La ricetta perfetta dello chef: crème brûlée da due stelle Michelin

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Enrico-Bartolini-chef

Sbirciando in cucina dalla lunga finestra prospiciente alla sala, nessuna incertezza in quella squadra che ha portato la seconda stella Michelin al ristorante del Devero Hotel.
E nessun segreto da nascondere nella cucina di Enrico Bartolini, benché quelle preparazioni siano frutto di un profondo percorso di conoscenza alla corte dei grandi della cucina contemporanea, a partire da Rubano nel tempio di Massimiliano Alajmo. Ma anche a Londra da Mark Page e a Parigi come sous chef di Paolo Petrini, prima di ricevere nel 2010 l’incarico al Devero di Cavenago di Brianza (MB).

Classe 1979, personalità eclettica, padronanza della tecnica, materie prime eccellenti: è una cucina sospesa tra tradizione e innovazione quella di Enrico Bartolini, alla guida dello splendido e suggestivo ristorante del Devero Hotel a pochi chilometri da Milano, che a soli 29 anni ottiene la sua prima Stella Michelin e a 33 la seconda (e poi le Tre Forchette del Gambero Rosso e i Tre Cappelli della guida de L’Espresso) che lo consacrano chef di livello internazionale.

Cucina di grande emozione, per uno dei più promettenti giovani chef del momento, servizio in sala curato e attento, e una cantina con tutte le principali regioni del mondo presenti.

Tra i dessert che non si dimenticano, il “Ciocco Colato soffice, cremoso di gianduja e gelato alle nocciole”, il “Cremoso al Marsala, arancia e rosmarino”, e la “Crème brûlée con ciliegie, meringhe, e mirtilli ghiacciati”.

Quella di cui vi spieghiamo la preparazione.

Crème brûlée con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe

crème brûlée mirtilli ghiacciati amarene e meringhe

Ingredienti per la crema

1 lt di Panna fresca
160 g di tuorlo
180 g di zuchero
5 g di scorza di limone
4 g di vaniglia Tahiti
35 g di Marsala ridotto 70%
6 g di gelatina
80 g di latte fresco

Per il sorbetto

580 g di mirtilli
200 g di sciroppo 18%
5 g di zenzero fresco
3g di succo limone
15 g di Albume

Per le meringhe

75 g di albume
80 g di zucchero semolato
80 g di zucchero velo
0,5 g di acido citrico

Per le ciliegie

1 kg di ciliegie
300 g di zucchero
1 g di essenza senape
150 g di acqua
6 g di Arquebuse
30 g di grappa
Zucchero di canna

Procedimento

Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungere la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Filtrare e mettere nel sifone prima che sia completamente fredda. Inserire due cariche da crema (ossigeno) e agitare bene.

Il sorbetto: dopo aver mescolato gli ingredienti a freddo manualmente, emulsionarli nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso lasciare riposare e mescolare con una spatola.

Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale (si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico acquistato in farmacia). Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.

Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.

Nel fondo del contenitore (padellino di rame) adagiare le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.

Finitura: caramellare lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.

8 Commenti

  1. Perché non mi fai vedere dove ho scritto “la mia ricetta di crème brûlée è migliore di quella che hai trascritto tu, gne-gne-gne”?

  2. È utile fermarsi alla prima riga. Proprio la prima, neppure un attimo più in là. È l’incipit di un’emozione, o, nella peggiore delle ipotesi, il funerale di un ricetta.

    «Procedere con la crema come per fare la crema inglese».

    Lei, caro giovanotto, non passerebbe l’esame di maturità, che in questi giorni coinvolge mezzo milione di ragazzi. Lei, con questo incipit, costringerebbe il professore di italiano a chiedere il conforto morale dei colleghi. Per poter proseguire la lettura, per avere ancora un briciolo di speranza nella scuola e nella sua funzione didattica.

    mf

  3. Probabilmente uno dei migliori dolci mai assaggiati….grande Bartolini, un dolce all’apparenza “banale”, invero complesso, studiato, ricco e goloso. SLURP……

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