Pranzo di Pasqua. La ricetta perfetta dello chef: coratella di agnello con i carciofi

Tempo di lettura: 2 minuti

coratella

La cucina romana è famosa per l’utilizzo “appassionato” del quinto quarto: interiora e frattaglie, ossia tutto ciò che avanza dai 4 tagli di macellazione, i quarti appunto.

Per questa preparazione, che ci porta dritti al pranzo di Pasqua, lo chef Daniele Usai de Il Tino di Ostia ha condiviso con noi la sua succulenta ricetta personale per fare in casa la perfetta coratella coi carciofi.

Lidense doc, Usai è cresciuto con i sapori sinceri della tradizione romana e nel suo ristorante propone una cucina si creativa, contemporanea e raffinata (soprattutto specialità di pesce), ma saldamente legata al territorio, di cui predilige prodotti e materie prime.

E per questa ricetta ci basta scorrere la lista degli ingredienti per capirlo: siamo di fronte alla quintessenza della produzione “romanesca” (di cui avete avuto assaggio anche con la ricetta del panino sempre con coratella e carciofo alla giudia).

Siete pronti?allora si inizia (e tenete a mente gli abbinamenti con l’agnello e con i carciofi: potrebbero tornarvi utili)

Ingredienti (per 2 coratelle di agnello)

5 carciofi romaneschi grandi
1 mazzetto di mentuccia romana fresca
1 cipolla bianca grande
pepe in grani q.b.
sale q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
vino bianco q.b.

coratella

Procedimento

Separare la coratella in 3 ciotole: nella prima cuore, rognone e gargarozzo; nella seconda i polmoni; nell’ultima fegato e animelle.
Lasciare a marinare per una notte con pepe in grani e metà della mentuccia fresca.

Pulire molto bene i carciofi e tagliarli in 6 spicchi, farli rosolare in una padella grande con un filo di olio extra vergine d’oliva a fuoco molto alto per qualche minuto, salare, unire la cipolla tagliata finissima e proseguire la cottura per altri 2 min.

Sfumare con il vino bianco e fare evaporare del tutto, quindi aggiungere un mestolo d’acqua e terminare la cottura mantenendo però i carciofi un po’ croccanti. Lasciare la padella sul fuoco al minimo.

In una seconda padella antiaderente spadellare con un filo di olio extra vergine d’oliva il cuore,rognone e gargarozzo marinati, salare e quando avranno preso bene colore trasferirli nella padella dei carciofi.
Seguire lo stesso procedimento con i polmoni, e in ultimo con fegato e animelle.

Quando tutta la coratella sarà unita ai carciofi far cuocere ancora per 2-3 minuti, spegnere il fuoco e lasciare riposare 10 minuti
Servire guarnita con la restante mentuccia fresca.

Un consiglio dello chef? Assicurarsi che le padelle siano molto, molto calde prima di cuocerci la coratella.
E diciamocelo, la parte più difficile di tutta la ricetta sarà dovere aspettare quei 10 minuti prima di addentare il boccone perfetto!

[Testo: Battina Q Turiaco. Immagini: Bettina Q Turiaco, Andrea Sponzilli, Scatti di Gusto]

37 Commenti

  1. Che bello vedere persone lavorare solo per il piacere di far stare bene i propri clienti!!
    Materie prime perfette, dai colori fantastici, e per questo mi complimento per le ottime immagini della fotografa, e sapientemente trattate per arrivare a creare un piatto sublime della nostra cucina, che banalmente si pensa sia facile ma che non tutti sanno proporre così!!
    Bravi!!

  2. In questo piatto si sente Roma…..utilizzo della carne magnifico e poi i carciofi …mmmmm…buono! grande chef e grazie Bettina per la condivisione!!!!!

  3. Chi mi ha preceduta ha già detto tutto!!!!! Che meraviglia sapienza e bontà !!!!!!
    Grazie !!! Dalle foto arriva il profuminooo!
    Bene bravi bisss!!

  4. Semplicemente fantastica questa ricetta, siete riusciti a farmi apprezzare un alimento che in maniera prevenuta, non avevo mai voluto provare! BRAVI

  5. anch’io come il Sig. Emiliano sono sempre stato prevenuto verso le interiora. Ma questa Pasqua proverò la ricetta, vista la provenienza… (al Tino ho sempre mangiato in modo divino)

  6. Concordo pienamente con lo chef Usai,perché anche io la faccio così ed è buonissima! Ma presta verrò ad assaggiare quella del Tino!

  7. Ottimo articolo! Io ho qualche problema con la coratella,ma questa forse la mangerei anche io!!! Aspettiamo nuove ricette

    • Stefano, permettimi di dissentire amichevolmente, ma la reazione di Maillard dei carciofi prende più tempo di quella della cipolla, per questo va iniziata prima…

      • Vero, ma vogliamo mettere il sapore della caramellizzazione della cipolla con quella dei carciofi ? A quel punto, allora… meglio utilizzare padelle differenti ed unire poi assieme tutti gli ingredienti per un’ultima “amalgamata”. Ma dovendo scegliere… preferisco stufare al meglio la cipolla e solo successivamente aggiungere i carciofi.

        • Iniziare con i carciofi non pregiudica la successiva caramellizzazione della cipolla, è solo una questione di rispetto dei tempi di reazione della materia…
          ma ognuno ha il suo metodo e il contraddittorio è sempre stimolante in cucina!

          • Dal momento in cui metti i carciofi questi rilasciano parte dell’acqua che contengono naturalmente, rendendo l'”ambiente” umido.
            Dal momento in cui metti la cipolla non avrai più le condizioni ottimali per una caramellizzazione ad hoc.

  8. Caro stefano,
    (posso darti del caro anche se non siamo daccordo?)
    grazie per la lezione di certo interessante per i lettori,
    ma i carciofi di umidità ne hanno poca (non sono pomodori): si fa ridurre quella che c’è, si fa andare la cipolla fino a caramellizzare e il risultato è eccellente, l’ho visto succedere sotto i miei occhi.
    Poi ripeto, ognuno ha il suo metodo, io, da dilettante, mi affido a quello di uno chef con esperienza ventennale.
    Mi ha fatto comunque piacere confrontami.

    • Puoi darmi del caro o del carino o del bruttino, come voi.
      Più dell’80% dei carciofi è acqua, come del resto tutti i vegetali.
      Se per te questo significa contenere poca acqua… beh… parliamone.
      Il fatto che tu faccia restringere il liquido serve a poco… il fondo della padella è ormai “sporco” e la capacità di caramellizzare è esponenzialmente inferiore rispetto a quella di una padella pulita, ben unta (per una miglior conduzione del calore).
      Se ti affidassi ad uno chef con esperienza ventennale (ma soprattutto capace) lo sapresti bene… visto che molti chef per i soffritti, sia nella preparazione nella carne sia nella preparazione ad esempio del risotto (tostatura del riso), utilizzando appunto padelle differenti.

      • Ho provato ieri la ricetta ed e’ venuta perfettamente. Ho caramellizzato prima i carciofi e dopo la cipolla, nella stessa pentola: entrambi caramellizzati perfettamente. Purtroppo la cucina non e’ una scienza esatta altrimenti tutti grandi chef!!!! Direi prova anche te prima, magari usando entrambi i metodi e facci sapere, io ed i miei ospiti eravamo concordi nel non aver MAI mangiato una coratella così’ buona. Ci siamo attenuti scrupolosamente al metodo descritto…..

  9. Ma allora Stefano sei uno chef e non ce l’hai detto?? Perché visto che argomenti con così vigore e sicurezza le tue tesi di fronte all’esperienza ventennale di un grande Chef che è molto capace, allora lo devi essere per forza! Anche se poi mi rendo conto che nn puoi esserlo…perché’ uno Chef diventa tale per la passione e l’amore che mette nel suoi piatti, per la sperimentazione e lo studio di ogni alimento. Tu parli invece per regole chimiche,che sono si fondamentali,ma che se non sono unite all’estro e alla capacità di uno che il suo lavoro lo conosce,crollano miseramente, come le tue.
    Quindi spero vivamente che tu abbia scelto un’altra strada da percorrere.
    Ultima curiosità : conosci o hai mai assaggiato qualcosa dello Chef Lele Usai? …perché di solito si giudica in base alla conoscenza.

  10. Visto che invece te di tempo ne hai abbastanza e da come scrivi sei uno esperto, studia bene l’educazione e rifletti su quello che stai per scrivere, sei stato tu il primo a mettere in dubbio l’operato di uno CHEF, conosciuto ed apprezzato come Usai, che in quanto ad esperienza e capacità non ha nulla da invidiare ai molti chef che appunto utilizzano “padelle differenti”!!!
    Buono studio……sempre che ti riesca!!

    • E cosa ci sarebbe di offensivo nel criticare l’operato di uno chef, sia egli bottura, uliassi o scabin ? Se mi giustifica in maniera plausibile il perchè ha fatto una cosa o ha seguito un certo procedimento son ben disposto ad imparare la lezione e a metterla da parte.
      Se invece non sono d’accordo con il suo operato non vedo perchè io non lo possa manifestare, sempre nel rispetto della persona.
      Qualunque professionista, in quanto tale, dovrebbe essere disposto ad accettare “critiche” o pareri anche negativi, sia da parte di altri professionisti, sia da parte dell’ultimo plebeo, ammesso e non concesso che io corrisponda proprio a quest’ultimo.

      • Gentile Stefano,
        Esortare il sottoscritto “studiare la teoria” e dubitare delle capacità di uno chef, comunque riconosciuto a livello nazionale, potrebbe sembrare a noi “plebei” lettori offensivo. Credo che critiche e pareri contrastanti siano dovuti (a che servirebbe altrimenti internet in genere?) ma qualora tu fossi un professionista, come intendi far capire, siamo sicuri che tu non ti stia accanendo per (magari anche sana) invidia ? Prova prima la ricetta, facci sapere, qualora confermassi questa notevole differenza proverò’ anche io è ti farò sapere,ma prima proverò e senza voler insegnare per forza qualcosa a qualcuno vi farò sapere.

        • Rileggiti meglio i post, magari eviti di fare interventi fuori luogo.
          La mia risposta non era nei tuoi confronti, tu la teoria neppure la citi… passi direttamente alla pratica.
          Come se la pratica fosse avulsa dalla teoria.

  11. Guarda Stefano nn rigirare la frittata per favore. Sempre con rispetto parlando. Qui nessuno ha detto che tu nn possa manifestare dissenso o critica…figuriamoci! Ma quando scrivi”soprattutto capace” in risposta a Bettina, fai sottindere una presunzione che si avvicina molto ad un’offesa.
    In generale dalle tue risposte si evince tutt’altro che il voler imparare ma esattamente il voler impartire tu la lezione.
    Il confronto e lo scambio di opinioni per me si esprime in tutt’altro modo.
    Se hai tempo, prova ad eseguire la ricetta come suggerisce Paolo .

  12. Salve a tutti, e grazie per i commenti negativi e positivi.
    Di solito non ho molto tempo per scrivere, ma questo scambio di opinioni mi ha divertito molto e non ho resistito. Sono molto felice che qualcuno abbia già provato la ricetta e la abbia apprezzata. Per Oretta e Michelemaria, la coratella che abbiamo provato in questa ricetta non la proporremo a Pasqua, mi dispiace ma è stata preparata appositamente per quest’articolo..chiedo Venia.
    Per Stefano, sono molto felice quando qualcuno apporta una critica, sopratutto se costruttiva, la cucina non è una scienza, ma ci sono molti stili e modi diversi per arrivare ad un risultato ottimale. Non vorrei parlare di chimica perchè non sono un chimico, anche se ho diverse nozioni ovviamente applicate al campo in cui esercito, la cucina. Parlo quindi per esperienza personale applicata. I carciofi contengono molto meno dell’80 percento d’acqua, infatti ho in passato provato ad estrarre i liquidi da un carciofo crudo con un estrattore a freddo (non la centrifuga) ed è grasso che cola se ha il 40 percento d’acqua. In pratica se tu prendi una padella con dell’olio molto caldo e ripassi i carciofi, se il calore è intenso i carciofi non hanno tempo di rilasciare i liquidi, e sul fondo della padella non c’è acqua che riduce ma solo l’olio, ecco perchè quando metti la cipolla questa riesce a caramellizzare. Un po come quando ti cuoci un filetto in padella, se l’olio è molto caldo la carne non rilascia i liquidi che rimangono all’interno e viceversa se il calore è basso escono i liquidi e la carne viene bollita. Sempre pour parlè il fatto che alcuni grandi chef cuociono la cipolla che usano per il risotto in una padella a parte è per ottenere il risultato contrario, la cipolla non deve caramellare ma diventare traslucida, e questo avviene solo se la cottura del vegetale è fatta a fuoco bassissimo (Gualtiero Marchesi docet). Ti faccio solo un piccolo appunto amichevole, su uno dei post che hai scritto dici”Se ti affidassi ad uno chef con esperienza ventennale (ma soprattutto capace) lo sapresti bene…”. Bene di questo sono un po dispiaciuto perchè sembra che tu mi stia dando dell’incompetente, e mentre le critiche ed il dialogo sono sempre interessanti e a volte costruttivi, lo screditare persone che non si conoscono fa scadere i l’interesse della conversazione. Ovviamente è sempre per mettere i puntini sulle I, non mi sono offeso…un caro saluto a tutti…lele

    • Apprezzo infinitamente questo intervento e mi scuso per la frase citata nella quale effettivamente sono stato eccessivo.
      Il fatto che tu abbia motivato il metodo seguito per la ricetta ti rende giustizia.
      Tornando nel merito… sul fatto che i carciofi contengano solamente il 40% ho sinceramente qualche perplessità… a me risulta che ne contenga, mediamente, molta di più.
      Tuttavia non credo neppure che sia questo il punto… facendo “colorare” dapprima i carciofi e successivamente la cipolla, i primi si “succhiano” gran parte dell’olio (a meno di non metterne una quantità eccessiva) e la caramellizzazione che si ottiene con padella pulita e quantità di olio “calibrata” non può essere la stessa, per quanto mi riguarda, di quella che si ottiene con padella “sporca” e meno olio (o grasso che sia).
      Sul risotto… il fatto di tostarlo a parte serve per cuocere la cipolla senza farla bruciare… ed avere una superficie totalmente a disposizione del riso per la tostatura dei chicchi.
      Non si deve per forza limitarsi a farla diventare traslucida, queste sono scelte personali e/o scuole di pensiero… c’è chi preferisce fermarsi prima o dopo, nel processo di doratura (credo che anche nel risotto la cipolla dorata abbia una marcia in più).
      Accetto con piacere l’appunto amichevole, mi scuso nuovamente per la frase incriminata e ti ringrazio per il modo con cui sei intervenuto nel “dibattito”.

  13. Complimenti per la risposta chef! Pensavo fosse un metodo o scelta dettata “solo” da esperienza e creatività , ma la spiegazione tecnica leva anche la possibilità del dibattito (purtroppo ) spero di poter venire un giorno a Roma e provare il tuo ristorante

  14. No non si fa cosi’ ,la coratella non va lavata si taglia a pezzetti polmone e tutto quanto meno che il fegato che va aggiunto 8 minuti prima della cottura completa ,si rosola il tutto con aglio olio peperoncino e un cucchiaio di strutto casereccio la padella rigorosamente di ferro ,si sfuma col vino bianco e a parte si rosolano i carciofi a spicchietti che vanno aggiunti alla coratella

  15. La coratella marinata? ma per carita’ del signore! la coratella deve essere freschissima appema tolta dall’abbacchio ,si fa a pezzetti piccoli e si inizia a friggere nello strutto poi si aggiunge abbondantissima cipolla una foglia di alloro e peperoncino un bel bicchiere di vino bianco di qualita’ e nientaltro! capisco che gli cheff moderni debbono inventarsi ogni cosa per apparire originali come vissani trippa coi gamberi maronnn che orrore.

  16. Cosa fondamentale e’ la padella di ferro e lo strutto ,poi coi carciofi non va messa cipolla ma aglio di qualita’ non quello dei supermercati che puzza di terra guasta .Se usate padelle moderne otterrete uno schifo di coratella lessa .Poi altra ccosa fondamentale dove prendete la coratella al supermercato? allora mangiate altro perche’ se la comprerete al supermercato sara’ una ciofeca.

  17. Leggo in giro cose mostruose questi chef moderni fanno vomitare! Quando prendiamo in mano per esempio un cosciotto di agnello che ha pascolato allo stato brado ogni cosa che aggiungiamo rovinera’ il suo bel sapore naturale .e’ chiaro che se compriamo l’agnello dentro roma nei centri commerciali e anche nella stragrande maggioranza delle migliori macellerie italiane troveremo un bell’abbacchio proveniente da ungheria zelanda romania e olanda e allora ne dovrete aggiungere di aromi e schifezze varie per dargli un po’ di sapore!Il cosciotto di abbacchio stato brado toscano laziale o altro si butta in forno con appena un niente di strutto fatto in casa sale e pepe STOPPPPPP !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! TUTTO CIO’ CHE AGGIUNGERETE GUASTERA’ IL SUO STRAORDINARIO SAPORE.Gli cheff h ah aha mi fanno ridere questi pagliacci in tv!

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