Pizza e colomba vegana: l’incontenibile leggerezza di Renato Bosco
Chi è il pizzaiolo più famoso del Nord Italia? Io dico che Renato Bosco incalza da vicino Simone Padoan.
Il pizzaiolo di Saporè è l’esponente in splendida forma di quella avant-garde partita dal Veneto che ormai si è ramificata in gran parte del nostro Paese scandalizzando il ‘piccolo mondo antico’ della pizza napoletana (ma qualcuno è già pronto a compiere scatti in avanti…) a colpi di farine da grano germinato e topping ricercati e costosi .
La fama gli è piovuta addosso già da qualche anno grazie alla ‘famigerata’ pizza da degustazione. Per i detrattori è una focaccia farcita, per gli appassionati una svolta epocale, inventata appunto dal conterraneo Simone Padoan. Con la sua pizza “gourmet” (immagino già gli strali che mi colpiranno utilizzando l’appellativo sdoganato definitivamente dalla classifica delle pizzerie del Gambero Rosso) è diventato titolare di una trasmissione televisiva di successo sul canale digitale Alice: Pan per Focaccia, già in cantiere la seconda stagione.
Al recente Identità Golose è finito nella sezione Identità Naturali (anzichè Pasta & Pizza) per presentare un immaginifico pane di mozzarella (l’impasto ‘nuota’ nell’acqua della mozzarella prima di venire infornato) servito con burrata pugliese, acciuga di sciacca, olio extravergine e germogli, che è risultato uno dei piatti più fotografati dell’intero congresso.
La definizione di pizzaiolo gourmet però è ingenerosa nei confronti di un artigiano che ha la passione di sfidare i propri limiti, cimentandosi in ogni forma scibile dell’universo pizzario. Un eclettico fantasista che nel suo locale alle porte di Verona, Saporè, si cimenta ogni giorno in cinque diverse tipologie di pizza.
1. Classica
2. romana doppio crunch
3. al metro
4. al taglio
5. degustazione
sono il frutto di cinque diversi impasti, lieviti, idratazioni e forni. Tutte legate da quel suo fil rouge costituito dalla stupefacente leggerezza delle realizzazioni.
Gli impasti presentano grandi alveolature e, nel caso della romana, una croccantezza senza pari. Con il plus del matrimonio perfetto tra carciofi e pomodoro.
Serve aggiungere che assume estrema importanza la ricerca dei migliori ingredienti per completare tutte le pizze con un occhio al territorio (quando possibile come nel caso dell’olio) o ai migliori produttori d’Italia (nel caso del pomodoro Petrilli)?
Nelle pizzerie di qualità il menu è stagionale e interpreta i singoli frutti freschi a disposizione. La Parmigiana (di stagione) si trasforma grazie all’uso dei carciofi cotti a bassa temperatura, uniti ai funghi freschi (se disponibili) e servita con un filo d’olio.
Personale anche la Margherita DOP classica anch’essa pervasa dall’estrema leggerezza, con quel gusto vagamente riconoscibile dato dall’utilizzo di farine anche in blend.
Infine l’Aria di Pane. Mai nome fu più azzeccato per una pizza da degustazione che è servita in sequenza all’intero tavolo per permettere di condividere con i propri commensali (da cui il taglio a spicchi nel piatto) l’esperienza gustativa.
Saporè nasce dall’unione di due locali, separati ma adiacenti. Il primo è l’originaria pizzeria al taglio con due forni, a legna ed elettrico, da cui è partito tutto. Renato Bosco ha aggiunto in seguito il ristorante vero e proprio, in cui la pizza piano piano ha fagocitato l’intera offerta, relegando la cucina a pochi piatti nei quali compare comunque qualche forma di lievitato nelle vesti di hamburger e club sandwich.
Il servizio, preciso e puntuale, mantiene le aspettative. Così come come la scelta della birra Zago alla spina (Edikt Light o la Living 6.3 ) e delle ormai immancabili bibite analcoliche Baladin o della proposta del caffè Torrefazione Jamaica di Gianni Frasi che qui gioca in casa.
Irrequieto e curioso di tutto il mondo del lievitato, da Renato Bosco ogni domenica è possibile comprare il pane fresco. Da provare a Natale il panettone Saporè (qui la ricetta della sua fugassa) anche se Bosco ha già puntato la prossima sfida: i dolci artigianali vegani, con un inedito Panvegàn con olio extravergine d’oliva e gocce di cioccolato che diventerà Colomba, sempre vegan, in occasione della Pasqua.
Saporè – Via Ponte, 55 – San Martino Buon Albergo (VR). Tel 045 8781791
Arrivo per mettere fine a questa polemica nata per un articolo che non ho neppure letto.
Ho lavorato per molto tempo a questa ricetta, con grande passione e amore.
Ho conosciuto Renato l’estate scorsa, incuriosita da alcune foto di pizza vegana pubblicate sul suo profilo di facebook, gli ho chiesto un incontro dove mi spiego’ il perché di questa scelta.. Mettere tutti d’accordo, onnivori, vegetariani e vegani, tutti allo stesso tavolo.
Mi piacque molto il suo modo di porsi e il suo entusiasmo, senza contare che trovo la sua pizza spettacolare, sono diventata una cliente fissa.
Già in quel periodo stavo lavorando alla ricetta e più volte chiesi a lui consigli in vista di alcuni problemi essendo lui un professionista.
Molto gentilmente mi ha dato la possibilità di ricreare la mia ricetta nel suo laboratorio, quindi in modo professionale.
Il risultato ha entusiasmato anche lui tant’è che ne è nata una collaborazione che ha portato dal panettone alla colomba.
Non ho mai avuto problemi a dire che io e Renato Bosco ci abbiamo lavorato insieme e non credo neanche lui ne abbia fatto mai mistero.
Probabilmente questo articolo non rende i meriti a me e anche io chiedo gentilmente possa essere sistemato.
Credo che Renato stesso sarebbe d’accordo.
Cordiali saluti
Alice Chiara di Violamirtillo
Io seguo Alice Chiara da molto tempo, come tutti. Ho visto nascere i suoi panettoni, le colmbe, il sito, i progetti e i sogni. Sono a Roma e non l’ho mai sita in faccia, ma arriva fino a qui forte e chiara la sua passione, la sua pulizia e la sua bravura. Trovo che sia un’azione davvero un pò meschina appropriarsi di qualcosa che non ci appartiene. Può essere mai che in questo mondo funzioni sempre la logica del pesce grande che mangia il pesce piccolo? Insomma, io credo che il Sig. Bosco sia una persona troppo in gamba e intelligente per non aver capito di aver commesso un errore abbastanza macroscopico anche perchè tutti sanno di chi sono le ricette. La fortuna è che può ancora rimediare dando ad Alice quello che è in tutto e per tutto di Alice. Detto ciò spero che la correzione avvenga presto perchè è così che si perdono pubblico e fama.
Buon lavoro.
Conosco Saporè e ho assaggiato molte delle pizze di Bosco: le trovo ottime, in particolare l’aria di pane con burrata e crudo me la sogno di notte…Concordo con quanto ha scritto qualcuno che Renato in tv non appare quell’esperto che invece si rivela dal vivo: che sia sotto sotto un timidone? Però una cosa mi ha spiacevolmente colpito nell’articolo di Saban, come del resto è successo ad altre persone che si sono espresse prima di me: sul finale dell’articolo, nel sottolineare la lodevole apertura di Bosco al mondo Vegan, prima coi panettoni e ora con le colombe, non viene neppure menzionata la “madre” della ricetta, Alice di Violamirtillo. Una svista del giornalista? Peccato, io appartengo a un Gas (gruppo di acquisto solidale) che ha l’onore di annoverare anche Alice fra i suoi componenti e ho seguito la genesi della ricetta dall’origine. Conosco la sua fede nella causa e tutti i tentativi e le energie che Alice ha profuso nella elaborazione della ricetta, dalla scelta della farina all’invenzione della mistura di grassi. Ho visto i momenti di sconforto quando la sfida sembrava impossibile e l’entusiasmo, se pur misurato, dei primi risultati soddisfacenti. Chi segue Alice sul suo blog, sul gruppo della pasta madre o anche solo su Facebook conosce tutto questo come me! Ma certo un intervento in questo senso da parte di Saporè porrebbe fine al disagio che molti provano non vedendo il suo nome o il marchio violamirtillo sul Panvegan come sulle colombe. E una graziosa etichetta con “La colomba di Alice” sulla nuova produzione?
Faccio i complimenti a Alice Chiara di Violamirtillo per il lavoro fatto per questo progetto ( anche se non menzionata)… BRAVAAAAAAA…..
Concordo con Cristina, Sonia e Giorgia e spero di vedere presto il nome di Alice Chiara di Violamirtillo comparire in questo articolo.
Andrea Soban, aspettiamo fiduciosi.
Mi accodo….conosco anch’io e seguo Alice Chiara di Violamirtillo e so la passione e l’entusiasmo che ci ha messo in queste sue ricette e in questo progetto! Conosco pure la bravura e la professionalità di Renato Bosco.
Credo sia giusto corretto citare entrambi.
Conosco Alice Chiara di Violamirtillo e seguo costantemente i suoi lavori così innovativi nel campo del Vegan, e quindi so anche di questa collaborazione con ha avuto con lo chef Renato Bosco.
Mi stupisco del fatto che non sia minimamente menzionata ma mi stupisce ancora di più non sia stato fatto notare da Bosco stesso questo fatto.
Sarebbe forse il caso di sistemare l’articolo e dare i giusti meriti. E’ una questione di correttezza.
Grazie mille!
mi introduco nelle critiche fatte a Renato Bosco solo sulla base di quello che viene visto in un programma televisivo: fatevi il regalo di andare ad assaggiare di persona ciò che prepara e a parlare un po’ con lui. Vi rendereste conto di tanto successo!
concordo appieno
Ho letto l’articolo e osservato le foto che fanno venire l’acquolina in bocca solo a guardarle. Alla fine mi è caduto l’occhio sulla foto del panvegan e non ho potuto fare a meno di notare che nella foto compare solo il nome di Renato Bosco ma non quello di Violamirtillo. Seguo Alice Chiara da quando ha iniziato il suo progetto e so che sia il panvegan che la colomba vegana sono sue creazioni, che ha messo a disposizione di Renato Bosco con cui è nata una collaborazione. Sapendo anche quanto lavoro e impegno ha messo per crearle sono molto spiaciuta che nell’articolo non venga assolutamente menzionata. Penso che sarebbe il caso di modificare l’articolo e citarla
Bellissimo articolo , peccato che non venga nemmeno menzionato il fatto che pan Vegano e colomba non sono ricette di Renato Bosco ma di Violamirtillo , hanno lavorato in collaborazione e i meriti direi che vanno sopratutto a colei che per un’anno intero ha lavorato e creduto in questo progetto ! Prima di scrivere sarebbe il caso di informarsi correttamente . Cristina
perfettamente ragione Cristina, avevo seguito la vicenda ed è proprio così. Chiedo venia se anch’io preso dai commenti non l’ho specificato.
Capisco tutto ma forse é proprio il caso di correggere l’articolo e menzionare correttamente chi di dovere e sopratutto modificare la foto dove i meriti sembrano solo ed esclusivamente di Renato Bosco, che da gran professionista quale é non credo voglia prendersi meriti non completamente suoi …anche perché leggendo il tutto a partire dal titolo ci si fa un’idea decisamente fuorviante!
Federì leggi prima di fare pipponi… visto che poi sei tu a sembrare un pippone.
Ho detto sin dall’inizio che mi baso esclusivamente su ciò che ho visto in tv.
Ed i tempi televisivi valgono anche per altri che compaiono in tv (quali ad esempio bonci o, in altro settore, montersino) ma la competenza e l'”arte” di fare che mostrano è ben lungi da quella di bosco.
Del quale ho specificato di non aver avuto la fortuna/sfortuna di assaggiare nessun prodotto.
Ma, ripeto, mica vorremo metterlo sullo stesso piano di Pepe, Sorbillo, Coccia, etc. ?
Non farmi ridere/piangere, please.
Dunque è un caso se negli ultimi anni (e quest’ultimo in particolare) in merito alla pizza NON MAPOLETANA (!!!) è considerato vox populi probabilmente il migliore attualmente… non lo dico io, ma gambero rosso, la maggior parte degli esperti del settore, chiamato ad insegnare all’università delle scienze gastronomiche, tiene corsi per professionisti… e last but not least ad Identità Golose di quest’anno con il suo pane di mozzarella cotto a vapore ha avuto i riflettori puntati e complimenti annessi… tutti stupidi quindi???
Eppure tu nel tuo primo post lo reputi un principiante… contento tu, io mangio lo stesso 🙂
Dico solo che qui l’unico che continua a fare confronti senza dati oggettivi alla mano ma solo per PRECONCETTI DURI A MORIRE mi sembra sia uno solo… tu.
Non è mai uscito da me o da altri giudizi e confronti con altri maestri… e li chiamo maestri perchè tali li considero… ne più ne meno di Bosco… ognuno con maggiori qualità e conoscenza in alcuni ambiti del mondo pizza… mondo molto vasto ti ricordo.
NAPOLETANA, scusate
Se il condominio avesse dodici appartamenti e quattro piani, non potremmo sicuramente mettere Bosco sullo stesso piano degli altri tre! A meno che non conviva con uno di loro. Ma, siccome Renato è sposato e padre, penso non abbia intenzione di condividere un appartamento con nessuno dei tre, per quanto possano essere eventualmente dei simpatici coinquilini! … Scusa ma è la risposta più intelligente che mi è venuta in mente alla tua affermazione!
Stefano, per favore fermati di dire castronerie… esprimere giudizi sulla professionalità di Bosco basandosi esclusivamente su quello che hai visto in un programma tv… dai su non scherziamo!
Forse quello che ti sfugge LEGGERMENTE è che un programma televisivo ha dei tempi ristretti e vari paletti, ma soprattutto un target molto molto ampio… la maggior parte di pubblico non è per tua/nostra sfortuna gente appassionata a tal materia come possiamo esser noi (e quindi ci aspetteremmo argomenti magari leggermente più tecnici), ma bensì la stragrande maggioranza è rappresentata dalla massaia, casalinga o altro genere di persone totalmente o quasi alle prime armi in materia… Poi mettiamoci i tempi televisivi ristretti et voilà!
Da ciò non ci vuole molto a capire che il programma deve tenere un “basso” profilo per arrivare a tutti (e comunque confronto a programmi simili, quello di Bosco è già scalini sopra e più interessante a mio avviso).
Chiedo scusa per il pippone, ma era solo per dire che trovo assurdo criticare come hai fatto tu basandoti su un semplice programma e SENZA mai aver provato direttamente i suoi prodotti… finora a mio avviso i migliori mai provati. E non parlo solo di pizza… Poi ho anche avuto la fortuna di partecipare a qualche discussione o corso tenuto da Bosco e la conoscenza e la passione che trasmette sono indiscutibili.
Fai tanti confronti con Bonci quando con un minimo di informazione vedresti subito che i due sono grandi amici e si confrontano spesso, e non è raro vedere per esempio Bonci fare i complimenti a Bosco (vedi per esempio in merito al panettone vegano).
Informazione al pubblico: non si sta parlando di pizza napoletana… sta eterna battaglia ha proprio rotto…
alcuni dati oggettivi, come premessa bisogna considerarli, a prescindere dalle valutazioni personali che ognuno è libero di fare
molti dei grandi nomi citati hanno avuto modo di lavorare e collaborare con Bosco e ne parlano come di un grande professionista molto preparato.
e se lo dicono loro direi che questa polemica non ha senso di esistere
ps: la seconda foto dell’omone con Renato dovrebbe suggerire qualcosa….
Vorrei fare un appunto a Stefano. I nomi che hai fatto sono sicuramente di rilievo, ma se tu conoscessi Renato bosco sicuramente ti faresti un altra idea un po’ su tutto. Io ho la fortuna di conoscerlo molto bene e voglio essere esagerato nella mia affermazione se ti dico che stai sparando su uno dei migliori in assoluto. Se chiedi a sorvolo e pepe di Renato ti diranno le mie stesse cose. Un saluto.
Mi sa che qui c’è un po’ di confusione… caro Stefano, le ricette in panificazione hanno come dato di riferimento la quantità di farina e non di acqua! Poi se qualcuno si basa sulla quantità d’acqua per bilanciare una ricetta, beh… una volta un tizio ha rischiato di morire perché continuava a dire che la Terra è tonda! Quindi, per non rischiare la stessa fine, mi arrendo ufficialmente!
p.s.: e se t’azzardi a nun capì… smetto pure di seguirti su twitter !!!
😀 😀
Più che di strada si tratta di autostrada.
Son proprio due mondi diversi.
Basta vedere impastare uno e poi l’altro.
Basta vedere argomentare uno e l’altro circa i motivi per cui impasta a quel modo ed usa quei particolari ingredienti.
Non c’entra nulla il discorso della napoletanità, premesso che per quanto mi riguarda sono un “fan” della Napolenta a libretto, bensì la conoscenza/scienza del prodotto, sia pizza al piatto o pizza al taglio, bassa e croccante o alta e soffice.
Anche Bonci con la napoletana non c’azzecca nulla ma sa quello di cui parla e conosce bene la materia che usa.
Mi pare che la filo-napoletanità a tutti i costi abbia qualche difficoltà a rapportarsi ad altri esempi ben realizzati.
Tasto dolente, poi si parla di Verona, una certa conflittualità ci sta tutta vero?
Vero, ho visto le puntate e anche a me piacerebbe qualche dettaglio che evidentemente non ho colto.
Ps. Ho provato sia la pizza di Pepe che Sorbillo, di strada mi pare ce ne sia ben poca da fare per Bosco..
conosco la trasmissione ma se non ho colto certi dettagli desideravo maggiori dettagli da te
Guardati qualche video oppure segui la trasmissione “pan per focaccia”.
Così vedi con occhi tuoi.
Poi confronti con Pepe e Sorbillo… e poi ti domanderai… ma di che stiamo a parlà ?
Appunto… di galassie differenti.
Stefano, circa gli esiti discutibili visti in tv potresti essere più preciso? grazie
Le pizze in foto sembrano tutte, a dir poco, perfette. Complimenti al pizzaiolo 🙂 Anche perché non è facile gestire stili così diversi ed arrivare in tutti a questi livelli. Forse è un caso unico in Italia.
Mi baso soltanto sul modo in cui parla della panificazione, i dettagli tecnici sui quali resta sempre sul vago, sul fatto che a livello professionale non sa neppure impastare a mano (vedi pepe o bonci ed è tutta un’altra storia) e sul fatto che più di parlare di contenuto proteico (come se questo fosse il solo aspetto o quello più importante…) e del fatto che non bisogna mai aggiungere farina durante l’impastamento (cosa per altro falsa) non sa andare.
Persino sulla questione relativa alla ben nota forza delle farine fa considerazione del tutto opinabili.
Non posso basarmi ovviamente su ulteriori dettagli.
Visto che non lo conosco personalmente.
Sul fatto di non aggiungere farina durante l’impastamento ha soltanto ragione poiché la cordatura di un impasto si forma tramite ricombinazione di alcune proteine con l’acqua e quindi l’aggiunta di farina ad un impasto con una maglia glutinica già sviluppata andrebbe a compromettere la stessa. E poi perché sarebbe fondamentale impastare a mano? Certo è molto poetico ma ti assicuro che non dà assolutamente una qualità superiore. Comunque spero che tu abbia almeno provato i prodotti di Renato prima di giudicarli… Ti assicuro che sono sconvolgenti!
P.s. Scusa ma se parliamo di pizza napoletana, senza nulla togliere, un impasto secondo disciplinare con una maturazione ancora acerba e con farine talmente raffinate da quasi snaturarsi, credo che, a livello di lievitista, ci sia poco da fare le pulci al signor Bosco!
Purtroppo non ho mai assaggiato i prodotti di Renato sebbene ne abbia visto alcuni portati a termine (con tutti i limiti imposto da una trasmissione televisiva) nel programma in questione che va in onda su Alice.
E ti assicuro che in alcune circostanze l’esito era alquanto discutubile… sebbene sappia bene quanto una trasmissione (ed i suoi spettatori) possano essere “condizionanti” ai fini del discorso.
La farina talvolta è necessario aggiungerla anche durante la fase di impastamento perchè non sempre l’assorbimento di acqua da parte di questa è il medesimo.
E visto che piuttosto il quantitativo di lievito deve essere riferito alla quantità di acqua… è per nulla vero nè tanto meno necessario che non si possa aggiungere qualche manciata ulteriore di farina durante l’impastamento.
Se poi parliamo proprio di Pizza Napoletana… beh mi sembra che di fronte ai capolavori di Pepe, Sorbillo, Ciro Salvo (E non solo) il ragazzo di strada da fare ne abbia ancora molto.
Il gambero rosso per il momento sembra confermare queste differenze… e mi sembra inoltre che renato proponga principalmente condimenti “fantasiosi” per quanto riguarda pizza in teglia o “stuzzichini” anzichè cimentarsi con le pizze (tonde) che rappresentano le origini della pizza intesa come prodotto italiani: marinara e margherita in primis.
E’ proprio sulle lievitazione e sull’impastamento che non ha neppure 1/10 delle conoscenze dei vari Pepe, Sorbillo, Bonci, etc.
E basterebbe ascoltarlo e vederlo durante le puntate della “sua” trasmissione che in onda su Alice.
Scusa ma in base a quali dati tecnici lo affermi?
Perfavore non scherziamo… al confronto di gente come Pepe, il ragazzo è poco più di un principiante.
Non vorrei essere polemico ma Renato sulle lievitazioni credo abbia veramente pochi rivali in Italia! Poi, per quanto riguarda il gusto personale, è lecito che qualcuno preferisca un determinato stile di pizza ad un altro, ma dare a Renato del principiante sulle lievitazioni dovrebbe essere classificato come eresia!.
Buonasera a tutti,
solitamente non intervengo con nessun genere di commento ad alcun post/tag/blog…Ma credo sia necessario in questo caso per chiarire una situazione che ha generato qualche fraintendimento.
Il mio percorso da Pizzaricercatore mi ha portato ad intraprendere anche il percorso del mondo VEGAN: pensare di proporre pizze e prodotti che potessero soddisfare anche i palati più particolari è stata una sfida, un obbiettivo che ho scelto di affrontare un bel po’ di tempo fa…E così tra i vari clienti vegani ho conosciuto Alice che mi ha raccontato il suo percorso e mi ha chiesto qualche consiglio per la sua ricetta.
E’ nata così una condivisione, la chiamo così, perché quando due persone hanno ognuna un’idea, succede che si condivide e poi ognuna delle due persone ha due idee. C’è uno scambio. La condivisione e lo scambio stanno nel fatto che come Alice mi ha trasmesso la sua passione per la sua cucina e per la sua ricetta io credo di aver condiviso la mia esperienza nel campo della lievitazione, degli impasti…
A seguito di questa condivisione è stato naturale per me invitare Alice ad essere presente al mio intervento a Identità Golose e ringraziarla, perché sì, io e Alice abbiamo collaborato.