La ricetta perfetta dello chef: uova in crosta di pecorino e asparagi

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Uovo in crosta di pecorino

Pasqua tutti chini a guardare nel forno casatiello (addirittura in 10 varianti), agnello con patate, pastiera e torta pasqualina.

Vorrei ritornare sui fornelli per dare un senso diverso a questa mia Pasqua in cucina dopo aver accettato l’idea della coratella di agnello con carciofi.

Ma non posso tralasciare il tema del giorno: uova. Spedito il resto della famiglia ad acquistare uova di cioccolato, anche se mi dice Camilla Rocca che è facile temperare il cioccolato e fare l’uovo da sé, mi concentro sul salato.

Non voglio sbagliare e guardo cosa non fare per cucinare le uova in modo perfetto.

Ho quello che fa per me: le uova del contadino (di cui non cederò l’indirizzo nemmeno sotto tortura), il pecorino di Gregorio Rotolo e la ricetta di Stefano Ciotti del ristorante Urbino dei Laghi che già ha provato a convincerci della fattibilità della colomba a casa.

Oggi a pranzo anticipo le uova con questa ricetta semplice semplice.

Perché in fondo è vacanza. O no?

Uova in crosta di pecorino e verdure

Ingredienti

4 uova bollite per 4 minuti e raffreddate in acqua
200 g di pane grattato
100 g di farina
2 uova sbattute
8 asparagi
150 g di piselli freschi puliti
2 carciofi
3 cipollotti
100 g di bietolina fresca
100 g di pomodori datterini confit

Procedimento

Panare le uova con farina, uovo sbattuto e pane grattato in sequenza.
Pulire e cuocere gli asparagi al dente e tagliarli a becco d’oca (3 cm).
Sbollentare i piselli in acqua bollente e raffreddarli.
Pulire i carciofi, tagliarli ajulienne e saltarli in padella per pochi minuti con uno spicchio d’aglio e poco olio extra vergine di oliva.
Pulire i cipollotti freschi, tagliarli a julienne e cuocerli con poco burro in una casseruola, aggiustare di sale e portare il tutto quasi a caramellarsi.
Lavare le bietoline e dividere il verde dal bianco, cuocerle separatamente rispettando i tempi per lasciarle al dente. Ottenere dei bastoncini di 3 cm con le coste e frullare le foglie per ottenere una crema, tenere al caldo.
Saltare tutte le verdure con olio e aglio nuovo e mantecarle con i cipollotti stufati.
Friggere in olio di semi di arachidi le uova panate a 165°C fino a doratura.

Crema di pecorino

pecorino rotolo

Bollire una patata pelata e tagliata a pezzettoni con 500 gr di brodo di gallina ed una crosta di pecorino, quando la patata è stracotta frullare il tutto con 150 gr di pecorino stagionato grattato.
Filtrare il tutto e tenere in caldo, al momento del servizio aggiungere 100 gr di panna fresca riscaldata a 80°C.

Finitura e presentazione del piatto

In un piatto fondo iniziare impiattando la crema di bietola, adagiare un cucchiaio di verdure in ogni piatto, i pomodori confit, la crema di pecorino ed in fine l’uovo croccante.
Finire il piatto con una grattata di pepe nero, fiori di borragine e olio EVO.

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