La delizia al limone è un dolce nato grazie all’estro creativo dello chef-pasticciere Carmine Marzuillo nel 1978. E già alla sua prima apparizione pubblica, durante un meeting di alta cucina a Formia presieduto dal famoso gastronomo Luigi Carnacina, questo dolce riscosse un immediato e notevole successo.
La piccola cupoletta di pan di spagna, bagnata al limoncello e farcita e ricoperta rispettivamente di crema e glassa al limone, si è imposta su tutto il territorio della Campania. Dalle pasticcerie della costiera sorrentina è entrata di diritto in tutti i laboratori dolciari della Regione.
I grandi pasticcieri campani si confrontano con questa “delizia”. E molti conoscono la delizia al limone di Sal De Riso, in costiera amalfitana.
La famiglia Mennella, pasticcieri a Torre del Greco (Napoli) dal 1969, realizzano una delizia che è puro godimento: il pan di spagna è bagnato ad arte e la crema e la glassatura sono delicate e aromaticamente perfette.
E per chi volesse cimentarsi a casa, ecco la loro ricetta completa.
La ricetta della delizia al limone
Ingredienti (per 6 delizie)
Pan di spagna
50 g di tuorli
100 g di albumi
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di mandorle dolci
½ bacca di vaniglia
buccia di ½ limone
Procedimento
Lavorare i tuorli con 50 g di zucchero e i semi contenuti nella bacca di vaniglia.
Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero rimanente.
Aggiungere il composto di tuorli, zucchero e vaniglia, le mandorle dolci pelate e tritate e la buccia di limone grattugiata.
Incorporare la farina e versare il composto ottenuto in stampi semisferici di circa 7 cm di diametro.
Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare.
Crema al limone
80 g di tuorli
80 g di zucchero
succo di 2 limoni
buccia di 2 limoni
80 g di burro
Procedimento
Mettere la buccia di limone grattugiata in infusione nel succo di limone.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il succo e la buccia di limone e versare il tutto in un pentolino.
Far cuocere il tutto a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 80°.
Unire il burro a dadini e con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare il tutto.
Lasciar riposare in frigorifero.
Crema pasticcera al limone
180 ml di latte fresco
80 g di panna fresca
80 g di tuorli
60 g di zucchero
buccia di 1 limone
½ bacca di vaniglia
sale
Procedimento
Lavorare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale.
Versare in un pentolino il latte, la panna, la buccia di limone grattugiata e i semi contenuti nella bacca di vaniglia e portare a bollore.
Unire il composto di tuorli, zucchero e sale e, mescolando continuamente, far cuocere il tutto a fuoco lento sino a quando la crema non si sarà addensata.
Lasciar raffreddare in congelatore.
Sciroppo al limoncello
100 ml d’acqua
100 g di zucchero
150 ml di limoncello
buccia di 1 limone
Procedimento
Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone e portare a bollore.
Lasciar raffreddare e aggiungere il limoncello.
Glassa al limone
125 g di crema al limone
250 g di panna fresca
60 ml di latte fresco
Procedimento
Montare la panna e incorporarla alla crema al limone mescolando delicatamente.
Aggiungere il latte e lavorare il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.
Per completare
30 ml di limoncello
30 g di panna fresca
Montaggio
Mescolare la crema pasticcera al limone con 125 g di crema al limone.
Incorporare il limoncello e la panna montata mescolando delicatamente.
Con l’aiuto di un sac à poche farcire le semisfere di pan di spagna.
Sformare le semisfere, bagnarle con lo sciroppo al limoncello e ricoprirle con la glassa al limone.
Delizia al limone
Ingredienti
Pan di Spagna
- 50 g tuorli
- 100 g albumi
- 90 g zucchero
- 40 g farina
- 25 g mandorle dolci
- ½ bacca vaniglia
- ½ buccia limone
Crema al limone
- 80 g tuorli
- 80 g zucchero
- 2 limoni succo
- 2 limoni buccia
- 80 g burro
Crema pasticcera al limone
- 180 ml latte fresco
- 80 g panna fresca
- 80 g tuorli
- 60 g zucchero
- 1 limone buccia
- ½ bacca vaniglia
- Sale
Sciroppo al limoncello
- 100 ml acqua
- 100 g zucchero
- 150 ml limoncello
- 1 limone buccia
Glassa al limone
- 125 g crema al limone
- 250 g panna fresca
- 60 ml latte fresco
Per il montaggio
- 30 ml limoncello
- 30 g panna fresca
Istruzioni
Procedimento Pan di Spagna
- Lavorare i tuorli con 50 g di zucchero e i semi contenuti nella bacca di vaniglia.
- Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero rimanente.
- Aggiungere il composto di tuorli, zucchero e vaniglia, le mandorle dolci pelate e tritate e la buccia di limone grattugiata.
- Incorporare la farina e versare il composto ottenuto in stampi semisferici di circa 7 cm di diametro.
- Cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti.
- Lasciar raffreddare.
Procedimento Crema al limone
- Mettere la buccia di limone grattugiata in infusione nel succo di limone.
- Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il succo e la buccia di limone e versare il tutto in un pentolino.
- Far cuocere il tutto a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 80°C.
- Unire il burro a dadini e con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare il tutto.
- Lasciar riposare in frigorifero.
Procedimento Crema pasticcera al limone
- Lavorare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale.
- Versare in un pentolino il latte, la panna, la buccia di limone grattugiata e i semi contenuti nella bacca di vaniglia e portare a bollore.
- Unire il composto di tuorli, zucchero e sale e, mescolando continuamente, far cuocere il tutto a fuoco lento sino a quando la crema non si sarà addensata.
- Lasciar raffreddare in congelatore.
Procedimento Sciroppo al limoncello
- Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone e portare a bollore
- . Lasciar raffreddare e aggiungere il limoncello.
Procedimento Glassa al limone
- Montare la panna e incorporarla alla crema al limone mescolando delicatamente.
- Aggiungere il latte e lavorare il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.
Montaggio
- Mescolare la crema pasticcera al limone con 125 g di crema al limone.
- Incorporare il limoncello e la panna montata mescolando delicatamente.
- Con l’aiuto di un sac à poche farcire le semisfere di pan di spagna.
- Sformare le semisfere, bagnarle con lo sciroppo al limoncello e ricoprirle con la glassa al limone.
