Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano: Margherita da Campioni
Francesco e Salvatore Salvo, con la pizzeria di San Giorgio a Cremano (l’altra sede è alla Riviera di Chiaia a Napoli), girano e rigirano il mestolo delle idee, mantenendo viva la fiamma della tradizione che si tramanda da tre generazioni e il bollore della ricerca di una materia fuori dall’ordinario.
Dictat: gli ingredienti devono essere di qualità eccellente. Numeri alla mano: più di 13 produttori di olio per 18 oli diversi utilizzati, 6 produttori di pomodori per 7 tipologie differenti, 9 produttori di salumi e più di 10 produttori di formaggi.
La tradizione, che qui si fa cultura da difendere e custodire, è tutta nelle circonferenze. Ruote di carro Salvo-style, dove un blend di farine Mulino Caputo, plasma un impasto che lievita più di 24 ore a temperatura ambiente.
Com’è la pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano
A illuminare la piazza il logo (bellissimo concept grafico realizzato da Robilant Associati) che racconta di due “schizzi” di pizza. È l’imbrunire di un venerdì, ma il locale è già pieno e la fila già si sta creando. Il servizio di prenotazione on line però è di una efficienza inaudita. All’atto della prenotazione si riceve una e-mail con la quale si viene avvisati del tavolo riservato. Funziona davvero, come spesso non accade altrove. Tempi di attesa tendenti allo zero.
L’ingresso è un mega banco di lavoro sinonimo di ingranaggi precisi: al centro c’è chi stende i panetti, a supporto due unità a conciare per due forni rigorosamente a legna. Pass, rifinitura e controllo qualità.
Il locale ha una trama contemporanea, grazie al restyling del 2019 dell’architetto Marco Falconio. Sedute comodissime, tavoli in legno si mescolano a quelli di marmo, colorati dalla sgargiante tovaglietta di carta e da una mice en place minimal. Gli spazi sono ampi, eleganti, divisi da pareti di vino e una balconata fa da dehors. L’occhio viene rapito dalla luce che emana una gigantografia del papà dei Salvo, posta sulla parete della sala principale.
Menu e prezzi delle pizze alla pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano
Il menù dei Salvo a San Giorgio a Cremano, in stile portablocco rigido, è abbastanza sontuoso. Onnipresente un piccolo supplemento per i fuori menu che si modifica in base alla stagionalità. La bellezza della carta delle Margherite (6,20-10 €), sette sorelle che variano in base alla tipologia di pomodoro e di latticino impiegati, ciascuna con il suo olio extravergine di oliva.
Poi Le Classiche, dalla Marinara (6,20 €) alla Prosciutto cotto e funghi cardoncelli (10,50 €), Ripieni e Montanare (9,20 €), Le Pizze dei Salvo con accostamenti più audaci (10,50-12 €) e Le pizze dal Mare (10,50-12 €) dalle nuance salmastre dove echeggia la Oceano (12 €) con la ricciola affumicata.
Il servizio non ammette attese. Garbato e puntuale appunta rapidamente la nostra richiesta di sempre. Le due obbligatorie, Margherita e Capricciosa, e la terza a scelta del pizzaiolo. C’è Francesco alla supervisione del locale, siamo nelle sue mani.
1. La pizza Provola e pepe
Pomodoro di Gragnano Valle dei Mulini, provola affumicata, mix di pepi da noi selezionati (Timut, Nero di Sarawack, Oro di Sarawack) olio extravergine d’oliva Roboris di San Comaio, basilico (9,50 €).
Stravolgere l’ordine delle cose è un fatto comunque positivo. A sorpresa si parte dalla scelta della casa. Provola e pepe, un effluvio senza freni. Tris di spezie con diversa stechiometria. Timut, Nero di Sarawack, Oro di Sarawack. Pomodoro di Gragnano, pieno, rotondo di una piccola realtà (Valle dei Mulini), confezionato nel suo succo. Provola dalla affumicatura intensa e invitante. L’olio fa da complice perfetto. Immagine impattante, le dimensioni celano il piatto. Cornicione sommesso dai toni bruni, decisi ma non bruciati, e una cottura ben calibrata del fondo. Aromi travolgenti su una texture identitaria.
Leggera, poco tenace e poco sapida, dove quel gusto atavico trova nuance eleganti ma soprattutto centrate. Tra tendenza dolce, briosità e fumé con l’evo che allunga con la sua scia vibrante. Quel mondo dentro una Provola e pepe con tutti gli aspetti chiaramente espressi. Un mix così equilibrato in una provola e pepe è difficile da trovare.
2. La pizza Capricciosa
Pomodori pelati San Marzano DOP, salame di Agerola, carciofi al naturale di Paestum, acciughe di Cetara sott’olio, olive nere di Gaeta, fior di latte di Agerola, olio extravergine d’oliva Jannia, basilico (10,50 €).
Misure ancora belle extralarge per la Capricciosa ma sul piano estetico, in questo caso, ha qualche punto da migliorare. La distribuzione dei protagonisti non è maniacale e in alcune zone risulta quasi scarna. Due grandi assenti di turno in questa pizza dei Salvo a San Giorgio a Cremano: il prosciutto cotto e i funghi. Ma la lezione dei Salvo sta tutta qui. Superato l’esame visivo, quello olfattivo e gustativo sono da incorniciare.
Il salume rosa non serve. Dei funghi non si sente la mancanza. Eppure, il “Capriccio” aromatico c’è tutto. I carciofi al naturale sono delicatissimi, in foglie, onnipresenti. Il salame, tagliato a listarelle lunghe, spinge in sapidità e da mordente piacevole. La new entry, almeno nella consuetudine dei nostri assaggi, è l’umami salmastro dell’acciughe sott’olio che amplificano il morso. Ombra di pomodoro precisa e tendenza amarognola (non oleosa) di olive nere che sono al momento tra le migliori viste e assaggiate in questa fase di qualificazioni del Campionato.
Cottura meno audace sul bordo e un po’ più vivace alla base, ma la sintonia tra il topping e l’impasto, profumoso e maturato bene, si avvale della teoria del simile che scioglie il simile. Questo less is more convince e, onestamente, spiazza.
Il prezzo di 9 euro e 50 centesimi è ottimo.
3. La pizza Margherita
Pomodori pelati San Marzano DOP, fior di latte, olio extravergine d’oliva Zahir di San Comaio, basilico (6,20 €).
La prima della lista delle sette margherite della pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano. Riflessione estetica sulla Napoli classica. Quei colori della margherita capaci di nutrire già lo sguardo, dove anche il profumo ne anticipa l’anima. Il San Marzano qui è Rega Food: tendenza dolce seguita da una nota acidula leggera ma vivace. Sapidità bilanciata, latticino filante ed olio evo persistente forse leggermente abbondante che però da profondità progressiva sul palato. A completare la dovizia di basilico che ci piace. L’impasto risulta all’altezza degli ingredienti.
La cottura si assesta sulle tonalità del biondo rispetto alla partenza. Il morso rimane gratificante, per consistenza, elasticità, assenza di gradienti umidi o superfici aride. Un bel manifesto di esigenze ataviche a caratteri moderni.
Al prezzo 6 euro e 20 centesimi, questa pizza Margherita dei Salvo è un affare anche per il portafoglio.
La pizza 4 Formaggi che non fa punteggio per la pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano
Bianca con fior di latte, OL Sciur di zola di capra stagionato ai frutti rossi e rose, caciotta di capra semistagionata di Bagnoli lrpino, scaglie di provolone stagionato, robiola di capra e vaccino e olio extravergine d’oliva Titolo di Elena Fucci (11 €).
C’è spazio per un altro spicchio vista la leggerezza che ha caratterizzato il percorso. Scegliamo di concludere con quella che ricorda il congedo di una volta. Carrello dei formaggi su pizza. Sì, perché la 4 Formaggi dei Salvo è un inno alla materia e al rispetto dei protagonisti. Il sapido incontra la tendenza dolce, la cremosità sbatte sul gioco delle diverse temperature, le aromaticità erborinate esaltano l’umami. E l’olio evo elegante disegna note fruttate e il basilico rinfresca. Sipari importanti.
Un plauso ai Fratelli Salvo che da anni, or sono, scombussolano la tradizione con la modernità delle cose pensate. E mica si fermano!
Le 3 frittatine della pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano
Imperante, tra sala e ingresso, è anche l’affascinante vetrina oldstyle dei fritti, l’altra grande eredità di famiglia. Insieme ai sempreverdi Crocchè non impanati (2,80 €), Frittatine di pasta (2,80 €), Frittatine di pasta e patate (2,80 €), Arancini (2,80 €) e Baccalà fritto (3,50 €) si aggiungono, di volta in volta, le frittatine stagionali (3,50 €). Per l’occasione, come alle giostre, pastelliamo i sentimenti con un trittico d’autore, gemelle golden dal cuore diverso. E approfittiamo anche degli ultimissimi friarielli.
La Salsiccia e friarelli spinge per densità e tendenza amarognola. No besciamella, molto sexy. La Cacio e Pepe è il food trend sentimentale, dal gusto pieno, delicato e burroso. Spaghetto quadrato e besciamella al Pecorino Gran Riserva Toscano. Formaggio persistente, Pecorino Romano e Cacio Magno. Aromaticità travolgente del blend di 4 pepi. La Genovese è partenopeizzata bene. Pasta gemelli e umami a pezzi. Zero rischi tra doratura e asciugatura.
La pizzeria Salvo si è classificata al 21° posto nella classifica 2024 ed è entrata nella selezione del Campionato della Pizza 2025 che mette in classifica le migliori pizzerie in Campania.
PS. La posizione della pizzeria nella Classifica del Campionato 2025 si conoscerà al termine delle gare e dell’accesso alla Finalissima.
