Guida alle pizzerie in Italia atto secondo. Il Gambero Rosso ritorna sulla pizza che riscuote sempre maggiore successo (noi siamo alla seconda edizione del Campionato Italiano della Pizza) con una pubblicazione che offre 450 indirizzi.

“Un momento d’oro da sfruttare al massimo”, avverte la curatrice Laura Mantovano che indica un dato significativo: il numero dei tre spicchi e delle tre rotelle, cioè le migliori pizzerie che servono pizza al piatto e pizza a taglio, passa da 30 a 45.

A distanza di un anno dalla precedente guida (presentata a Napoli, mentre oggi si sta a Roma) si mangia meglio la pizza soprattutto grazie alla “vera pizza napoletana con un bel comparto di pizzaioli decisi ad essere sempre più competitivi a livello nazionale grazie a un lavoro certosino su farine, lievitazioni, cotture e condimenti”.

I criteri adottati nel giudizio riguardano:

• Impasto e lievitazione. Lavoro e ricerca nella creazione dell’impasto e valutazione positiva dei casi in cui è stato riscontrato un utilizzo consapevole delle farine.
• Materia prima. In evidenza l’utilizzo di prodotti del territorio e del recupero di prodotti antichi.
• Cottura. Indifferente se il forno è elettrico o a legna: conta la buona cottura.
• Assaggio e degustazione. Profumo, leggerezza, sapore, solubilità, consistenza e aromi. La pizza deve essere morbida, ma non gommosa, e digeribile.

A questi criteri si aggiunge la ripartizione in tre diverse categorie della pizza tonda servita al piatto: Napoletana, Italiana, Gourmet. Ecco chi ha conquistato i migliori voti e i premi

Tre spicchi (le migliori pizze al piatto)

A. Pizza Napoletana. I maestri della pizza napoletana curano e realizzano il proprio prodotto secondo lo stile e la tradizione della grande arte partenopea: lievitazione naturale, cottura nel forno a legna, lavorazione dell’impasto a mano. Rientrano in questa categoria anche le altre varianti campane, come la pizza a metro.
B. Pizza Italiana. Si intende il prodotto pizza italiano, interpretato in modo diverso, secondo tradizione e fantasia, di regione in regione. Dalla sottile pizza romana, alla pizza cotta nel padellino, tipica del nord, senza dimenticare le pizze più alte del sud, con gli impasti a base di grano duro.
C. Pizza Gourmet. Impasti a lievitazione naturale, materie prime selezionate. Il disco di pasta diventa la base da condire con gli abbinamenti più insoliti, spesso cucinati come per veri e propri piatti d’alta cucina.

Una tripartizione che l’anno scorso ci aveva convinto poco e che ritorna quest’anno con definizioni che non lasciano comprendere perché una pizza napoletana non debba essere una pizza per gourmet e, soprattutto, una pizza rappresentativa dell’Italia.

A. Pizza Napoletana

La Campania con Napoli ottiene i migliori risultati nella categoria, ma non mancano esempi in altre regioni italiane.

LOMBARDIA
Montegrigna by Tric Trac.  Legnano (MI)
Enosteria Lipen.  Triuggio (MB)

TOSCANA
Palazzo Pretorio. Tavarnelle Val di Pesa (FI)

MARCHE
Mamma Rosa. Ortezzano (FM)

UMBRIA
Spirito Divino.  Montefalco (PG)

CAMPANIA
Pepe in Grani. Caiazzo (CE)
50 Kalò. Napoli
Da Attilio alla Pignasecca. Napoli
Fratelli Vuolo Eccellenze Campane. Napoli
Trattoria Fresco. Napoli
La Notizia. Napoli (via Caravaggio, 53)
La Notizia. Napoli (via Caravaggio, 94)
Sorbillo. Napoli
Starita. Napoli
Villa Giovanna. Ottaviano (NA)
Era Ora. Palma Campania (NA)
Pizzeria Salvo da Tre Generazioni. San Giorgio a Cremano (NA)

B. Pizza all’Italiana

PIEMONTE
Libery Pizza & Artigianal Beer. Torino

ABRUZZO
La Sorgente. Guardiagrele (CH)

LAZIO
La Gatta Mangiona. Roma
Sforno. Roma
Tonda. Roma

C. Pizza Gourmet

PIEMONTE
Pomodoro & Basilico. San Mauro Torinese (TO)

LOMBARDIA
Pizza Sirani. Bagnolo Mella (BS)
Dry Cocktails & Pizza. Milano

VENETO
Ottocento Simply Food. Bassano del Grappa (VI)
I Tigli. San Bonifacio (VR)
Saporè Pizza e Cucina. San Martino Buon Albergo (VR)

FRIULI VENEZIA GIULIA
Mediterraneo. Brugnera (PN)

EMILIA ROMAGNA
SP.accio. Coriano (RN)
‘O Fiore Mio. Faenza (RA)

TOSCANA
La Spela. Greve in Chianti (FI)
Apogeo. Giovannini Pietrasanta (LU)

MARCHE
Urbino dei Laghi. Urbino

LAZIO
La Fucina. Roma

Tre Rotelle (le migliori pizze a taglio)

La pausa pranzo risolta con un trancio di ottima qualità. Ecco 9 indirizzi da Nord a Sud con il predominio assoluto di Roma, “patria” della pizza in teglia, e di Gabriele Bonci che piazza entrambi i suoi due punti vendita. Tra le ennemila  pizzerie a taglio della Capitale, c’è anche lo storico Angelo e Simonetta. E poi Renato Bosco con il suo Saporè a San Martino Buonalbergo e Enzo Piccirillo con la Masardona a Napoli

VENETO
Saporè Asporto. San Martino Buon Albergo (VR)

TOSCANA
Menchetti. Arezzo
La Divina Pizza. Firenze

LAZIO
Angelo e Simonetta. Roma
Panificio Bonci. Roma
Pizzarium. Roma

CAMPANIA
La Masardona. Napoli

CALABRIA
Pizzamore. Acri (CS)

SARDEGNA
Pizzeria Bosco. Tempio Pausania (OT)

Per la pizza napoletana si conferma leader la Campania con 12 locali Tre Spicchi; laPizza all’Italiana vede premiati il Lazio con 3 locali e il Piemonte e l’Abruzzo con 1, nella sezione Pizza Gourmet, in testa il Veneto con 3 locali, l’Emilia Romagna, laToscana e la Lombardia con 2, il Piemonte, il Friuli Venezia Giulia, le Marche,l’Umbria e il Lazio con 1. Premiate anche  con le Tre Rotelle le migliori pizzerie a taglio: regione leader il Lazio con 3 locali,  seguono la Toscana con 2 e il Veneto, laCampania, la Calabria e la Sardegna con 1.

I maestri dell’impasto

Ancora Renato Bosco che è il vero mattatore della Guida Pizzerie d’Italia nuova edizione.

Il premio va alla ricerca e all’impegno quotidiano, allo studio approfondito dei lieviti e delle farine, a due professionisti che sono riusciti a realizzare impasti unici nel loro genere. E non smettono mai di sperimentare tecniche e “ricette”.

Oltre al Veneto c’è la Campania con Enzo Coccia. Quindi, se dite pizza con la P da professore, le regioni sono Campania e Veneto

Renato Bosco. Saporè Asporto; Saporè Pizza e Cucina. San Martino Buon Albergo (VR)

Enzo Coccia. La Notizia. Napoli

Le pizze dell’anno

In Friuli Venezia Giulia, Lazio e Campania gli ispettori della guida hanno mangiato 3 pizze memorabili, quelle che riassumono un anno di assaggi. Eccole.

Nuvola con carciofi sardi, culaccia, mozzarella di bufala, pomodoro corbarino, origano di Pantelleria e Parmigiano Riserva 30 mesi. Mediterraneo. Brugnera (PN).

Pizza con orapi, mozzarella e speck. Bellavista. Picinisco (FR).

Pizza con crema di cavolfiore, code di gamberi, veli di lardo di Colonnata e scorza di limone sfusato d’Amalfi. Villa Giovanna. Ottaviano (NA).

La migliore carta dei vini e delle birre

Ancora Veneto e Campania sotto i riflettori con due pizzerie e due pizzaioli che hanno molto da dire sul versante impasto, ma che hanno colpito per le loro selezioni di cantina. Ecco le motivazioni.

A Simone Padoan per aver dato vita a una carta dei vini e delle birre personalizzata e “coraggiosa”, in perfetta sintonia con il suo concetto di pizza che punta alla fusione fra tradizione e proposta d’autore. I Tigli. San Bonifacio (VR). 

Un caso pressocchè unico fra le pizzerie napoletane classiche. A Francesco e Salvatore Salvo per l’impegno a rilanciare il vino come bevanda per pizza e fritti. Vini italiani e francesi, bollicine italiane e Champagne. Bella selezione di birre artigianali italiane ed estere. Salvo da Tre Generazioni.  San Giorgio a Cremano (NA).

Ora tocca a voi: vi piace la divisione suggerita dal Gambero Rosso o voi siete per la categoria Pizza Buona e basta? E, soprattutto, nei magnifici 45 pizzaioli a tre spicchi e tre rotelle avreste inserito qualcun altro o, peggio, avreste levato qualche nome?

[Immagini: Vincenzo Pagano, L’Albero della Carambola, Scatti di Gusto]