Zeppole di San Giuseppe fritte: la ricetta perfetta di Sal De Riso

Aiuto siamo fritti. Nel senso che le zeppole di San Giuseppe andrebbero fritte anche se molti le preparano al forno.

Non ho validi argomenti scientifici per ritenere che le zeppole al forno siano migliori di quelle fritte.

L’unica voce al riguardo è quella delle signore in pasticceria che dicono: “Mi raccomando, al forno”.

Come se avessero mirabolanti proprietà dietetiche.

E non ho motivo per demonizzare quelle fritte se non la consapevolezza che il mio peso forma dopo qualche assaggio avrà l’accento più su forma che su peso.

Dopo la ricetta perfetta delle zeppole al forno che attinge da esperienze plurime, ecco come fare quelle fritte.

Per me le più buone e autentiche. Con buona pace di ogni aspirazione dietetica.

La ricetta in questo caso è quella di uno dei campioni della zeppola, Sal De Riso, che già ci ha stupito con le sue chiacchiere al profumo di limone e che ha ispirato molte esecuzioni.

Seguitemi.

Zeppole di San Giuseppe fritte

Ingredienti per la crema pasticcera

180 g di tuorli
150 g di zucchero
350 g di latte
150 g di panna
Scorza di limone e vaniglia
40 g Amido di mais (in alternativa farina normale)
Sale

Procedimento

La crema va preparata sbattendo in una pentola i tuorli con lo zucchero. Si aggiunge la vaniglia, l’amido e un pizzico di sale continuando a girare.

In un recipiente scaldo il latte e la panna con la scorza di un limone. Verso il latte caldo nella pentola delle uova e lascio cuocere la crema pochi minuti senza far bollire.

Metto la crema in una ciotola e copro con una pellicola.

Ingredienti per le zeppole

250 ml di acqua
100 g di burro
6 g di sale
250 g di farina (povera di proteine)
6 uova

Amarene sciroppate

Le variazioni rispetto alle dosi per il forno sono minime, ma ci sono.

Il procedimento per evitare inutili spargimenti di pasta choux ha come premessa che il numero dei giri della bocchetta è sempre uno. Per fare un zeppola grande si usa una bocchetta grande. Non si aumentano i giri. Quindi, non imbrogliate(vi).

Faccio bollire i 250 ml d’acqua con il burro tagliato a cubetti ed il sale.

Aggiungo in un sol colpo la farina appena il burro si è disciolto del tutto. Appena si stacca, spengo e lascio raffreddare.

Aggiungo le uova già sbattute e giro, giro, giro con le fruste fino a quando non ho un composto liscio come una crema bella densa.

Il colpo da maestro nelle zeppole di San Giuseppe

Ora viene il colpo da maestri. Metto la pasta in un sac à poche e formo le zeppole utilizzando una punta a stella da 2 centimetri. Le zeppole in guisa di spirale (hanno il buco al centro che serviranno ad accogliere la crema di farcitura) vanno realizzate su una carta forno. Il segreto è in questo passaggio. Se fate colline, montarozzi, toppe e stradine avrete qualcosa che non assomiglierà nemmeno lontanamente a una zeppola.

Nel forno a 200° C faccio asciugare le zeppole che saranno pronte quando si staccheranno senza dover ricorrere a particolari manovre o attrezzi.

Altrimenti preparo l’olio che deve essere caldo ma non bollente (180 °C). Attenzione a lasciarle di un bel colore dorato.

Appena sono raffreddate, le guarnisco con la crema e chiudo con l’amarena.

E guardo silente i numeri digitali della bilancia sul tavolo che sembrano aver messo il turbo nella mia immaginazione. Colpa della frittura (e allora vi dò un’altra ricetta al forno) o della quantità di zeppole preparate/mangiate?

[Immagini: Rossella Neiadin]