La ricetta perfetta del piccione per una cena ad elevato rapporto qualità prezzo

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Metti un giapponese, un italiano e un francese. Non è una barzelletta, ma una cena a Roma con gli chef Kotaro Noda del Bistrot 64, Michelino Gioia del ristorante stella Michelin The Cesar di Ladispoli, e il pasticciere Stephane Betmon dell’Atelier omonimo.

Una serata evento in programma stasera al locale di via Calderini ad alto rapporto qualità prezzo: 80 € per un menu con sette portate che si preannuncia interessante (per sapere se c’è ancora posto si può chiamare allo 06 3235531) anche per l’accompagnamento con i vini di Marina Cvetic inclusi nel prezzo. Ecco la sequenza delle portate.

Antipasti (Trebbiano Riserva 2011)
Spaghetti di patate al burro, alici e ricci di mare (Noda)
Capesanta, galletta croccante, patata affumicata e salsa di mele (Gioia)

Primi (Chardonnay 2011)
Ravioli di sedano rapa in consomme’ di granciporro (Noda)
Fregola sarda, astice, carciofi e polvere di caffe’ (Gioia)

Secondi (Iskra 2005)
Roll di cinghiale e lardo con crema al tartufo (Noda)
Piccione, crema di foie gras, scalogno fondente e indivia belga (Gioia)

Dolce
Ananas Vittoria arrosto al passion fruit, spezie e gelato allo zenzero candito (Betmon)

Da questo menu abbiamo scelto un piatto a carattere internazionale che prevede il (discusso) foie gras.

Piccione, crema di foie gras, scalogno fondente ed indivia

piccione foie gras

Ingredienti per 4 persone

Per il piccione
2 piccioni da 500-600 grammi
40 g di olio d’oliva
1 Timo rametti
50 g di burro
200 g di olio di semi
2 spicchi di aglio

Per la Royal di foie gras
450 g di foie gras setacciato
180 g di uova intere
390 g di panna fresca
Sale q.b.

Per lo scalogno
4 scalogni medi
10 g di zucchero di canna
2 Timo rametto
15 g di olio d’oliva
150 g di remoiage
150 g di olio di semi

Per l’indivia
2 pezzi di indivia belga
30 g di olio d’oliva
30 g di vino bianco
1 succo d’arancio
2 rametti di timo
Sale q.b.
1 sacchetto sotto vuoto

Per la salsa dolce forte
300 g di zucchero
5 g di pepe mignonet
5 g di cardamomo
5 g di spezie cinesi
2 chiodi di garofano
100 g di miele
1/2 l di aceto di vino rosso
1 dl aceto de xeres
1 cucchiaio di cannella in polvere
1/2 l di fondo d’anatra

Procedimento

Per il piccione
Dissosare il piccione, ricavando i petti e le cosce.
Poi le cosce si privano anche del femore, si passano velocemente in padella e poi si lasciano cuoce confit in un tegame ricoperte d’olio di semi, a 100° per circa 2 ore, “ poi al momento di servirle vanno ripassate di nuovo in padella privandogli dal olio.
Mentre i petti vanno cotto in padella con olio d’oliva, burro, timo ed uno spicchio d’aglio
Essendo una carne rossa la cottura dovrà essere rigorosamente real.

Per la royal di foie gras
Setacciare il foie gras, ( non freddo di frigo), far bollire la panna, lasciare raffreddare leggermente ed aggiungere tutti gli ingredienti rimasti ( foie gras setacciato, uova strappate sale), amalgamare bene e colare in un chinoix.
Poi mettere il composto in un piatto possibilmente fondo, coprire ermeticamente con della pellicola, e cuocere a vapore a 90° per circa 10 minuti.
Una volta cotte fare raffreddare e rigenerare sempre a vapore al momento del servizio.

Per lo scalogno
Pulire lo scalogno, lasciandolo il più intero possibile, dopo di che dorarlo in padella con dell’olio d’oliva e dello zucchero di canna.
Versarlo in un tegame, ricoprirlo con della remoaige ed un po di fono di carne e lasciarlo cuocere a 100° per circa 2 ore.
Per servirlo scolarlo e glassarlo con del fondo di carne in slamandra.

Per l’indivia
Tagliare l’indivia in 4 poi condirla e metterla sotto vuoto,aggiungendo un po’ di vino, la buccia d’arancio ed il suo succo, fare cuocere ad 80° per circa m.40.
Al momento di servirla ripassarla in padella per scaldarla e darli un po di colore.
Mentre i broccoli, puliti, sbollentati e poi scaldati in padella con un po’ d’olio ed erbe aromatiche.

Per la salsa dolce forte
Fare caramellare lo zucchero,aggiungere le spezie,il miele e alla fine gli aceti fare raggiungere la densità voluta e alla fine aggiungere il fondo di carne.

Composizione del piatto
Adagiare sulla royal di foie gras il piccione scottato ( coscia e petto)
Intorno l’indivia scottata e lo scalogno glassato e una scaloppa di foie gras leggermente scottato.

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