Va peggiorando la posizione del Salotto Culinario. Almeno per la guida del Gambero Rosso ristoranti d’Italia che dal 74 di quella romana lo ha portato all’esclusione in quella nazionale. Poco significativo il ristorante per la guida. Peccato.
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Dino de Bellis e la sua giovane brigata sono reduci dall’ottima performance nel ristorante delle osterie a Eataly Roma, da un periodo di vacanza e dal cambiamento societario che li ha portati a diventare padroni dei propri destini. Non si può dire che stiano fermi. Eppure, tra recensioni di ristoranti ancora da aprire e scivoloni di guide blasonate, questa bocciatura di un anno di lavoro appare incomprensibile a molti lettori di Scatti di Gusto.
Una piovosissima serata di mezza settimana tiene a battesimo il nuovo menu del ristorante che ha rispolverato un piatto molto apprezzato dai clienti, il risotto al Testun di Beppe Occelli. De Bellis ha messo a punto 3 percorsi di pesce, carne e verdure con solo due piatti per portata (antipasti, primi e secondi) e i menu degustazione che partono da 38 € (5 piatti di terra) e arrivano a 55 € (6 portate a mano libera) o al condiviso di 8 portate per due persone a 80 €.
L’avvio con il gambero rosso su cavolfiore cappuccio è provocatorio. Non dovremmo accettarlo. Però è buono. Anche con un accompagnamento di pane home made molto convincente e olio biologico.
Il Guazzetto di triglie propone triglie scottate con broccoli ripassati, patate affumicate. Verdura e pesce in buon abbinamento.
Mi esalto di più per i Gamberoni alla vaniglia con i crostacei vestiti di lardo di Colonnata e abbinati con crema di cipolla infornata e profumata. Piatto ad effetto caramella.
Cambiamo genere con Wagyu in bocca, preparazione tripartita della nobile carne che viene offerta come tartare, marinata e piastrata. Ottima presenza per i carnivori.
La Pasta e fagioli con cotiche e crudo di mare qui la vedete in versione pasta spezzata, ma sarà declinata con le orecchiette di Benedetto Cavaliere. Fagioli, cotiche e frutti di mare crudi e cotti sono gli stessi. L’ottima base di partenza non potrà che migliorare grazie al vincente accordo tra gamberi crudi e frutti di mare cotti.
Il Risotto al Testun con anatra affumicata è evoluzione del risotto che avevamo già assaggiato prima dell’ingresso dell’estate e il giudizio rimane lo stesso: al romano de Bellis riescono bene i risotti anche se una bacchettata per la manciata di secondi di cottura in più ci sta.
Ripassiamo al mare con lo Spiedo, appunto, di mare che mette in fila tonno, gamberi, calamari (molto, ma molto buoni) e cappesanta tutti piastrati e arricchiti da una crema di cavolfiore al limone punteggiata di bottarga. Semplice ma dannatamente efficace.
E sulla semplicità si gioca anche il piatto di Baccalà crusco con il trancio di pesce appoggiato sulla patata aromatica e abbinato al peperone crusco della Basilicata. Dissalatura corretta e cottura da manuale ne fanno un piatto molto gradevole.
Chiudiamo con il dessert, un Gioco di Sacher Torte. Una torta di cioccolato che non lascerà indifferenti gli appassionati del genere:
L’invito è provare questo menu invernale. Eviterete di chiedervi se le foto sono da sole indizio sufficiente per sciogliere il dubbio che aleggiava anche nel tavolo di fronte al mio popolato da foodblogger romani: “È giusto che Salotto Culinario sia stato escluso dalla Guida del Gambero Rosso Italia 2014”?
Salotto Culinario. Via Tuscolana, 1199. Roma. Tel. +39 06.72633173
