Delizia al limone: la ricetta originale per farla come in pasticceria

La delizia al limone è un dolce nato grazie all’estro creativo dello chef-pasticciere Carmine Marzuillo nel 1978. E già alla sua prima apparizione pubblica, durante un meeting di alta cucina a Formia presieduto dal famoso gastronomo Luigi Carnacina, questo dolce riscosse un immediato e notevole successo.

La piccola cupoletta di pan di spagna, bagnata al limoncello e farcita e ricoperta rispettivamente di crema e glassa al limone, si è imposta su tutto il territorio della Campania. Dalle pasticcerie della costiera sorrentina è entrata di diritto in tutti i laboratori dolciari della Regione.

I grandi pasticcieri campani si confrontano con questa “delizia”. E molti conoscono la delizia al limone di Sal De Riso, in costiera amalfitana.

La famiglia Mennella, pasticcieri a Torre del Greco (Napoli) dal 1969, realizzano una delizia che è puro godimento: il pan di spagna è bagnato ad arte e la crema e la glassatura sono delicate e aromaticamente perfette.

E per chi volesse cimentarsi a casa, ecco la loro ricetta completa.

La ricetta della delizia al limone

Ingredienti (per 6 delizie)

Pan di spagna

50 g di tuorli
100 g di albumi
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di mandorle dolci
½ bacca di vaniglia
buccia di ½ limone

Procedimento

Lavorare i tuorli con 50 g di zucchero e i semi contenuti nella bacca di vaniglia.
Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero rimanente.
Aggiungere il composto di tuorli, zucchero e vaniglia, le mandorle dolci pelate e tritate e la buccia di limone grattugiata.
Incorporare la farina e versare il composto ottenuto in stampi semisferici di circa 7 cm di diametro.
Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare.

Crema al limone

80 g di tuorli
80 g di zucchero
succo di 2 limoni
buccia di 2 limoni
80 g di burro

Procedimento

Mettere la buccia di limone grattugiata in infusione nel succo di limone.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il succo e la buccia di limone e versare il tutto in un pentolino.
Far cuocere il tutto a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 80°.
Unire il burro a dadini e con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare il tutto.
Lasciar riposare in frigorifero.

Crema pasticcera al limone

180 ml di latte fresco
80 g di panna fresca
80 g di tuorli
60 g di zucchero
buccia di 1 limone
½ bacca di vaniglia
sale

Procedimento

Lavorare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale.
Versare in un pentolino il latte, la panna, la buccia di limone grattugiata e i semi contenuti nella bacca di vaniglia e portare a bollore.
Unire il composto di tuorli, zucchero e sale e, mescolando continuamente, far cuocere il tutto a fuoco lento sino a quando la crema non si sarà addensata.
Lasciar raffreddare in congelatore.

Sciroppo al limoncello

100 ml d’acqua
100 g di zucchero
150 ml di limoncello
buccia di 1 limone

Procedimento

Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone e portare a bollore.
Lasciar raffreddare e aggiungere il limoncello.

Glassa al limone

125 g di crema al limone
250 g di panna fresca
60 ml di latte fresco

Procedimento

Montare la panna e incorporarla alla crema al limone mescolando delicatamente.
Aggiungere il latte e lavorare il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.

Per completare

30 ml di limoncello
30 g di panna fresca

Montaggio

Mescolare la crema pasticcera al limone con 125 g di crema al limone.
Incorporare il limoncello e la panna montata mescolando delicatamente.
Con l’aiuto di un sac à poche farcire le semisfere di pan di spagna.
Sformare le semisfere, bagnarle con lo sciroppo al limoncello e ricoprirle con la glassa al limone.