Gino Sorbillo e Gennaro Salvo Milano

Oltre la pizza e oltre Napoli. Oggi Gino Sorbillo apre la sua nuova pizzeria a Milano con diversi modi e tipi di pizze. Non in un luogo qualsiasi, ma al centro della città all’ombra del suo simbolo: il Duomo.

Lievito Madre al Duomo, fratello del fortunato locale sul Lungomare di Napoli, non è una semplice copia di una pizzeria napoletana con le sue coreografie e le sue liturgie comprensibili solo a chi ha quelle radici.

Gino Sorbillo a Milano propone una pizza che affonda nella tradizione ma la rinforza con concetti sconosciuti a quella scuola. Nuove pizze, insomma.

L’asticella si alza e si parte dagli ingredienti, tutti rigorosamente selezionati e con un messaggio preciso alla nuova clientela che a Milano può contare su pochissimi indirizzi di valore.

Si parte dalle farine biologiche e dal lievito madre. La pizza Sorbillo Bio prevede l’utilizzo di farina integrale e il lavoro di confronto tra il risultato finale con un impasto non integrale e uno integrale ha portato alla scelta finale di inserire in menu solo farina Bio con integrale.

impasto pizza farina bio integrale

La declinazione green e salutistica, salutata a Napoli con bordate di impossibilità legate anche al profilo tradizionale, a Milano viene declinata in tutti i suoi aspetti.

Il pomodoro è solo San Marzano Dop Presidio Slow Food (a proposito, Gino inaugurerà la Piazza della Pizza al Salone del Gusto di Torino con Massimo Di Porzio dell’AVPN uscita malconcia dall’inchiesta di Report).

La ricotta arriva dall’area della Terra dei Fuochi che ha saputo riscattarsi e proporre un messaggio positivo del fare piuttosto che recriminare: Libera dalle Mafie di Peppe Diana. Il segno che una filiera controllata è la migliore garanzia per tutti i consumatori.

L’olio utilizzato è extravergine di oliva da agricoltura biologica Terre Francescane.

Anche il capitolo vino è stato affrontato con forza. Il vino Sorbillo è nelle bottiglie create dall’artista Lello Esposito con il profilo di un vulcano ingegno di idee. C’è il bianco del Beneventano con uva falerna profumato di mela annurco. C’è il rosso Per’ ‘e Palumm da vitigno autoctono. Ma si innova anche qui: il tappo è a vite così è ancora più facile da portare a casa. La filosofia green vuole zero sprechi.

Ed è il messaggio che lancia l’impastatrice meccanica rotta è imballata con le bande da cantiere a significare che qui l’impasto si fa solo a mano. E solo per 400 pizze che ogni giorno saranno conteggiate. Non una di più.

Per Gino Sorbillo, abituato ai numeri monstre delle sue pizzerie di Napoli, è un ulteriore segno dell’essere andato oltre la pizza “semplicemente” napoletana per fare la sua pizza contemporanea.

Un ponte tra passato e futuro in continua evoluzione. Fatto di scelte e di persone. Al banco c’è Gennaro Salvo che si è preparato a lungo per questo momento. Il forno è di Michele Strazzullo che ha curato l’installazione a Lievito Madre sul Lungomare di Napoli. I tronchetti per la fiamma sono ecologici.

E c’è anche un po’ di cabala. Come a Napoli, anche a Milano il numero 7 verrà declinato nell’offerta di antipasti, pizze, bibite, dolci.

pizza margherita Bio Gino Sorbillo

Si parte con la pizza basic. Antica Margherita con pomodoro San Marzano Dop Gustarosso che è presidio Slow Food, fiordilatte misto bufala di Mimmo La Vecchia del Casolare di Alvignano, olio extra vergine di oliva da agricoltura biologica Terre Francescane e basilico fresco. Il prezzo di 7,80 € è molto competitivo sulla ruota di Milano.

Margherita Bufala Dop “Libera” è una margherita con mozzarella di bufala e parmigiano reggiano stagionato 36 mesi (9,50 €).

La pizza dell’Alleanza Slow Food che celebra l’apertura della piazza torinese mette insieme 3 presidi: San Marzano, Salsiccia Rossa di Castelpoto, Cacioricotta di Capra Cilentana I Filadelfi. A 11 € è la pizza più costosa del menu.

pizza pesto di basilico

Nella Margherita Gialla troverete il Conciato Romano, nella Pesto di Basilico c’è il pesto Rossi di Roberto Panizza, nella Cetara spazio al Piennolo del Vesuvio e alle alici (tutte a 9,80 €).

La pizza entry level, invece, è la Filetto Fresco di Pomodoro con i pomodorini tagliati a coltello, misto bufala, olio extravergine e basilico (7, 20 €).

Come detto, 7 vini bianchi, 7 vini rossi e 7 dolci con il Ministeriale di Scaturchio, la torta ricotta, pera e cioccolato di Sal De Riso, il babà Capparelli.

pizza napoletana bio farina integrale Gino Sorbillo

Ora tocca a voi catalogare e definire i tipi di pizze dopo la napoletana, l’italiana, la gourmet, la Report, la bruciata.

Sarà semplicemente la pizza Sorbillo che da Napoli è volata a Milano? Stasera lo sapremo.

E sapremo se potrà scalare le vette della classifica del nostro Campionato della Pizza.

30 Commenti

  1. Speriamo che questa nuova avventura gli faccia fare il salto di qualità che a Napoli non ha mai fatto. La fortuna è che qui nn ha concorrenza, anzi se mi dice i pochi indirizzi degni milanesi è cosa gradita, e ci vado subito. I prezzi se non subiscono il rincaro del coperto sono in linea con 50 kaló che per me ora a Napoli con Starita è un gradino sopra tutti ( anche se sulla montanara due volte su due la frittura era pessima, vabbè la montanara lasciamola a Starita o facciamola a casa che è meglio ;). ) Ci sono passato prima ma ahi me aprono questa sera. Speriamo bene e cmq un interessatissimo in bocca al lupo!

  2. Non capisco questa fissa di impastare a mano. Per il resto…w sorbillo e le sue pizze che hanno nutrito i nostri anni universitari.

  3. Grazie per aver indicato l’apertura, i prezzi, gli ingredienti e la procedura di lavorazione. Aspettavo da mesi che aprisse a Milano. Essendo una frequentatrice assidua della bella città borbonica (ma la mia preferita la fanno a Pozzuoli) non vedo l’ora di assaggiarla. Merci et bisous.

  4. Largo Corsia dei Servi (Corso Vittorio Emanuele). Tel 02.45375930, ma non si può prenotare. First-come, first-served. 400 pizze a disposizione. In altre parole chi prima arriva, meglio alloggia

    • Perfetto, roba alla napoletana. Coda in piedi e pedalare. Chissà, se un giorno passando ci davanti è aperta e non c’ è coda proverò la pizza Sorbillo lontano da Napoli.

    • Se ci penso mi sembra sempre più improbabile. Siamo nel centro di Milano, in zona commerciale-uffici, un posto dove ci devi andare apposta, dove si parcheggia a pagamento o usi i mezzi pubblici. Arrivi lì, ipotizzo abbia messo un sistema con un contapizze per cui ho l’ aggiornamento in tempo reale delle pizze consumate e di quelle in coda, vedo il numero di pizze e me ne vado se ho raggiunto il numero fatidico. E ho fatto anche della strada per andare li…..Bah ….Uno di questi giorni ci provo e vediamo se ci riesco.

  5. ma in questtti casi è meglio aspettare che la burina passi oppure fiondarsi e mettersi in fila sin da subito? si accettano suggerimenti

  6. Giornata giusta per l’inaugurazione…..c’e’ gia’ casino in centro per Renzi,Putin e gli altri..
    Ma pizze senza latticini,no?

  7. Avete immortalato di tutto, dall’impasto, ai panetti, alle pizze, addirittura l’impastatrice rotta ( a proposito, perché a mano?) e non vi ha solleticato la curiosità e chiedere di vedere e quindi di fotografare la star di una pizzeria che si chiama Lievito madre, cioè…… Il Lievito madre, da cui, dopo il rinfresco estrapolare la quantità necessaria per preparare l’impasto per pizza….. Ho il sospetto che di vero lievito madre ci sia ben poco

    • Veramente ci son ben due foto che immortalano il lievito madre.
      Comunque a mano per lo stesso motivo per cui si fanno ancora a mano la pasta, orologi, coltelli, mobili, strumenti musicali, ceramiche, e così via.
      Ne guadagnano ad essere stati fatti a mano rispetto a un processo industriale? Probabilmente no, ma tant’è…

  8. ci son stata oggi, sabato ore 14.20 circa e non c’era tanto da aspettare. Pizza squisita, sapore unico! Finalmente a Milano un posto dove mangiare la Pizza con la P maiuscola!

  9. A Napoli 1 Marinara 1 Margherita 2 bottiglie d’acqua da mezzo litro, 9 euro. Qua una margherita 7,80?????????? Non è che a Milano so tutti ricchi eh!!!

  10. Grande operazione di marketing….il resto è tutto da dimostrare.
    Spingere su lievito madre o prodotti di alta gamma qualitativa dovrebbe essere tutto sottinteso e normale per offrire un prodotto di qualità al consumatore.
    Insomma la miglior pubblicità saranno poi i consumatori a farla.
    In bocca al lupo……da uno dei pizzaioli finito su ..gambero rosso
    Unico in liguria e senza …pubblicita

  11. 7.80 euro prezzo competitivo a milano? ma dove se il prezzo più alto a milano ho visto io per la margherità è 5.50 euro. senza contare i 2 euro per il coperto e ottieni posate di plastica e tovaglia di carta. peggior pizzeria di napoli, e la pizza non è un granchè bruciata ai bordi cruda in mezzo. ho mangiato pizze migliori a new york

  12. W Sorbillo e W la vera pizza Napoletana.
    E’ vero, ci si mette una vita ad attendere in fila, fuori in piazzetta,magari anche al gelo, ma l’attesa vale tutta la fatica: una pizza ottima con un’altrettanta selezione di birre ottime! Prezzo più che adeguato per un cibo così buono e riempiente.
    L’unica pecca che devo osservare è il freddo dato dall’aria condizionata accesa anche in Novembre per alleviare la calura dei pizzaioli, ma che ha fatto ghiacciare noi commensali (abbiamo chiesto quattro volte di staccarla almeno per non farci prendere una congestione).
    Ci tornerò adesso a Marzo e non vedo l’ora!!!

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