Cristina Bowerman. 10 regole e 10 piatti per conquistare la stella Michelin

Tempo di lettura: 4 minuti

libro bowerman

Da Cerignola a San Francisco e ritorno. È il nuovo libro di Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria e Romeo e supervisore della cucina di Bir&Fud.

Che racconta la sua vita “da chef controcorrente” in 10 capitoli.

10 regole per osare e per avere successo in cucina.

  1. Ricordati da dove vieni. Anche se decidiamo di andare lontano, non dobbiamo mai dimenticare quali sono le nostre origini, anche in cucina. Per me, i luoghi dove sono nata e cresciuta e la mia famiglia restano sempre una grande fonte di ispirazione.
  2. Trova la forza di essere diversa. Andare controcorrente non vuol dire per forza essere ribelle, ma prendere consapevolezza delle proprie idee – anche se non sono condivise dai più – e portarle fino in fondo.
  3. Sappi sempre dove vuoi andare. Darsi degli obiettivi, accettare di cambiarli anche più volte nella vita, e raggiungerli con determinazione e a piccoli passi. L’importante è avere un progetto, e fare di tutto per costruirlo.
  4. Rispetta te stessa e il mondo in cui vivi. Il rispetto per sé stessi è fondamentale tanto nel lavoro che nella vita privata, così come quello per gli altri: dai collaboratori ai clienti. Senza dimenticare il rispetto per gli ingredienti e per il mondo in cui viviamo.
  5. Fatti valere: contro gli stereotipi della donna in cucina. Sesso debole? Nemmeno per idea. Grinta, determinazione e allenamento – proprio come per gli sportivi – possono aiutare ad azzerare le differenze di genere in cucina.
  6. Ripartire dalla Stella. Quanto conta una Stella Michelin? E cosa fare dopo averla ottenuta? L’importante è non sedersi sugli allori, e non smettere mai di migliorarsi.
  7. Non piangerti addosso e guarda avanti con fiducia. Viviamo in tempi difficili, ma l’autocommiserazione non ha mai aiutato nessuno. Bisognerebbe sempre avere la capacità – ma soprattutto la voglia – di reinventarsi, di spingersi oltre, di trovare gli stimoli giusti per migliorarsi.
  8. Abbi il coraggio di essere un leader. Guidare altre persone non è facile. Bisogna avere la stoffa, e il coraggio, di conquistare il rispetto e la stima dei propri collaboratori, e imparare a valorizzarne doti e aspirazioni.
  9. Abbraccia altre culture… e lascia andare le cose. Viaggiare apre la mente, ma alla base ci deve essere un’innata curiosità per ogni aspetto delle altre culture, a partire dal cibo. Imparando da ogni luogo e da ogni esperienza, ma senza appesantire il proprio “bagaglio”.
  10. Non smettere mai di imparare: il segreto per rimanere giovani. Studiare, imparare cose nuove, non smettere mai di essere curiosi anche di cose apparentemente inutili. Se all’avanzare dell’età anagrafica non c’è rimedio, l’importante è mantenere sempre in attività la propria mente.

Le regole le ho copia incollate dal sito di Cristina Bowerman dove trovate le ricette step by step di 35 piatti che hanno contribuito a costruire il suo successo.

Il libro, infatti, è inframezzato dalle ricette che sottolineano i passaggi delle 10 regole e dei principali accadimenti della carriera.

Il capitolo/regola 6 sarà quello che vi interesserà di più, sono pronto a scommettere.

bowerman barberini

Cosa vuol dire stella Michelin.

“In Italia, alcuni criticano la Michelin e la sua impostazione ma, a mio parere, questa è una delle guide gastronomiche più professionali e affidabili”, scrive Bowerman.

Non che esista solo la Rossa ma Bowerman, da straight shooter come è lei, è persona diretta capace di dire quello che pensa senza mai essere offensiva.

E ha una memoria lunga tanto da ricordare il giornalista che aveva firmato con il suo nome una recensione del Glass in realtà scritta da un collaboratore.

panini lingua

Lo premetto perché leggendo il libro ho notato che ho mangiato quasi tutti i piatti delle ricette (i cavatelli di grano arso sono solo al “ristorante” in Puglia, per dire).

Glass Hostaria

In effetti, il Glass l’ho visto la prima volta a lavori appena ultimati. Il contenitore dell’architetto Andrea Lupacchini e non c’era ai fornelli Cristina Bowerman. Si mangiava “dissociati” tra un’architettura appagante che faceva a meno del tovagliato e piatti della tradizione.

E mi è venuto spontaneo mettere in ordine 10 di questi piatti. Che ovviamente non coincideranno con l’ordine delle regole per assicurarsi il successo. O forse sì. Non vi resta che leggere il piacevole libro, che scorre in una mattinata, per scoprirlo.

I 10 migliori piatti di Cristina Bowerman

mezzelune

1. Mezzelune all’amatriciana

ravioli parmigiano bowerman

2. Raviolini ripieni di fonduta di parmigiano 60 mesi, con coulis di asparagi selvatici e burro d’Isigny

insalata di piccione

3. Insalata di piccione con gastrique di frutti di bosco

panino foie gras Bowerman

4. Panino alla liquirizia con foie e chips di patate, con ketchup di mango e maionese al passito

tortelli al tovagliolo

5. Tortelli di carne al tovagliolo

panino pastramipanino pastrami Glass

6. Panino con pastrami di lingua, salsa senapata, giardiniera e ciauscolo

animelle bowerman

7. Animelle cavolfiore, carrube e cavoletto di Bruxelles

cuore di vitella

8. Cuore di manzo con purè di patate affumicate, salsa di habanero e maionese di caffè

panino sgombro mozzarella

9. Panino profumato all’arancia, sgombro, mozzarella di bufala, maionese mostardata

insalata-astice-Cristina-Bowerman

10. Insalata d’astice, mango, pepe rosa, tapioca e ‘nduja

Ok, lo confesso: c’è un intruso. Ma mica si può essere sempre d’accordo in cucina!

[Immagini presentazione: Daniele Amato. Architettura: Francesco Arena/Scatti di Gusto. Piatti: Vincenzo Pagano]

5 Commenti

  1. 10 regole e 10 piatti, tutte condivisibili, tutti creativi.
    Ma colgo qualche incongruenza:
    La 1 regola non è presente ( o citata/evocata /o come volete voi) in nessuno di essi.
    Nè tantomeno l’ho ritrovata da Glass le (poche) volte che ci ho mangiato. Nei piatti della Bowerman ci ritrovi il mondo intero, ma manco un’oliva (di Cerignola, obviously).
    🙂

    • sig Anna forse confonde la Puglia con la Calabria, riguardo la liquirizia.
      E forse mi manca qualcosa, il grano arso non lo avevo avvistato da Glass, anche se, mia personale opinione, non vorrei diventasse il nuovo prezzemolo dei ristoranti italici, un po’ come la burrata.
      Riso patate e cozze lo lascerei alle nonne, però la domanda è d’uopo : ma la zucchina ci va o no?:-D

  2. Io coi primi tre già sto in visibilio!
    E azzarderei una bock con la mezzaluna all’ amatriciana (ma il sugo dov’è?), avendo in mente la Porpora di Lambrate come sapore di riferimento; col raviolo all’ asparago selvatico legherei l’ amaro della verdura ad una Pils o una Golden Ale, la scelta è ampia l’ importante è amara erbacea e secca.
    Col piccione contrastiamo, sacrifichiamo una vintage di Rodenbach (promossa al mio test con l’ abbacchio a Pasqua) o copiamo Marco e Irma Valente della Taberna e ci accoppiamo una Ghisa di Lambrate, col manzo a tre cotture era perfetta, ma pure un Orval forse non ci sta male…

  3. Concetta (stesso nome di mia mamma) la zucchina secondo la mia tradizione familiare non si mette nella tiella barese, ma, si sa, tutte le tradizioni variano da casa a casa. La liquirizia, però, ecco, è molto pugliese. Il fatto che Amarelli sia molto famosa (adoro Pina Amarelli e il barone!) questo non vuol dire che la liquirizia sia di dominio esclusivamente calabrese. Dal rosolio di polignano a mare all’uso in pasticceria e non solo, la liquirizia cresce in puglia, calabria e basilicata. E io, nelle mie memorie di ragazzina, succhiavo le radici che mio padre mi tagliava mentre passeggiavamo in campagna. Per questo adoro la liquirizia in tutte le sue forme ed è difficile che ci sia un menù senza almeno un piatto con la liquirizia. Per quanto riguardo il grano arso, l’ho usato più volte nella mia cucina e nei miei piatti. Evidentemente non è capitata nel momento in cui l’ho usato. E comunque spero che il grano arso diventi il prezzemolo dei ristoranti italici: una tale bontà dovrebbe essere appannaggio di tutti e non dei soli pugliesi (fortunati abbastanza da usare ancora il grano arso vero, non quello edulcorato nelle buste preconfezionate).

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