La cucina romana è famosa per l’utilizzo “appassionato” del quinto quarto: interiora e frattaglie, ossia tutto ciò che avanza dai 4 tagli di macellazione, i quarti appunto.
Per questa preparazione, che ci porta dritti al pranzo di Pasqua, lo chef Daniele Usai de Il Tino di Ostia ha condiviso con noi la sua succulenta ricetta personale per fare in casa la perfetta coratella coi carciofi.
Lidense doc, Usai è cresciuto con i sapori sinceri della tradizione romana e nel suo ristorante propone una cucina si creativa, contemporanea e raffinata (soprattutto specialità di pesce), ma saldamente legata al territorio, di cui predilige prodotti e materie prime.
E per questa ricetta ci basta scorrere la lista degli ingredienti per capirlo: siamo di fronte alla quintessenza della produzione “romanesca” (di cui avete avuto assaggio anche con la ricetta del panino sempre con coratella e carciofo alla giudia).
Siete pronti?allora si inizia (e tenete a mente gli abbinamenti con l’agnello e con i carciofi: potrebbero tornarvi utili)
Ingredienti (per 2 coratelle di agnello)
5 carciofi romaneschi grandi
1 mazzetto di mentuccia romana fresca
1 cipolla bianca grande
pepe in grani q.b.
sale q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
vino bianco q.b.
Procedimento
Separare la coratella in 3 ciotole: nella prima cuore, rognone e gargarozzo; nella seconda i polmoni; nell’ultima fegato e animelle.
Lasciare a marinare per una notte con pepe in grani e metà della mentuccia fresca.
Pulire molto bene i carciofi e tagliarli in 6 spicchi, farli rosolare in una padella grande con un filo di olio extra vergine d’oliva a fuoco molto alto per qualche minuto, salare, unire la cipolla tagliata finissima e proseguire la cottura per altri 2 min.
Sfumare con il vino bianco e fare evaporare del tutto, quindi aggiungere un mestolo d’acqua e terminare la cottura mantenendo però i carciofi un po’ croccanti. Lasciare la padella sul fuoco al minimo.
In una seconda padella antiaderente spadellare con un filo di olio extra vergine d’oliva il cuore,rognone e gargarozzo marinati, salare e quando avranno preso bene colore trasferirli nella padella dei carciofi.
Seguire lo stesso procedimento con i polmoni, e in ultimo con fegato e animelle.
Quando tutta la coratella sarà unita ai carciofi far cuocere ancora per 2-3 minuti, spegnere il fuoco e lasciare riposare 10 minuti
Servire guarnita con la restante mentuccia fresca.
Un consiglio dello chef? Assicurarsi che le padelle siano molto, molto calde prima di cuocerci la coratella.
E diciamocelo, la parte più difficile di tutta la ricetta sarà dovere aspettare quei 10 minuti prima di addentare il boccone perfetto!
[Testo: Battina Q Turiaco. Immagini: Bettina Q Turiaco, Andrea Sponzilli, Scatti di Gusto]
