Pastiera napoletana. Guida al perfetto utilizzo degli ingredienti

Pastiera napoletana. Come sarebbe possibile festeggiare senza il dolce simbolo della festività di resurrezione?

La pastiera è uno dei capisaldi della cucina napoletana e non vi è dubbio che nel territorio fu inventato. Per mettere al sicuro l’origine, la leggenda vuole che alla sirena Partenope fossero regalati farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero per ringraziarla del canto primaverile. E che gli dei avessero mescolati gli ingredienti della prima pastiera, melodiosa più del canto della sirena.

Io appunterei l’attenzione sulla fase della miscelazione degli ingredienti. Ci vuole una mano divina poiché, come tutte le ricette di tradizione lunghissima, la pastiera perfetta è sempre quella che si fa oltrepassando l’uscio domestico.

Vi avevamo detto delle tensioni internazionali che può suscitare l’apparentemente innocua aggiunta di crema. Come fa l’eretico innovatore Ilario Vinciguerra con il suo Oro di Napoli. Oggi, il pastry chef Armando Palmieri mette altra fascina sul fuoco.

1. Ricotta

“Spenderei due parole sulla ricotta da utilizzare”. Il suo incipit già vi mette in guardia. Non potete andare all’iper e impunemente prendere la prima scatoletta tronco piramidale che vi passa sotto mano. Avete da fare la distinzione tra gli animali che danno il latte e il siero da cui deriva.

Primo quiz. Cosa comprereste?

A. Ricotta di mucca
B. Ricotta di pecora
C. Ricotta di capra

La risposta giusta sta nel giusto mezzo: pecora è quella ideale per la preparazione della pastiera perché più saporita in quanto ricca di grassi (la ricotta di pecora ne contiene circa il 10% in più rispetto a quella di vacca). Sarebbe preferibile usare ricotta artigianale, in quanto quelle industriali possono contenere latte e panna che apportano una quantità di acqua maggiore. Risultato, la ricotta non lega con gli altri ingredienti, dando origine a sineresi parziale (perdita di acqua, dopo la cottura). E poi ci sono i correttori di acidità (che fungendo da antiossidanti ne allungano la conservabilità) e che voi non volete.

2. Grano

“L’altro ingrediente principe della pastiera è il grano”. Arrendetevi voi che pensavate alla pasta frolla carburante di tutte le possibili discussioni sulla migliore riuscita.

Tenete presente la composizione di questo cereale: circa 60% di amidi, 15 % di proteine, 15 % di acqua, 5 % di zuccheri (destrine), 5 % di sali minerali.

Occorre usare grano tenero. Potete affidarvi a quello già cotto nelle scatole a mo’ di pomodori pelati. Facilita e soprattutto accorcia i tempi di preparazione. Partendo dal grano crudo, bisogna, prima di cuocerlo, lavarlo almeno 3 giorni per eliminare residui e impurità. Un rito che si consumava in ampie bacinelle perché di pastiere mica ne facevi una soltanto.

C’è anche chi, come Pietro Macellaro, ha ripreso i grani antichi per la sua pastiera agricola cilentana (e avete anche questa ricetta, ma non vi parlo del suo capitolo ricotta per non destabilizzarvi). Ricordate in ogni caso che avete già sali minerali e quindi nella pastiera non ci va il sale.

3. Uova

Non lesinate sulla loro qualità. Inserite nell’impasto di farcitura, apportano la quantità di acqua necessaria al grano che, essendo ricco di amidi da reidratare, ha bisogno di liquidi. L’albume apporta l’88% di acqua, mentre i tuorli, grazie alla lecitina e alle proteine leganti, fungono da emulsionante tra gli ingredienti. Vediamo se avete ancora il coraggio di basarvi solo sul prezzo della confezione da 6.

4. Zucchero

Oltre a dolcificare, funge da conservante e assorbe l’eventuale umidità residua contenuta nell’impasto. Non ci sono particolari differenze tecniche in questa preparazione tra zucchero semolato e zucchero a velo. In cottura, i cristalli riescono comunque a sciogliersi. Teniamo in considerazione che se usiamo zucchero a velo commerciale apportiamo una quantità residua di amidi contenuti in questo prodotto. Il consiglio è orientare la scelta su quello semolato.

5. Aromi

L’essenza di fiori d’arancio (zagara) richiama il periodo di aprile, mese di fioritura degli aranceti. L’uso della cannella è facoltativo. Pur non essendo stato mai trovato un collegamento stretto con questo dolce, sappiamo che è una spezia introdotta dal mondo arabo nel primo medioevo largamente utilizzato nella tradizione culinaria del Sud Italia. Largamente, non abbondantemente.

6. Frutta candita

Oltre ad arricchire il sapore del ripieno, con il suo contenuto in zuccheri aumenta la conservabilità del prodotto.

7. Strutto o burro

Non sono in ordine alfabetico e capirete da soli la preferenza. La pastiera è ricetta antica e andrebbe utilizzato lo strutto, meglio se preparato con le proprie manine. Come la cottura che, avendo a disposizione il tempo e il forno, sarebbe da fare a legna per asciugare e rendere ancora più profumato il dolce.

8. Pasta frolla

La madre di tutte le battaglie nella pasticceria domestica è un involucro che deve contenere il ripieno. Occorre preparare una pasta leggermente elastica (quindi con uso di albume) , di friabilità media (se fosse troppo friabile, assorbirebbe troppo l’umidità del ripieno) e con un apporto di zucchero medio basso o con un zucchero con un punto dolcificante più basso del saccarosio (ad esempio, destrosio).

Ora, a Dio piacendo, siete pronti per preparare la vostra benedetta pastiera con una ricetta ben bilanciata. Titolo:

9. La ricetta perfetta della pastiera napoletana

Ingredienti per la pasta frolla

500 g di farina debole 00
250 g di burro o 175 g di strutto
170 g di zucchero velo (o 130 g zucchero a velo con 45 g di destrosio)
1 uovo intero (circa 60 g) + 1 albume (circa 30 g)
Buccia di limone

Ingredienti per il ripieno

600 g di ricotta di pecora
400 g di grano cotto
520 g di zucchero semolato
50 g di cedro candito
Zeste di un limone intero
50 g di arancia candita
50 g di zucca candita
100 g di latte
30 g di burro o strutto
4 uova intere + 2 tuorli
Vaniglia
30 ml di essenza di zagara (fior di arancio)
Un pizzico di cannella (facoltativo)

10. Procedimento

In una planetaria o a mano, disporre la farina a fontana, versarci dentro lo strutto a temperatura ambiente, lo zucchero e la scorzetta d’arancia, iniziare a impastare, dopo qualche istante, aggiungervi le uova e compattare la pasta. Far riposare in frigorifero almeno 2 ore.

Mettere in un pentolino il grano cotto, il latte, il burro o lo strutto e le zeste di limone. Fare arrivare a bollore, spegnere la fiamma e lasciare intiepidire. La consistenza deve essere quella di una crema.

Aggiungere la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e zucchero, infine i canditi e gli aromi.

Con la pasta frolla foderare una teglia rotonda.

Riempire a mezzo cm dal bordo con il ripieno. Ricordarsi che in fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno. Una volta tirata fuori dal forno, la pastiera si sgonfierà livellandosi al bordo.

Chiudere con strisce di frolla e formare la croce simbolo di Cristo (così come il grano simbolo di rinascita).

Fare cuocere la pastiera in forno statico a 180°c per circa 60 minuti.

Lo chef consiglia tassativamente, per assaporare tutti gli aromi, di gustarla il giorno seguente almeno 12 ore dopo la cottura.

Ora che siete in possesso della ricetta perfetta e avete a disposizione il weekend per fare le prove confidiamo nella vostra scelta degli ingredienti.

E attendiamo fiduciosi il risultato delle vostre sperimentazioni in vista di Pasqua. Io sento di stare già migliorando.

[Immagini: Scatti di Gusto, Facebook, Vanja Corà, Renato Bevilacqua, Francesco Arena, Rossella Neiadin]