Identità Golose 2015, il congresso gastronomico organizzato da Paolo Marchi che si tiene a Milano ogni anno, ospiterà grandi chef del panorama nazionale e internazionale per tre giorni (dall’8 al 10 febbraio). Il tema dell’undicesima edizione è Una sana intelligenza.
Sana e non più solo golosa, come proclamava il titolo della scorza edizione. Un concetto che richiama ancora di più la qualità assoluta delle preparazioni.
Partiamo dalle novità con tre nuove sezioni.
Identità di Montagna
Una sezione che avrà lo scopo di raccontare grazie a nomi come Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus dell’Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano (Bolzano), 2 stelle Michelin, la ristorazione di montagna e le grandi ricchezze alimentari in alta quota.
Domenica 8 febbraio a partire dalle ore 10.15 in Sala Blu 1. Norbert Niederkofler alle ore 16.40
Identità Piccanti
Non solo salato o accostamenti consueti, ma mescolanza di insoliti ingredienti per rivelare le immense potenzialità di un gusto così presente in cucina, ma allo stesso tempo così sconosciuto. La parola quindi a chef, pasticceri e barman, come Dylan Jones e Bo Songvisava del Bo.lan di Bangkok, Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari del ristorante Iyo di Milano, il barman Carlo Liuzzi del cocktail bar Farmacia Balboa di Tricase (Lecce) e il pasticcere Gianluca Fusto della omonima società di Abbiategrasso (Milano), che interpreteranno attraverso le loro creazioni ogni singola nota piccante.
Lunedì 9 febbraio a partire dalle ore 10.15 in Sala Blu 1. Gianluca Fusto alle ore 17.30
Identità Estreme
Scelte fuori dai classici schemi, approcci diversi alla cucina, selezione talvolta quasi discriminate di ingredienti e prodotti che da molti potrebbero essere considerati metodi estremi e limitanti. Invece sono il punto di forza di diverse interessanti realtà, come il micro-ristorante di Daniel Burns del Lukus at Tørst di Brooklyn (New York): solo 4 tavoli e una cucina di impronta nordica con piatti a prevalenza acida e con in abbinamento solo birre artigianali (150 provenienti da tutto il mondo). E c’è anche Roberta “Rebelfrog” Pezzella del Panificio Bonci di Roma che prepara un cornetto vegetale.
Martedì 10 febbraio a partire dalle ore 10.15 in Sala Blu 2. Roberta Pezzella alle ore 10.15
Un calendario denso di attività in cui, come dicevo, protagonisti assoluti sono i grandi chef. Arrendetevi all’idea di non poter seguire tutto e tutti. Io ho provato a fare una difficile scelta che vi propongo in ordine di calendario.
Davide Scabin
Davide Scabin, chef e padron del Combal.zero di Rivoli (Torino), è felicemente reduce da una nuova e interessante fatica: il Blupum di Ivrea (Torino). Erano anni che auspicava l’apertura di un luogo per tornare alla classica concezione di trattoria dove ti affidi alle proposte di chi è in cucina e ai piatti del giorno. Il risultato? Direi quasi scontato: piatti della tradizione locale e nazionale realizzati in modo impeccabile. A Identità, come al suo solito, ci ammalierà non solo attraverso le preparazioni, ma anche con la sua eloquente capacità di parola.
Domenica 8 febbraio ore 15.00 in Sala Auditorium
Martedì 10 febbraio ore 15.30 in Sala Blu 1
Gabriele Bonci
Il fornaio (come si definisce lui) tra i più famosi d’Italia spiegherà la sua svolta vegetariana che ha impresso al Panificio di via Trionfale ampliato e pronto ad ospitare al secondo piano il suo “ristorante” per gustare le specialità al tavolo. La collaborazione con Piergiorgio Giorilli ha aperto altri scenari e chi ha assaggiato le nuove creazioni già disponibili è rimasto entusiasta delle rosette formate a mano, della Quiche Lorraine e delle nuove baguette. Vedremo cosa porterà nello spazio dedicato ai lievitati.
Lunedì 9 febbraio ore 11.10 in Sala Blu 2
Niko Romito
Il nuovo Spazio di Niko Romito, il ristorante all’ultimo piano di Eataly Roma, in brevissimo tempo è riuscito a ottenere i favori del difficile pubblico romano. Sicuramente il merito di questo successo va all’alto livello della proposta e al suo ottimo rapporto qualità-prezzo. Ma Niko ci ha abituati al suo essere vulcanico, e partito un progetto si passa subito a quelli successivi: in arrivo nuove sfide sia a livello nazionale che internazionale (chissà che durante l’incontro non ci dia qualche anticipazione). Con certezza possiamo dirvi che ci presenterà il suo nuovo libro “10 lezioni di cucina”, primo titolo della neonata collana I contorni di Piattoforte firmata dalla Giunti Editore , in cui racconta per la prima volta i dieci punti essenziali della sua filosofia di cucinare e i segreti dei suoi grandi piatti.
Lunedì 9 febbraio ore 14.15 in Sala Auditorium
Heinz Beck
Da 20 anni regna nelle cucine del ristorante la Pergola di Roma. Lo fa con grande maestria e costanza, nulla nella sua cucina è lasciato al caso. Tutto deve essere perfetto, perché solo la cura rigorosa di ogni piccolo particolare può portare piacere e benessere prima, durante e dopo il pasto. E in questo incontro ci racconterà, con il suo fare sempre arguto e ironico, le scelte che sono alla base di piatti gustosi, ma rispettosi della salute e corretti dal punto di vista nutrizionale, che gli hanno permesso di raggiungere i più alti riconoscimenti del settore.
Lunedì 9 febbraio ore 16.30 in Sala Auditorium
Corrado Assenza
A Dossier Dessert, la sezione realizzata in collaborazione con l’École du Grand Chocolat Valrhona, non poteva certo mancare Corrado Assenza. Con lui il confine tra dolce e salato è impercettibile, perché come lui stesso afferma “la natura stessa non è dolce o sapida, sono categorie che applichiamo noi umani”. E lui si che riesce ad abbattere ogni barriera del gusto. Non ci credete? Non vi resta che provare.
Martedì 10 febbraio ore 14.45 in Sala Auditorium
Massimo Bottura
Gli anni passano, le edizioni aumentano, ma da anni ormai lui resta tra gli chef più attesi di Identità Golose, quindi impossibile perderselo. Quest’anno ben due le occasioni per seguirlo e ammirarlo all’opera. Il primo appuntamento nella sezione Una sana intelligenza, il secondo durante Identità di Pasta. Tradizione e chimica per lui, ovviamente. Curiosi di scoprire cosa ci riserva quest’anno? Certamente piatti legati al territorio, ma sapientemente contaminati come solo un grande può fare.
Lunedì 9 febbraio ore 12.15 in Sala Auditorium.
Martedì 10 febbraio ore 17.45 in Sala Blu 1
Vorreste vedere di più, avete altre preferenze o immaginate un percorso diverso? Il calendario completo può servire al pari del programma giorno per giorno.
[Immagini: Vincenzo Pagano, Daniele Amato, Manuela Vanni]
