Milano. Sorbilleide o la pizza napoletana dopo le bruciature di Report

pizzeria Lievito Madre al Duomo Milano

Finalmente la pizzeria Lievito Madre al Duomo ha aperto.

Gino Sorbillo è quindi sbarcato con la sua pizza a Milano. Ha portato con sé Salvo Gennaro e ha trovato un’accoglienza favorevole: sono arrivato alle sei e mezza, eravamo in due; alle otto c’era già gente fuori che aspettava che si liberasse un tavolo.

Un’apertura pluriannunciata da una serie di foto sui social media di pizze e pizzaioli sorridenti e invitanti, da acquolina perenne. E preceduta ovviamente da profondi studi di marketing. Ho chiesto a Sorbillo perché aprire a Milano e lui ha risposto qualcosa tipo “perché Milano mi piace”.

bancone pizza

Partiamo da Milano: siamo sempre andati a mangiare la pizza, noi milanesi, trovandone di buone, pessime, ottime, rotonde-quadrate-alte-basse-al trancio-al taglio, “napoletane” e “milanesi”.  Un panorama tutto sommato soddisfacente, per noi milanesi; un baratro di nefandezze secondo gli amici extramilanesi, campani in particolare, che mi hanno sempre guardato con un misto di pietà e di scherno quando scrivevo che a me la pizza al trancio di Spontini piaceva (non che era migliore di altre, si badi bene), che quella di Dry era molto buona, che anche altre mi erano piaciute. Mentre l’assunto di base era che a Milano la pizza è per lo più immangiabile, e comunque troppo cara, ma si sa, a noi milanesi piace spendere tanto per mangiare male…

pizza napoletana contemporanea

E allora? Com’è Lievito Madre al Duomo? Bello, anzitutto: ben arredato, moderno, bei colori, su due piani. Unica concessione alla napoletanità i prodotti usati nelle pizze, anzi sulle pizze, che fanno bella mostra di sé un po’ dappertutto.

In vetrina, un’impastatrice rotta. Che uno dice – allora non si mangia. E invece, ovviamente, si mangia, eccome – ma tutto è rigorosamente impastato a mano.

impasto integrale pizza Sorbillo

Sono andato a conoscere l’impasto della pizza  che riposava in un cassone di legno sul retro: sì perché Salvo Gennaro, dopo averlo “tampinato” per mesi su Internet in attesa dell’apertura sbavando sulle foto di pizze che postava, mi ha fatto fare il giro del locale.

Sopra sotto davanti e dietro, presentandomi appunto ingredienti, forno, cucina, stanza di lievitazione. E raccontandomi come Gino Sorbillo pensa e fa la pizza.

Il punto di partenza a Milano è la supremazia dell’uomo sulla macchina, della mano che impasta sul motore elettrico che fa la stessa cosa ma senza la sensibilità tattile ed emotiva del pizzaiolo.

A questo si aggiungono le farine biologiche, la farina integrale (si vedono i pezzetti più scuri nell’impasto), il lievito madre, e il pomodoro la mozzarella e tutto il resto, anche più che buoni.

pomodori pizza prodotti campani

I dettagli su prodotti e provenienze li leggete nell’articolo di Vincenzo Pagano che mi ha anticipato un bel po’ di lavoro.

fetta pizza napoletana

Da parte mia faccio un esempio. Sembra che l’unica caratteristica della ‘nduja sia quella di fare tabula rasa delle tue papille gustative: quella messa sulla pizza è buonissima, si sente che c’è, si vede, ma sta assieme agli altri sapori, non li annulla.

Già, perché la pizza sorbillica l’ho anche mangiata.

pizza Margherita Sorbillo Duomo cornicione pizza margherita

La prima, classica, pomodoro mozzarella. Come si mangia? Beh, anzitutto si assiste alla preparazione, ai gesti del pizzaiolo che mi ha fatto vedere e spiegato come funziona, semplicemente, senza sceneggiature acrobatiche, platealità e altro. Ho assistito alla mise en place degli ingredienti. All’ingresso nel forno, bello, di Michele Strazzullo e anche questo “fatto a mano”, mattone su mattone. Alla crescita del cornicione, al rigirare della pizza. All’estrazione della pizza dal forno. Tutto questo in due minuti.

Bonati Salvo Lievito Madre DuomoE come si mangia la pizza? Io l’ho assaggiata all’impiedi, vicino al forno (è così che si degusta al meglio, mi ha detto Salvo), piegandola “a libretto”, con la punta della fetta rivoltata all’indietro. Ovviamente dopo averla fotografata dappertutto, di lato di fianco sopra di trequarti di sotto. E calda e soffice, nonostante tutto, fino all’ultima fetta.

Se avete guardato la puntata di Report e letto il prontuario per riconoscere una pizza buona, qui riconoscerete i punti importanti: cotta bene, non bruciata, olio di oliva extravergine, farina integrale. Una pizza napoletana contemporanea: adotto questa definizione.

Potrei usare anche un aggettivo più personale: commovente. Che è un modo per dire che mi è piaciuta molto, non solo la pizza in sé, ma anche l’esperienza. A questo ha contribuito anche Gino che mi ha chiesto se volevo assaggiare una bella pizza da seduto: potevo rifiutare?

pizza nduja cottura pizza nduja

No, certo, mi sono affidato a lui: ecco arrivare la pizza con la ‘nduja sopracitata. Stavo finendola, quando è arrivato Gennaro a chiedermi se ne volevo un’altra: no, aspetta un attimo, finisco e poi vedo.

pizza Lievito Madre al Duomo

Giusto sull’ultima fetta mi è arrivata la terza, pomodorini basilico mozzarella. Cosa posso dire? Ho mangiato le ultime due fette in piedi, con la borsa a tracolla, per evitare che me ne arrivasse una quarta: ho una certa età, un peso non indifferente – e vuoi mettere il piacere di tornare qui a mangiare le altre quattro del menù di sette (sette pizze, dai 7.80 € agli 11 €; sette birre, da 4,50 € a 7 €; sette vini, 3,50 € al bicchiere quello della casa; sette dolci, 6.50 €; e così via: devo provare tutto), magari una o due per volta?

forno a legna pizze

Conclusioni. Cosa possiamo dire del panorama pizzario milanese dopo questa Sorbilleide? Che è cambiato, che ha aggiunto un nuovo tassello a un insieme di proposte variegato. Come dicevo, la pizza di Dry è buona, ma diversa; come quelle di Rossopomodoro e Mozzarella & Basilico, della Piccola Ischia, e via citando.

Questa è diversa. Napoletana contemporanea. Ha qualcosa in più. Non so se delle altre riuscirei a mangiarne tre.

Invece, sono uscito da Lievito Madre al Duomo di Gino Sorbillo felice e contento, soddisfatto e ripieno.

E con la sola curiosità di sapere da voi compatrioti se dopo questa apertura la pizza a Milano non sarà più la stessa.

Lievito Madre al Duomo. Largo Corsia dei Servi (Corso Vittorio Emanuele). Tel. +39  02.45375930 (ma non vi servirà perché non accettano prenotazioni)




- venerdì, 17 ottobre 2014 | ore 12:58

25 commenti su “Milano. Sorbilleide o la pizza napoletana dopo le bruciature di Report

  1. Grazie della recensione, mi hai fatto venire una gran fame ed un’enorme voglia di provarla subito!! Sicuramente si piazzerà molto in alto nel non esaltante panorama milanese.

    Per caso qualcuno sa se sia aperto anche di domenica?

    • Caro Sorbillo, forse non sai che a Milano di milanesi ce ne sono ben pochi. La stragrande maggioranza di meridionals e stranieri che si è recata presso il tuo locale si aspettava di mangiare la classica pizza napoletana, rimanendo per cui delusi. Improponibili i prezzi e ridicola la grandezza del medaglione di cioccolato. La cosa più assurda è stato trovare sul menu la tipica pizza con la “nduia” (sono ovviamente ironico) e non la salsiccia e friariell…voto 5!

  2. Ho espresso in altri post l’apprezzamento verso Emanuele Bonati.
    Questa recensione è un po’ carente nella parte degustativa.Le foto aiutano, ma
    poco ed in questo specifico caso non mi azzarderei a dare delle valutazioni.
    Anche nell’analisi gustativa bisognerebbe sforzarsi di dire qualcosa in più.
    Anche paragonandola, ad esempio, ad una pizza con lievito di birra.
    Vorrei sapere se viene utilizzato solo LM o anche una percentuale di lievito di birra.
    Saluti

  3. Caro Gillo,
    a parte l’evidente sopravvalutazione delle mie capacità papillari (io sono un cronista più che un tecnico), il mio era soprattutto il resoconto di un evento, il racconto dell’avventura di un’apertura, la (micro)storia di un’impresa a lungo attesa, la ‘recensione’ di quanto mi è piaciuta una cosa che mi piace a prescindere.
    Non è escluso che dopo una panoramica completa delle settepizze non possa tornarci su, con opportuni paragoni e dotte disquisizioni…

    • Caro Emanuele,
      sull’evento hai fatto un ottimo lavoro.Ma anche sulla parte degustativa hai detto.Il fatto è questo: la pizza “visivamente” a me(lo sottolineo) appare come una pizza diversa dalle solite classiche napoletane, compreso la napoletana di Sorbillo.Evidentemente è l’impasto diverso.Per cui saltano un po’ i criteri di valutazione “personali” collaudati con le classiche al lievito di birra.
      Comunque aspetto le valutazioni di alcuni milanesi/e che partecipano nei dibattiti e che reputo molto ferrati sulla napoletana classica.
      Non voglio aggiungere di più.
      Tivsaluto cordialmente

      • Non per niente viene definita “contemporanea”: farina bio, farina integrale, lievito madre (non so, ma non credo, se anche di birra)… attendo lumi da mangianti ben più esperienziati

  4. Grazie! Erano mesi che aspettavo che aprisse e il tuo aticolo mi ha convinta ad affrontare le orde di astanti in Duomo. Per Gino sì che la faccio, la coda. Chissene di un paio di idrocarburi in più, con quel che si respira downtown Milan.

  5. La ‘Nduja se è ‘Nduja (e non ammasso di carne e peperoncino fatta a Carugate) non è troppo piccante e non cancella i sapori. Evidentemente Sorbillo usa quella originale e non quella che si trova alla Lidl della Barona (con tutto il santissimo rispetto per la Barona).

  6. ciao Gillo, su dissapore non scrivo più. Me l’hanno proibito, ma non avrebbe più senso, è diventato un sito di mentecatti disposti a scrivere solo quello che vuole il padrone. Infatti tutte le persone con un minimo di intelligenza se ne sono andate e le poche rimaste lo faranno presto. La censura che applicano è imbarazzante, dovrebbero solo vergognarsi.

    • Ciao, lo sai che sono sincero e che ho sempre avuto ed ho simpatia nei tuoi confronti.Allora
      1 Censure e moderazioni le hanno tutti, me compreso.Se ti vai a vedere per una settimana(penso 3 settimane fa) non ho partecipato perché ero stato censurato.
      Poi, dopo una settima, un lunedì(due o tre passati) ho fatto un tentativo ed è passato: se vai a vedere ho scritto, nel secondo commento: “Ringrazio Dissapore, cercherò di limitare gli interventi e di migliorarli”.
      Puoi controllare ma sono sincero: quindi sono cose transitorie.
      Avevo esagerato, non ricordo per quali motivi.
      2 Io penso che lo stesso sia successo a te.Io ho capito perfettamente la dinamica perché seguo con attenzione.E’ inutile ora andare a rivedere i fatti.
      3 Ti posso assicurare che è un fatto transitorio.Non è successo niente d’irreparabile.Quando vuoi torna.Anche subito.E mi farà piacere, lo sai.
      4 Senti ci tengo che torni, vabbene.Ma togliti dalla testa quei pensieri.
      Mi raccomando.A presto.
      Ciao 🙂

      • Mi ricordo che quando succedeva qualche piccola incomprensione con D molti di noi andavano da…Stefano Bonilli.
        Non mi ha mai censurato:
        chiaramente mi trattenevo un po’ rispetto a D.
        Perché la libertà che da D non la da nessuno(e si possono accettare anche piccole censure).

        Un affettuoso Saluto a Stefano: mi piace salutarlo come un vecchio amico partito per un lungo viaggio.

        Noname, non voglio nessuna replica.
        Ciao

  7. Mi sono fiondato venerdì sera. Purtroppo non ci ha soddisfatto. L’impasto era buono. Ma questa volta la realizzazione era mediocre. Pizza poco cotta troppo alta nel disco. Condita male. Ho chiesto una marinara, fuori menù, ed era con troppa salsa e l’origano era stato lanciato sul disco senza fare troppa attenzione e quindi era concentrato solo in due punti.
    Un po’ di delusione anche se ovviamente avrà una seconda chance.
    Due appunti, il coperto a € 2,00 non è giustificato e fa lievitare la margherita a 9,80!!!! il doppio di una margherita napoletana, forse un po’ troppo. Sette pizze in menù e neanche mezza senza proteine animali. Molto controcorrente rispetto a come età girando il mondo. Almeno la marinara la potevano lasciare 😉

  8. Atmosfera stupenda,camerieri amabili, e LEI, la PIZZA …. super gustosa,saporita;la mozzarella morbida, la freschezza del pomodoro , ho mangiata quella “libera DOP”
    Che altro aggiungere, siamo OLTRE alla solita pizza che si trova generalmente dappertutto.
    grazie

  9. Sono andato ieri sera. Andando sul presto non ci sono problemi di posto, il locale è molto ampio e ben arredato. Servizio sia rapido che cortese, mi ha fatto una buona impressione.
    Provata la Libera DOP e la Pizza dell’Alleanza Slow Food. Gli ingredienti sono indubbiamente di grandissimo livello, mi è sembrata solo leggermente indietro di cottura ma il gusto è sicuramente ottimo. Non ho mai avuto la fortuna di mangiare la pizza a Napoli in posti TOP, dunque non so se il livello sia lo stesso ma, anche se la pizza è buonissima, mi aspettavo qualcosina in più dal “mito” Sorbillo (le aspettative sono una brutta bestia!). Attendo con curiosità il paragone di chi ha invece la possibilità di farlo.

    Sicuramente può essere il locale di riferimento a Milano per la pizza napoletana, in generale per i miei gusti se la batterà con Dry (pizza differente ma eccellente) per il primato milanese della pizza.

    Ho parlato un po’ con Toto Sorbillo, che ieri si occupava delle pizze, e mi ha detto che sono rimasti solo un po’ sorpresi dalla “distribuzione” della clientela nell’orario di apertura. A Napoli i clienti vanno fino a ore più tarde, con persone che vanno anche all’una di notte chiedendogli la pizza della staffa, mentre a Milano hanno molta più gente nelle prime ore dell’apertura.
    In generale, vista la velocità del servizio e l’orario di apertura molto esteso soprattutto da venerdì a domenica(12-15.30 a pranzo e 19-00.30 a cena), faccio fatica a capire come possano bastare in un giorno 400 pizze (il locale ha 100 o più posti disponibili).

  10. Che discorsi..se mettono su FB alle 19, ancora 150 pannetti e poi per oggi abbiamo di ito le pizze..per forza che i milanesi sono costretti a fiondarsi a orari piu’ da aperitivo che da cena..

  11. ci sono stato a pranzo. Nulla da dire sulla qualità delle materie prime e sul gusto. Alla terza fetta era già fredda.
    Margherita “libera” e birra artigianale, 17,50€. Non concorrenziale. Non so nemmeno se proporzionale ai costi dell’attività.
    2€ di coperto non si giustificano. Mangiare al bancone è scomodissimo.
    alle 13.10 c’era coda all’esterno e la pizzeria dall’altra parte della piazza era vuota…

  12. Forse c’è una ragione Andrea se la pizzeria dall’altra parte della strada era vuota.
    Secondo me dovrebbero essere vuote il 90% delle pizzerie di Milano.
    Un giorno forse ristoranti e pizzerie smetteranno di essere luoghi d’improvvisazione e scarsa professionalità.

  13. Aggiungo, se in altri settori, come alcuni di quelli in cui ho lavorato, ci fosse pari improvvisazione smetteresti di lavorare dopo 10 secondi.

  14. Pizza buona, mangiato la Cetara. 35 minuti di attesa sembrano un po’ troppi per un piatto che si realizza in 3 minuti.
    Ma soprattutto la BUFALA delle 400 pizze. Quando sono uscito dal locale, il contapizze riportava 260, dopo un minuto è passato un tizio e ha abbassato il valore a 176.
    Questo è davvero imbarazzante: promettere fighetterie da slowfood (il numero limitato di pizze al giorno) e poi fare di questi trucchetti è inqualificabile.
    Resta una gran pizza, sarebbe stato meglio evitare di dichiarare le 400 pizze. Così ne viene fuori una pessima figura

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