Milano. Tutte le pizze di Gino Sorbillo che apre oggi al Duomo

Pizzerie

Gino Sorbillo e Gennaro Salvo Milano

Oltre la pizza e oltre Napoli. Oggi Gino Sorbillo apre la sua nuova pizzeria a Milano con diversi modi e tipi di pizze. Non in un luogo qualsiasi, ma al centro della città all’ombra del suo simbolo: il Duomo.

Lievito Madre al Duomo, fratello del fortunato locale sul Lungomare di Napoli, non è una semplice copia di una pizzeria napoletana con le sue coreografie e le sue liturgie comprensibili solo a chi ha quelle radici.

Gino Sorbillo a Milano propone una pizza che affonda nella tradizione ma la rinforza con concetti sconosciuti a quella scuola. Nuove pizze, insomma.

L’asticella si alza e si parte dagli ingredienti, tutti rigorosamente selezionati e con un messaggio preciso alla nuova clientela che a Milano può contare su pochissimi indirizzi di valore.

Si parte dalle farine biologiche e dal lievito madre. La pizza Sorbillo Bio prevede l’utilizzo di farina integrale e il lavoro di confronto tra il risultato finale con un impasto non integrale e uno integrale ha portato alla scelta finale di inserire in menu solo farina Bio con integrale.

impasto pizza farina bio integrale

La declinazione green e salutistica, salutata a Napoli con bordate di impossibilità legate anche al profilo tradizionale, a Milano viene declinata in tutti i suoi aspetti.

Il pomodoro è solo San Marzano Dop Presidio Slow Food (a proposito, Gino inaugurerà la Piazza della Pizza al Salone del Gusto di Torino con Massimo Di Porzio dell’AVPN uscita malconcia dall’inchiesta di Report).

La ricotta arriva dall’area della Terra dei Fuochi che ha saputo riscattarsi e proporre un messaggio positivo del fare piuttosto che recriminare: Libera dalle Mafie di Peppe Diana. Il segno che una filiera controllata è la migliore garanzia per tutti i consumatori.

L’olio utilizzato è extravergine di oliva da agricoltura biologica Terre Francescane.

Anche il capitolo vino è stato affrontato con forza. Il vino Sorbillo è nelle bottiglie create dall’artista Lello Esposito con il profilo di un vulcano ingegno di idee. C’è il bianco del Beneventano con uva falerna profumato di mela annurco. C’è il rosso Per’ ‘e Palumm da vitigno autoctono. Ma si innova anche qui: il tappo è a vite così è ancora più facile da portare a casa. La filosofia green vuole zero sprechi.

Ed è il messaggio che lancia l’impastatrice meccanica rotta è imballata con le bande da cantiere a significare che qui l’impasto si fa solo a mano. E solo per 400 pizze che ogni giorno saranno conteggiate. Non una di più.

Per Gino Sorbillo, abituato ai numeri monstre delle sue pizzerie di Napoli, è un ulteriore segno dell’essere andato oltre la pizza “semplicemente” napoletana per fare la sua pizza contemporanea.

Un ponte tra passato e futuro in continua evoluzione. Fatto di scelte e di persone. Al banco c’è Gennaro Salvo che si è preparato a lungo per questo momento. Il forno è di Michele Strazzullo che ha curato l’installazione a Lievito Madre sul Lungomare di Napoli. I tronchetti per la fiamma sono ecologici.

E c’è anche un po’ di cabala. Come a Napoli, anche a Milano il numero 7 verrà declinato nell’offerta di antipasti, pizze, bibite, dolci.

pizza margherita Bio Gino Sorbillo

Si parte con la pizza basic. Antica Margherita con pomodoro San Marzano Dop Gustarosso che è presidio Slow Food, fiordilatte misto bufala di Mimmo La Vecchia del Casolare di Alvignano, olio extra vergine di oliva da agricoltura biologica Terre Francescane e basilico fresco. Il prezzo di 7,80 € è molto competitivo sulla ruota di Milano.

Margherita Bufala Dop “Libera” è una margherita con mozzarella di bufala e parmigiano reggiano stagionato 36 mesi (9,50 €).

La pizza dell’Alleanza Slow Food che celebra l’apertura della piazza torinese mette insieme 3 presidi: San Marzano, Salsiccia Rossa di Castelpoto, Cacioricotta di Capra Cilentana I Filadelfi. A 11 € è la pizza più costosa del menu.

pizza pesto di basilico

Nella Margherita Gialla troverete il Conciato Romano, nella Pesto di Basilico c’è il pesto Rossi di Roberto Panizza, nella Cetara spazio al Piennolo del Vesuvio e alle alici (tutte a 9,80 €).

La pizza entry level, invece, è la Filetto Fresco di Pomodoro con i pomodorini tagliati a coltello, misto bufala, olio extravergine e basilico (7, 20 €).

Come detto, 7 vini bianchi, 7 vini rossi e 7 dolci con il Ministeriale di Scaturchio, la torta ricotta, pera e cioccolato di Sal De Riso, il babà Capparelli.

pizza napoletana bio farina integrale Gino Sorbillo

Ora tocca a voi catalogare e definire i tipi di pizze dopo la napoletana, l’italiana, la gourmet, la Report, la bruciata.

Sarà semplicemente la pizza Sorbillo che da Napoli è volata a Milano? Stasera lo sapremo.

E sapremo se potrà scalare le vette della classifica del nostro Campionato della Pizza.

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.