n2 gelato azoto liquido gelateria

Conoscete il migliore gelato molecolare, ovvero il gelato all’azoto? È il gelato realizzato al momento con innovativi mantecatori raffreddati ad azoto, oppure fatti manualmente con semplici planetarie da banco (tipo la Kitchen Aid).

La miscela è messa a contatto con il gas (allo stato liquido) ad una temperatura di 196° sotto zero e si congela immediatamente. La velocità di produzione permette in questo modo di ottenere una struttura del gelato eccezionalmente setosa e fine con microcristalli 700 volte più piccoli rispetto a quelli ricavati da una mantecazione di tipo tradizionale.

Prima che gridiate all’attentato alla salute vi ricordo che l’azoto liquido è un gas innocuo e sicuro per la salute: basti pensare che l’aria che respiriamo ne è composta al 79%.

produzione gelato molecolare soban

Però l’azoto vi fa cambiare la percezione del gusto che è più intenso e permette di apprezzare maggiormente le materie prime impiegate. A patto che siano di qualità.

Produrre gelato con l’azoto liquido è relativamente facile. Ottenere un buon gelato è un altro paio di maniche. Farlo è uno dei motivi di successo per una gelateria, come ricorderete.

Noi lo sappiamo ed è per questo che vi teniamo sempre aggiornati su dove mangiare del buon gelato con le 19 gelaterie più cool del 2014, sulle gelaterie che vi mandano in estasi a Roma, la capitale del gelato, e in Campania (e tra qualche giorno conosceremo il nome del Campione Mondiale).

Ecco perché vi diamo gli indirizzi delle migliori 15 gelaterie al mondo dove potrete gustare il vero gelato all’azoto.

Italia

corrado sanelli gelato azoto liquido

In Italia non esiste una gelateria interamente dedicata a questo tipo di produzione. Ma sono molti che si cimentano.

Si può assaggiare il gelato molecolare in alcuni prestigiosi ristoranti oppure presso i gelatieri che saltuariamente lo propongono: il più famoso di tutti è Corrado Sanelli di Salsomaggiore Terme, che lo utilizza anche all’interno del suo laboratorio.

Mondo

gelato azoto chin chin labs

Talvolta alcuni dei titolari delle gelaterie molecolari (diffuse soprattutto in Nord America, Australia e Asia, dove il successo ha già portato a creare catene come Sub-zero,I-cream cafèNitrogenie e Just Like it) non hanno il background e le conoscenze necessarie per produrre delle miscele da mantecare che possano competere con quelle dei migliori gelatieri.

Ecco perché con il gelato all’azoto bisogna andarci con i piedi di piombo e avere gli indirizzi giusti. Cioè, questi.

#15 Lick Me I’m Delicious. Galles (Gran Bretagna)

carrettino gelato azoto liquido

Charlie Harry Francis è una via di mezzo tra un inventore e uno scienziato pazzo, tanto da aver creato il gelato al Viagra e quello che si illumina di notte. Da genio della tecnica non poteva che utilizzare l’azoto liquido per produrli, e per far ciò non ha aperto una gelateria, bensì varato il progetto Lick Me I’m Delicious: una gelateria portatile all’azoto liquido, ma soprattutto il primo carrettino dei gelati all’azoto liquido (dallo stile retrò) motorizzato al mondo.

Lick Me I’m Delicious – Galles (Gran Bretagna)

#14 Elicxir Artisan Gelato. Giacarta (Indonesia)

elicxir artisan gelato

Un gelato che si rifà alla cucina molecolare e per questo rifugge dai semplici gusti classici che si possono trovare nelle gelaterie tradizionali. Elicxir si definiscono artigiani del gelato per le piccole produzioni  che via via realizzano, a mano, con il menu che varia di continuo seguendo la creatività dei titolari.

Elicxir – Central Park LG floor L-259A and Mall Kelapa Gading, Gading Walk GF #01 – Giacarta (Indonesia)

#13 Churn 2 Superior Ice Cream. Cambridge (Stati Uniti)

churn2 london

Solo la produzione con l’azoto consente la possibilità di creare una gelateria mobile all’interno degli spazi risicati di un container. Una soluzione che permette allo stesso tempo a Churn2 di essere spostata da un capo all’altro del mondo, come sta avvenendo quest’estate con il trasloco a Londra. Proposte classiche dalla cheesecake alla fragola, al limone e basilico oppure al cioccolato e cocco con l’obiettivo di creare ‘..una nuova piattaforma che porti una cucina innovativa in locations curiose’.

Churn 2 Superior Ice Cream – 1 Oxford Street, Cambridge (Stati Uniti)

#12 Chill-N. Miami (Stati Uniti)

chill-n miami nitro ice cream

Tanti gusti tra cui scegliere, inseriti nel menu come facessero parte di una tavola periodica degli elementi. Il servizio di Chill-N è studiato per offrire gelati completamente personalizzati sfruttando le decine di combinazioni possibili. Si parte scegliendo la ‘base’ tra latte e yogurt, quindi il gusto desiderato (11 diversi) e infine si ordinano uno dei 29 mix a disposizione.

Chill-in – 8271 SW 124TH ST – Miami | 17831 Biscayne Blvd, Aventura (Stati Uniti)

#11 Ice Cream Lab. Los Angeles (Stati Uniti)

ice cream lab los angeles

Non poteva mancare l’esclusiva Beverly Hills che annovera sul suo territorio un locale dove assaggiare il gelato molecolare. All’Ice Cream Lab sono i gusti più creativi a farla da padrone (12 disponibili ogni giorno). L’immaginifico Blue Velvet (vaniglia con un blue velvet cupcake mixato insieme) e il Salt Lick Crunch (vaniglia mixata con pretzel, caramello e decorata con sale marino) sono tra i più gettonati.
Sono già pronti ad aprire un nuovo punto vendita a Pasadena.

Ice Cream Lab – 9461 S Santa Monica Blvd, Beverly Hills | Los Angeles (Stati Uniti)

#10 What’s the Scoop. Portland (Stati Uniti)

what's the scoop portland

Rispetto a tutte le altre, questa gelateria è diversa. L’azoto è utilizzato per preparare ‘in anticipo’ il gelato, che poi viene inserito in barattoli pronti da acquistare ma soprattutto vaschette per essere venduto come nelle gelaterie tradizionali. Da What’s the scoop hanno così la possibilità di velocizzare il servizio, avere a disposizione molti gusti diversi già pronti , però tutti con le caratteristiche salienti di questo tipo di produzione.
Famosa è la loro vaniglia, frutto del mix di quattro bacche diverse, Madagascar (bourbon), Tahiti, Messico e Indonesia.

What’s the Scoop – 3540 North Williams Avenue. Portland – Oregon (stati Uniti)

#9 N2 Extreme Gelato. Melbourne & Sidney (Australia)

n2 extreme gelato sydney australia

N2 Extreme Gelato nasce con lo scopo di spostare più in là, passo dopo passo, il limite conosciuto del gelato per affascinare e stupire i suoi estimatori (che possono proporre online nuovi abbinamenti).
Laboratorio di ricerca più che gelateria, ogni settimana cambia i gusti disponibili in menu. Gli ingredienti sono assolutamente naturali e ricercati per creare gusti come il sorbetto alla clorofilla, il cioccolato di lava destrutturato, o la crème brulée. Nata a Sydney ha aperto una filiale a Melbourne.

N2 Extreme Gelato – 43/1 Dixon St‎ – Sydney
N2 Extreme Gelato – 329 Brunswick St, Fitzroy – Melbourne

#8 Milksolid Nitrogen Icecream. Bangkok

milksolid nitrogen bangkok

Sull’onda del grande successo riscontrato a Bangkok, Milk Solid sta rapidamente aprendo diverse gelaterie in prestigiosi shooping mall (The Portico, Central Saraya) ed anche all’interno della food-court del bellissimo Siam Paragon, probabilmente il più bel centro commerciale della capitale thailandese.
Gelato prodotto espresso e declinato in quattro gusti diversi (da provare te verde alla menta e caffè francese) da personalizzare scegliendo tra 5 topping.

Milksolid Nitrogen Icecream – Siam paragon | The Portico | Central Saraya – Bangkok

#7 LIN Artisan Ice Cream. Giacarta (Indonesia)

lin artisan ice cream

LIN è la sintesi di Liquid Nitrogen, il propellente fondamentale di questa gelateria dagli scenografici arredi di design, realizzati con materiale ricilcati. Qui si propongono gelati e sorbetti (utlizzando esclusivamente frutta fresca di qualità) da poter consumare anche in coppe comodamente serviti al tavolo.
Gusti classici come il malaga (rhum and raisin) e il cioccolato fondente (ultimate dark chocolate) o particolari al formaggio (cheesy cheese).

LIN Artisan Ice Cream – Jalan Taman Kemang 1 No. 6 Kemang- Giacarta (Indonesia)

#6 Chin Chin Labs. Londra (Gran Bretagna)

chin chin labs londra

La prima gelateria europea interamente all’azoto liquido non poteva che nascere nel quartiere di Camden Town a Londra. Ahrash Akbari-Kalhur di Chin Chin Labs prepara i suoi gelati al momento, espressi, utilizzando l’azoto liquido conservato in grossi tank alle spalle del gelatiere in un locale arredato come un laboratorio chimico con provette e alambicchi.
I gusti (disponibili tre alla volta) cambiano ogni settimana e vengono poi arricchiti da topping e granelle.

Chin Chin Labs -49-50 Camden lock place – Londra (Gran Bretagna)

#5 320 Below Zero – Singapore

320 below zero

Gelato dalla formulazione pulita nel primo cafè all’azoto di Singapore. Qui troverete yogurt, paste, waffles e soprattutto gelati e sorbetti (adattissimi a chi ha intolleranze alimentari) realizzati con l’azoto liquido. A disposizione tante decorazioni e granelle per guarnire i gusti, declinati anche in sapori particolari, come la guava o quello ispirato al locale dessert Chendol.
Il locale si trova a little India, il quartiere un po’ ‘alternativo‘ (nel senso di essere meno formare al resto della città, anche più sporco, ad esempio) della città.

320 Below Zero – 33 Mackenzie Road #01-01 Mackenzie Regency – Singapore
320 Below Zero – 10 Tampines Central 1 #B1-32 Tampines 1 – Singapore

#4 Lab Made Liquid Nitrogen Ice Cream Laboratory. Hong Kong

lab made hong kong

Da Lab Made i gelati scaturiscono da una fusione tra l’occidente e la cultura cino/orientale con quattro gusti sempre disponibili a rotazione che includono specialità come la custard bun cinese, il Tai Chi Tofu, o la più semplice, ma da provare, patata dolce viola.
Il negozio si trova a Tsim Sha Tsui (kowlonn), comodo per un dessert dopo cena poiché è vicino alle Knutsford Terrace, zona ricca di locali per aperitivi e di ristoranti.

Lab Made – No 6 Brown Street, Tai Hang, Causeway Bay – Hong Kong

#3 Creamistry. Irvine (Stati Uniti)

creamistry ice cream

Tanti gusti per accontentare tutti i palati, tra cui vaniglia con bacon candito, biscotto al burro, caramello salato, cioccolato alla nocciola o tè freddo alla thailandese, da abbinare a ben 50 decorazioni diverse. I gelati alle creme di Creamistry sono realizzati con latte biologico. C’è anche la linea ipocalorica e quella adatta a vegani e celiaci.

Creamistry – 3972 Barranca Parkway #D, Irvine | California (Stati Uniti)

#2 Smitten Ice Cream. San Francisco (Stati Uniti)

smitten ice cream

La storia di Smitten Ice Cream è partita con l’invenzione di una nuova macchina per produrre il gelato con l’azoto liquido (che utilizza pale elittiche rotanti) portata in giro nei mercati su un carretto, poi trasformatasi in un negozio ad alta efficienza energetica in un vecchio container. Uguale però è rimasta negli anni la grande attenzione per la scelte delle materie prime utilizzate con ricette create assieme al pastry chef Robyn Lenzi.
Grande successo che ha portato all’apertura di tre altre gelaterie.

Smitten Ice Cream – 432 Octavia St. #1A (at Linden St.), San Francisco | Whole Foods Market – Los Altos 4800 El Camino Real, Los Altos | 5800 College Avenue, Oakland | 3545 Mt. Diablo Boulevard, Lafayette (Stati Uniti)

#1 Nicecream Factory. Arlington (Stati Uniti)

nicecream factory

Anche il gelato molecolare può essere espressione del territorio dove nasce se predilige l’uso di ingredienti freschi acquistati da produttori locali. Questa è la filosofia di Nicecream Factory che per districarsi nel dedalo dei gelati sempre diversi (e disponibili anche nei tour organizzati nei mercati settimanali della Virginia), pubblica un calendario dei gusti affinché i clienti li possano conoscere in anticipo.

Nicecream Factory – 2831 Clarendon Blvd, Arlington, Virginia (Stati Uniti)

Ora siete pronti per affrontare la vostra prima degustazione di gelato molecolare. O se siete già esperti, consigliare ai nostri lettori qualche altro indirizzo da mettere in rubrica.

[Immagini: Andrea Soban, facebook, thedcladies.com, noshameadventures.blogspot.it, landlopers.com, honestcooking.com, saynsumthn.wordpress.com, umifadilah.com, piecesofvictoria.com, ldngirluninterrupted.wordpress.com, malaysiacuisine.com]

9 Commenti

  1. Egr. Andrea Soban,
    salve e complimenti per l’articolo.

    Avrei una domanda da porLe, nello specifico mi chiedevo del perché in Italia non si trova nessuna gelateria che operi con le modalità perfettamente descritte nel Suo articolo.
    Che Lei sappia, ci sono particolari Normative che regolamentano la possibilità di utilizzo dell’azoto liquido in un locale aperto al pubblico?
    Il proprietario di un locale che decide di operare utilizzando azoto liquido deve ottemperare a particolari richieste derivanti da normative (es. sistemi di rilevazione gas…etc..) che ne rendono economicamente svantaggioso l’utilizzo?
    Fiducioso in una Sua risposta,
    colgo l’occasione per porgerLe i miei cordiali saluti,

    • Questo tipo di produzione non appartiene al nostro retaggio culturale.
      Aggiunga che negli anni passati c’è stata anche una campagna mediatica che ha attaccato la cucina molecolare in toto.
      Non so quanto potrebbe avere successo una gelateria del genere in Italia, al di fuori delle grandi città metropolitane…

  2. io nella gelateria di mia figlia ho prodotto per tutta la stagione 2014 ho prodotto gelato esclusivamente con una macchina planetaria e azoto liquido, con risultati ottimi

    • Salve mauro, vedo che i commenti sono un po’ datati ma provo comunque a scrivere, mi piacerebbe aprire una gelateria all’azoto nella mia città, di dove è lei? Potrei venire a vedere e chiedere qualche consiglio nella sua gelateria? Saluti Fabio.

      • Fabio
        se vuole si ponga in contatto con me: io cerco un socio per aprire una gelateria di questo tipo (sono un pasticcere-gelatiere veneto)

        • Salve Stefano,

          mi chiamo Tiziano e sono un Biotecnologo alimentare (sempre veneto abito nella provincia di Padova) vorrei farmi avanti per discutere con Lei della possibilità di aprire questa tipologia di gelateria. E’ da alcuni anni che eseguo prove ed esperimenti di gelato estemporaneo adoperando l’azoto liquido ed ho sempre desiderato gettarmi in quest’avventura.

          Se vuole può contattarmi alla mail: tizianobergo@libero.it

    • Ciao mauro, l’articolo è un pò datato e non so se leggerai mai il mio commento, mi rivolgo a te perchè hai esperienza ma se anche qualcun altro fosse cosi gentile da rispondermi ne sarei felice.Sto svolgendo delle ricerche per capire come stabilizzare il composto e poter ottenere un gelato da poter esporre, inizio a capire qualcosa ma vorrei confrontarmi con chi ha più esperienza di me. In più due cose importanti che vorrei sapere, la reale quantita di azoto per produrre kg di gelato, anche se credo dipenda molto dalla bravura dell’artigiano, e dove si deve conservare il bombolone, mi hanno detto che va conservato in cella frigorifera per non farlo evaporare subito, ma ho visto le foto di varie gelaterie che non lo conservano di certo in cella frigorifera. Se qualche anima buona volesse aiutarmi lascio la mia mail maronlaura62@gmail.com

      • Salve Laura,
        non sono un gelatiere ma uso l’azoto liquido per lavoro e conosco un po’ le norme di sicurezza.
        Non credo sia possibile nè consigliabile stoccare il contenitore (dewar) in una normale cella frigorifera, soprattutto se contiene grandi quantità di azoto.
        I contenitori per lo stoccaggio non sono a tenuta stagna, perché l’azoto tende naturalmente ad evaporare e a tornare in forma gassosa. Un litro di azoto liquido corrisponde a circa 7 litri di azoto gassoso, e un contenitore completamente ermetico raggiungerebbe presto pressioni eccessive.
        Allo stesso tempo, l’aria che respiriamo è composta per il 78% circa di azoto e per il 21% circa di ossigeno (il restante 1% circa sono argon e altri gas).
        Se si tiene il contenitore in un locale chiuso senza ventilazione, come una cella frigorifera, c’è il rischio che l’azoto che evapora (specialmente in caso di problemi di tenuta del tappo o versamenti accidentali) rimanga nel locale cambiando la composizione dell’aria: se il rapporto azoto/ossigeno da 78/21 passasse a 82/17 si avrebbe una atmosfera sotto-ossigenata, con rischio di svenimento immediato per chi entrasse nel locale. Se la percentuale di ossigeno scendesse ulteriormente, ci sarebbe rischio di morte per asfissia.
        In caso di perdite di grandi quantità di azoto liquido, il liquido tornerebbe quasi immediatamente gas: contando che 1 litro di liquido sono 7 litri di gas, e in piccoli locali chiusi senza adeguata aereazione i volumi in gioco potrebbero spostare abbastanza aria da creare immediatamente una situazione di scarsa ossigenazione.
        Per questo le norme di sicurezza prescrivono di stoccare i contenitori sempre in locali con adeguata ventilazione (prese d’aria e finestre aperte). Con una buona ventilazione, anche se ci fossero perdite dal contenitore si diluirebbero subito e la percentuale azoto/ossigeno rimarrebbe invariata.
        Se il locale non è al sole, a temperatura ambiente di 25° C circa un buon contenitore Dewar mantiene l’azoto liquido per settimane, una gelateria con vendita giornaliera non avrebbe certo problemi di spreco.

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