Croce e delizia di tutte le tavole natalizie che si rispettino a Napoli, i roccocò sono il centro delle composizioni dei dolci delle feste e un micidiale banco di prova per ogni appassionato di cucina. Fare un roccocò croccante e non duro, quasi morbido all’interno ma non moscio è l’obiettivo da raggiungere. Un po’ come per un fotografo riuscire a riprodurre i colori delle Crete Senesi con una realizzazione da manuale. Il roccocò inspiegabilmente segue una legge di Murphy: se può venire duro come una pietra, lo farà senza esitazione.
Il trucco per ottenere il vero roccocò lo spiega Vittoria Aiello, della Torre del Saracino, campionessa indiscussa del babà, altro classico napoletano.
“Lavorare bene l’impasto amalgamando gli ingredienti e controllare in maniera maniacale la cottura. Non bisogna aspettare che il roccocò nel forno diventi troppo scuro: va levato prima della brunitura altrimenti raffreddandosi diventerà durissimo”.
Bisogna prenderci la mano, insomma, e le misure. Impiegherete poco tempo tra lavorazione e cottura per sapere se il vostro roccocò sarà il re della tavola di Natale.
Roccocò
Ingredienti
500 g di farina
500 g di zucchero
2 g di bicarbonato di ammonio
200 g di acqua calda
500 g di mandorle tostate
1 uovo
1 bustina di aromi cd pisto (cannella, noce moscata, vaniglia, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato)
buccia d’arancia grattugiata
Procedimento
- Miscelare la bustina di spezie con la farina, lo zucchero, il bicarbonato d’ammonio, l’acqua calda, la buccia d’arancia e le mandorle.
- Formare dei taralli
- Spennellati con l’uovo sbattuto
- Metterli in forno per 15 minuti circa alla temperatura di 200° circa.
Facile, vero? E se volete roccocò completamente morbidi, potete affidarvi alla ricetta di Rosanna Marziale, chef de Le Colonne di Caserta.
