serve il basilico giusto, coltivato sulle riviere di levante e ponente fino ai 400 metri d’altezza. Foglie piccole e giovani, non stropicciate, rovinate e soprattutto non lavate, ma pulite con un panno.
– Pinoli. Si può srazzare, finalmente, vanno bene anche pinoli nazionali.
– Aglio di Vessalico, un presidio Slow Food che viene coltivato nel territorio della Alta Valle Arroscia, in provincia di Imperia. Difficile da trovare, va da sé, sarebbe già una gran cosa non usare aglio cinese, ecco.
– Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi. Devo dire altro?
– Fiore sardo DOP 10 mesi

Preparazione

pesto mortaio

Se però tendiamo alla migliore soluzione, cioè quella praticabile tutti i giorni a tutte le latitudini, possiamo scendere a più miti consigli con piccoli aggiustamenti: se non possediamo il mortaio possiamo utilizzare il frullatore, non a immersione, quello con la caraffa in vetro o plastica. Se non abbiamo il basilico di Prà, beh già questo è un problema maggiore, ma che almeno il basilico sia ligure. Il basilico proveniente da altre zone ha spesso un sapore mentolato che non si concilia con il gusto originale del pesto.

Avviamoci alla preparazione: per prima cosa le foglie di basilico non vanno lavate ma pulite con un panno: se decidete comunque di lavarle perché siete preoccupati del gatto che scorazza sulla vostra piantagione, asciugatele bene con delicatezza.

Il procedimento prevede una lavorazione molto veloce, e lame affilate del frullatore. Perché il segreto per avere un pesto verde brillante è proprio questo, cercare di evitare il più possibile l’ossidazione delle foglie.

Se ci mettiamo troppo tempo a frullarle o pestarle, se le scaldiamo perché il motore del frullatore è a contatto con la coppa (come nel caso dei vecchi tritatutto) il nostro pesto sarà buono, ma di un colore poco rassicurante. Marrone.

Attenzione però: frullare velocemente non significa un giro alla massima potenza, partite piano con un buono strumento per evitare di scaldare troppo gli ingredienti (i formaggi è meglio tenerli in frigorifero fino all’ultimo).

Apriamo una piccola parentesi sullo shock termico, usato in cucina per mantenere il verde brillante nelle preparazioni a base di ortaggi. Nel nostro caso se decidete di far “prendere lo shock” al vostro basilico sappiate che dovrete buttarlo in acqua bollente per pochi secondi e immergerlo subito dopo in acqua ghiacciata: così facendo il verde delle vostre foglie non si perderà nella preparazione (so di persone che usano acqua gassata ghiacciata, ma non chiedetemi il perché). Un prezzo c’è in tutto questo ed è la perdita di aromaticità che lo shock termico si prende come “pagamento” per darvi un pesto bello verde (non mi pronuncerei con il basilico rosso, per dire).

A voi la scelta.

Eccoci quindi pronti, con il nostro basilico ligure, il nostro strumento per frullare o pestare e tutti gli ingredienti.

Procediamo con gli ingredienti, che io aggiungo nell’ordine di aglio, pinoli, basilico, sale, formaggi e per ultimo l’olio.

Conservazione

Una volta pronto il pesto o lo consumiamo subito, che è sempre la scelta consigliabile, o lo mettiamo in barattoli sterilizzati per l’inverno. La conservazione in frigorifero va bene se non fate quantità di pesto tali da non consumarlo nell’arco di   un breve periodo mentre in freezer il pesto si conserva più a lungo.

Vediamo entrambi i metodi.

Conservazione in frigorifero: ha il vantaggio del pesto pronto all’uso ogni volta che serve, ma non si conserva a lungo, massimo una settimana. I barattoli preferiteli in vetro e con l’imboccatura larga, in modo da facilitare la pulizia dei bordi. Sopra al pesto si metterà sempre una copertura d’olio per limitare la suddetta infida ossidazione, e anche per evitare il formarsi di muffe: ogni volta che utilizzerete il pesto da quel barattolo dovrete poi pulire il vasetto e ricoprire di nuovo la superficie del pesto con nuovo olio.

Conservazione in freezer: un metodo che non mi vede tra i fan, prevede la conservazione in barattoli adatti al freezer o nel formaghiaccio. In questo caso non si ricopre d’olio la superficie del pesto, che può essere così conservato fino a 2 mesi.

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In entrambi i casi molti non aggiungono il formaggio durante la preparazione ma preferiscono poi miscelarlo una volta scongelato il prodotto o tirato fuori dal frigo.

La mia scuola di pensiero invece è quella di fare il pesto quando ho intenzione di consumarlo, e di farne quindi a meno d’inverno.

Qual è la vostra? Avete varianti o tecniche da suggerire?

[Immagini: Vincenzo Pagano, Francesco Arena, wikibouffe]

21 Commenti

  1. Io metto nel congelatore il cestello e le lame del mixer. In questo modo non fanno in tempo a surriscaldarsi e il colore rimane verde intenso. Che bontà semplice!

  2. e se invece si ha del basilico congelato in foglie è possibile fare il pesto e se sì quali sono le procedure dato che poi risultasse bagnato dopo la scongelaZione

    • Io oltre l’accortezza di usare utensili freddi, per l’inverno congelo le foglie. Quando mi va di fare pasta con il pesto oppure crostini al pesto, metto gli ingredienti tutti insieme nel contenitore, tranne il basilico che aggiungo all’ultimo minuto, una frullata non molto veloce, per me il risultato è ottimo.

  3. La mia tecnica? Un barattolo grande del pesto Rossi – anche se prima o poi mi deciderò a chiedere a Roberto Panizza di insegnarmi la tecnica…

  4. Io abito in toscana, coltivo il basilico, produco olio e di certo non vado a comprare tali ingredienti! Non sarà come quello dop, ma di sicuro migliore di tante porcherie presenti sul mercato

  5. Io non metto il sale per la conservazione in frigorifero o freezer e il colore verde mantiene di piu’ Complimenti per la ricetta ho affinato la mia.

  6. Salve a tutti io devo fare il pesto per prima volta visto che al mio di 1 anno li piace troppo il pesto e nn oh idea come farlo ma oh paura di farlo e poi che lui è un piccolo un po’ particolare se nn bene fatto n mangia

  7. Scusate, ma sbollentare il basilico mi pare un vero abominio.
    Utilizzando il frullatore evito l’effetto termico delle lame semplicemente raffreddando l’olio; il colore verde chiaro brillante è assicurato.

  8. Mi hanno regalato un barattolo grande di pesto scongelato. L ho posto in frigorifero senza aprirlo. Quanto mi dura in frigo chiuso? e quanto mi dura in frigo dopo che lo apro, rimboccando il barattolo con olio? Grazie se mi rispondete

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