La delizia al limone è un dolce nato grazie all’estro creativo dello chef-pasticciere Carmine Marzuillo nel 1978. E già alla sua prima apparizione pubblica, durante un meeting di alta cucina a Formia presieduto dal famoso gastronomo Luigi Carnacina, questo dolce riscosse un immediato e notevole successo.
La piccola cupoletta di pan di spagna, bagnata al limoncello e farcita e ricoperta rispettivamente di crema e glassa al limone, si è imposta su tutto il territorio della Campania. Dalle pasticcerie della costiera sorrentina è entrata di diritto in tutti i laboratori dolciari della Regione.
I grandi pasticcieri campani si confrontano con questa “delizia”. La famiglia Mennella, pasticcieri a Torre del Greco (Napoli) dal 1969, realizzano una delizia che è puro godimento: il pan di spagna è bagnato ad arte e la crema e la glassatura sono delicate e aromaticamente perfette.
E per chi volesse cimentarsi a casa, ecco la loro ricetta completa.
Delizia al limone
Ingredienti (per 6 delizie)
Pan di spagna
50 g di tuorli
100 g di albumi
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di mandorle dolci
½ bacca di vaniglia
buccia di ½ limone
Procedimento
Lavorare i tuorli con 50 g di zucchero e i semi contenuti nella bacca di vaniglia.
Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero rimanente.
Aggiungere il composto di tuorli, zucchero e vaniglia, le mandorle dolci pelate e tritate e la buccia di limone grattugiata.
Incorporare la farina e versare il composto ottenuto in stampi semisferici di circa 7 cm di diametro.
Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare.
Crema al limone
80 g di tuorli
80 g di zucchero
succo di 2 limoni
buccia di 2 limoni
80 g di burro
Procedimento
Mettere la buccia di limone grattugiata in infusione nel succo di limone.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il succo e la buccia di limone e versare il tutto in un pentolino.
Far cuocere il tutto a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 80°.
Unire il burro a dadini e con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare il tutto.
Lasciar riposare in frigorifero.
Crema pasticcera al limone
180 ml di latte fresco
80 g di panna fresca
80 g di tuorli
60 g di zucchero
buccia di 1 limone
½ bacca di vaniglia
sale
Procedimento
Lavorare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale.
Versare in un pentolino il latte, la panna, la buccia di limone grattugiata e i semi contenuti nella bacca di vaniglia e portare a bollore.
Unire il composto di tuorli, zucchero e sale e, mescolando continuamente, far cuocere il tutto a fuoco lento sino a quando la crema non si sarà addensata.
Lasciar raffreddare in congelatore.
Sciroppo al limoncello
100 ml d’acqua
100 g di zucchero
150 ml di limoncello
buccia di 1 limone
Procedimento
Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone e portare a bollore.
Lasciar raffreddare e aggiungere il limoncello.
Glassa al limone
125 g di crema al limone
250 g di panna fresca
60 ml di latte fresco
Procedimento
Montare la panna e incorporarla alla crema al limone mescolando delicatamente.
Aggiungere il latte e lavorare il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.
Per completare
30 ml di limoncello
30 g di panna fresca
Montaggio
Mescolare la crema pasticcera al limone con 125 g di crema al limone.
Incorporare il limoncello e la panna montata mescolando delicatamente.
Con l’aiuto di un sac à poche farcire le semisfere di pan di spagna.
Sformare le semisfere, bagnarle con lo sciroppo al limoncello e ricoprirle con la glassa al limone.
Salve! una domanda: ninte amidi o farina nella crema pasticcera al limone?
Ti confesso Maria Grazia che nell’appuntarmi la ricetta mi è sorta la tua stessa perplessità. Anche se in piccole quantità, anch’io nel preparare la crema pasticcera, aggiungo normalmente la farina. I fratelli Mennella quindi, alla mia domanda, mi hanno fatto notare come la quantità di tuorli fosse più elevata rispetto a una classica crema pasticcera e che quella lieve quantità in più fosse l’ingrediente che utilizzano per addensare la crema.
E’ una crema inglese allora…
Paola non proprio: la quantità di tuorli utilizzati per realizzare la crema pasticcera della ricetta è comunque superiore rispetto alla dose di tuorli indicata per la preparazione della classica crema inglese. Ed è proprio questa piccola differenza che dona alla crema pasticcera una maggiore densità rispetto a una normale crema inglese.
Ma non ha amidi..solitamente,c’e’ un rapporto inversamente proporzionale tra tuorli e amidi,posso aumentare gli uni e diminuire gli aktri,ma ci devono sempre essere,non si possono eliminare del tutto nel caso di una crema pasticcera
I Sospiri di Bisceglie risalgo ad un’antica ricetta forse del ‘500.
A quella si è ispirato Marzuillo nel 1978.Cambiando qualcosa.
Ma, non inventando nulla: ha semplicemente copiato.
Ed ora sbranatemi.
Paola scrive: “Ma non ha amidi… solitamente, c’e’ un rapporto inversamente proporzionale tra tuorli e amidi, possono aumentare gli uni e diminuire gli altri, ma ci devono sempre essere, non si possono eliminare del tutto nel caso di una crema pasticcera”.
La pasticceria, rispetto alla cucina, è sicuramente una scienza esatta, ma per fortuna anche creativa e talvolta soggetta a interpretazioni. E questa è la ricetta della crema pasticcera della famiglia Mennella, con le sue dosi e i suoi ingredienti. Vogliamo non chiamarla crema pasticcera? Ma il risultato, unito alla crema al limone e agli altri ingredienti previsti, regala alla delizia un ripieno delicato e aromaticamente perfetto.
Ho fatto la crema al limone solo per provare.Infatti è rimasta LIQUIDA!!!!!