Giacomo Rech

Giacomo Rech ha la passione della scoperta. Giornalista, sposato con la giornalista Jiang Yan nata a Shanghai, è stato tra l’altro autore di Superquark, il programma di Piero Angela. Nel 2005 ha aperto Green T, dove  T sta per tea. Un ristorante cinese distante mille miglia dall’immagine sbiadita dei cinesi low cost e preghiera che quella carne nel piatto sia proprio il pollo dichiarato in carta.

Green T è diverso. Per ubicazione, sospeso tra il Pantheon e Piazza del Collegio Romano, per disegno (che si srotola su 4 piani a spirale come una “fumante coppa di tè” e applica i dettami del Feng Shui), per la presenza di un Maestro di cucina cinese, per referenze (“Il migliore ristorante di Pechino non è migliore di Green T!”, ha spiegato il Ministro dell’ambiente cinese), per la Signora del tè, per prezzo. E, ovviamente, per qualità del cibo. Niente glutammato e attenta selezione delle materie prime che porta anche a non pubblicare il menu o a divulgarlo oltre le mura del ristorante. Che resta piuttosto “conservatore” e indifferente allo scorrere degli anni. I grandi classici sono quelli (non solo della cucina cantonese) e si ripetono con la giusta amabilità.

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Tutto potrebbe diventare secondario rispetto di uno dei motivi per cui andare al Green T: l’Anatra laccata alla pechinese. Il menu vi avvisa della specialità di questa prelibatezza di cui potrete godere se sarete almeno in due a ordinarla (mentre non vi servirà un preavviso). Green T assicura che, oltre ai due o tre posti a Pechino in cui è possibile provare la vera ricetta, in Occidente i ristoranti che la preparano saranno al massimo una dozzina. Quindi, invece che un’anatra laccata alla pechinese, più facilmente avete mangiato un’anatra fritta alla cantonese.

Come riconoscere la vera anatra laccata alla pechinese da quella fritta? Perché quella “spuria” vi arriva in un’unica portata con la pelle e la carne cotte insieme nel wok.

pelle di anatra laccata

Il percorso della vera anatra laccata alla pechinese, invece, è in tre portate: pelle, carne, zuppa. E nel rispetto di alcune regole.

  1. Materie prime particolari
  2. Forno speciale
  3. Maestro che conosca l’arte della preparazione
  4. Anatre pechinesi allevate solo a germogli di soia nelle ultime due settimane
  5. L’allevamento non deve essere intensivo. Le anatre non devono sfregarsi tra di loro altrimenti si rovina la pelle
  6. La pelle è la parte migliore del piatto
  7. Le anatre devono pesare 2,3 kg e avere 90 giorni. Vanno spiumate con cura per evitare di strappare la pelle
  8. Occorre eliminare il grasso superficiale che è nocivo per gli uomini
  9. La pelle si stacca dalla carne soffiando aria da una coscia
  10. Le spezie da usare sono 5: anice stellato, chiodi di garofano, cannella, semi di finocchio, pepe di Sichuan
  11. L’anatra va laccata con miele e zucchero di malto. La fase di preparazione dura circa 48 ore
  12. Il forno deve avere una certa percentuale di calore per cuocere l’anatra in verticale
  13. In Cina alcuni utilizzano ancora i vecchi forni a campana e legna di pesco o albicocco
  14. I Maestri che cercano la perfezione si rifiutano di cucinare quando il clima è troppo umido
  15. L’anatra deve uscire dal forno con la pelle sgrassata, dorata, rossiccia e croccante

piadine per anatra laccatapiadina con anatra laccata

La Pelle, staccata dall’animale, è tagliata a striscioline rettangolari e servita con la penetrante salsa Hoisin (a base di prugne, ostriche e farina di castagne) e cipollotti che vanno messe dentro le crespelle fatte a mano con farine speciali e lavorate a lungo per essere sottili ed elastiche. Vi lascerete sedurre dal morbido e dal croccante, dall’aspro e dalle note fresche.

anatra saltata al wok

La Carne intanto, non è considerata ancora abbastanza gradevole. Mentre mangiamo la pelle, in cucina strappano la carne a filacci e la cuociono nuovamente nel wok con funghi pregiati e verdure. Leggera e succosa.

zuppetta di anatra

Infine, arriva la Zuppa preparata con gli ossi e tutto quel che rimane dell’anatra. È l’ultima delle cinque consistenze di un piatto cinese: il secco, il liscio, il croccante, il sugoso e il morbido. Come cinque sono i sapori: acido (semi di finocchio), amaro (anice stellato), dolce (cannella), piccante (pepe di Sichuan) e salato (chiodi di garofano) che devono essere in equilibrio. E in questa anatra c’è l’equilibrio  anche se noi occidentali siamo abituati a mettere in prima fila il gusto piuttosto che olfatto, vista e tatto.

ravioli al vapore

Da Green T non è buona solo l’anatra laccata alla pechinese. Prendiamo ad esempio i Ravioli al vapore, un classico dei tanti ristoranti cinesi in giro per l’Italia che sono pronti a mettere nel piatto il riso alla cantonese con i dadini di prosciutto che in Cina non conoscono. Il cestello rimanda un profumo invitante e la consistenza dei bocconi del cibo da strada è morbida senza essere inutilmente cedevole. I 4 ravioli finiscono in un attimo. Potrebbero essere in grado di sostituire l’esperienza foodie a Shanghai da fare almeno una volta nella vita?

pacchetto di riso nero in foglia di loto riso nero in foglia di loto

Sbircio nel piatto dei commensali. Il Pacchetto di riso nero in foglia di loto è un mix di risi pregiati con brasato di pollo e maiale che si srotola profumato e di una morbidezza inconsueta. Forse un po’ troppo delicato.

spaghetti di soia con verdure

Gli Spaghetti di soia con verdure sono un altro piatto “tipico” del menu cinese. Ma qui svetta per il piglio piccante e gradevole. Abbiamo scelto di accompagnare il percorso gastronomico con il tè al gelsomino che meglio si abbina all’anatra che è il nostro piatto principale. Ma che non sfigura con le altre portate.

petto di anatra Green T

Anche con il Petto di anatra alle cinque spezie. Le stesse di quella laccata che accompagnano una carne croccante all’esterno, morbida all’interno.

Il capitolo dolci è di buonissima goduria. Tra il Tortino di farina di soia verde guarnito con una composta di frutta e la Tartelletta al profumo di spezie con la crema di Nanchino e salsa di cioccolato fondente al tè rosso di Kreemun, vince il più consueto, sulla carta, Tortino di purissimo cioccolato fondente allo zenzero con salsa di agrumi.

Mi sarei aspettato un servizio più puntuale e attento, ma forse ora vi spiegate perché Green T è considerato il miglior ristorante cinese di Roma. E se non lo ritenete il primo, aspettiamo di conoscere il nome del ristorante cinese in cima alla lista dei vostri desideri di cucina esotica. Anche in un’altra città.

Green T. Via di Pié di Marmo, 28. Roma. Tel. +39 06.6798628

17 Commenti

    • In questo caso, 60 € a persona diviso anche con chi non aveva preso l’anatra laccata (che da sola costa 30 €). Circa 50 € li metterei in conto (i ravioli al vapore costano 9 €, gli spaghetti 10 €, l’anatra alle 5 spezie 17 €, il tortino 7 €).

  1. Questo articolo mi ha data la voglia di provare la cucina cinese. Certo solo presso questo locale. Perchè, come diceva giustamente l’autore dell’articolo, quando si va su qualsiasi ristornate cinese si rischia di non avere proprio quanto richiesto e che gli alimenti siano scadenti.
    Il prezzo lo trovo giusto, per la qualità dei prodotti usati e per la dedizione nella preparazione di ogni piatto.

    • beh, a Roma secondo me ci sono un paio di posti che sono una buona alternativa, certo non chic e stilosi come questo, ma molto buoni.
      non è che per mangiare bene cinese si debbano per forza spendere 60 euro.
      Green T é un caso a parte. ma ci sono ottime vie di mezzo.

        • Posto del cuore: Celebrità, via Igino Giordani, zona Colli Aniene, prenotazione consigliatissima, lenti, ma quando sei lì non serve avere fretta. Cucina calda, onesta, interessante, varia.

          Superclassico: Hang Zhou da Sonia, via Principe Eugenio, prenotazione consigliata, anche se non ci mangio da un po’, belle le salette private per una serata di gruppo, meno buono di Celebrità secondo me, ma vale sempre la pena.

          Hua Quiao via Giolitti, ambiente lasciamo perdere, poca scelta ma strabuona per vegetariani, ma cucina no-frills, no fighismo, orari elastici, pochissime parole di italiano. Lo amo tanto

          ripeto, Green T è ovviamente fuori da questo genere di posti, quindi non sono vere e proprie alternative. Chi vuole il lusso, non va in questi qua ecco

  2. Dalla foto la pelle dell’anatra è anni luce da quelle mangiate in cina, per colore spessore e uniformità. Mi spiace ma non ci siamo proprio.

  3. Secondo te io dovrei scegliere un’alternativa al Green T solo perchè tu dici che per esempio da Hang Zhou da Sonia ci sono delle belle salette private? Anzichè scrivere che il piatto “x” è fatto in modo “x” o il piatto “y” è cucinato in modo “z”. etc etc. Mah!!!

    • grazie, ma non ho le competenze per farlo, la mia era solo una risposta a Bohemenoristorante, che sosteneva che se si vuole mangiare cinese l’unica possibilità è Green T.

  4. Riapro questo vecchio post con una domanda: si vocifera insistentemente e da più parti che Green T. Sia molto calato nella qualità, si parla di acqua in bottiglie di plastica, tovaglioli di carta, servizio lento, bagni non puliti e soprattutto cucina assolutamente non all’altezza del costo. È vero tutto ció? Vorrei andarci ma sono molto frenato da questo fatto, visto che è cosa piuttosto recente mentre il vostro articolo risale ormai ad un anno fa. Possibilmente siate sinceri al massimo, grazie!

    • tuttinvidia! Io ci vado spesso al Green T. e ci sguazzo come un’anatra felice. L’acqua nella plastica (ma quella giusta, con basso residuo fisso e bottiglia riciclabile) è solo a pranzo, per il pranzo degustazione veloce (tra i 9 e i 17 euro).Idem per i tovaglioli, che non sono di carta, ma di TNT di ottima qualità, morbidissimi, alto potere assorbente, ottenuti da riciclo virtuoso. Sono usa e getta, cioè non inquinano le acque con i potenti detersivi dei lavabiancheria professionali. Ormai in tutta Europa, anche e soprattutto nei posti gourmet, trovi, per questi motivi, i tovaglioli in TNT.
      Quanto al cibo, io ci torno appena posso, Green T. crea dipendenza. Magari preferisco risparmiare sulle pizze (dove comunque facilmente, tra una cosa e l’altra, lasci una trentina di euri) ed evito di andare agli aperitivi.
      …dimenticavo:ma dove stanno i bagni non puliti al Green T.? mi sa tanto che ci sono in giro tante malelingue in malafede …

  5. Ho scoperto solo di recente questo meraviglioso ristorante dove non ero mai stata. Sono stata invitata da amici quindi non conosco quali siano i costi per quel cibo tanto particolare ma soprattutto per un servizio così attento. Ho mangiato delle pietanze assolutamente perfetto al punto che non vedo l’ora di tornarci per provarne delle altre. Questa volta gli spaghetti di soia, l’anatra alla pechinese e la tempura di pesce assolutamente al top. La location poi è solo uno dei tanti aspetti positivi di questo luogo.

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