roberta_pezzella

Roberta “Rebelfrog” Pezzella, una ragazza minuta e sorridente, ha un curriculum che farebbe invidia a chiunque. Corsi con Morandin, stage da Gabriele Bonci, assunzione a La Pergola da Heinz Beck e, nel 2014, il ritorno nel panifico Bonci, dove insieme portano avanti il progetto di sfornare pane, pizze e pasticceria salutista.

Roberta utilizza le farine macinate a pietra di Molino Quaglia, alle quali aggiunge spesso germinato di grano saraceno, a sue parole, importante per i valori nutrizionali e il gusto del prodotto finito.

ingredienti_vegan

La sua idea di pasticceria salutista? Il vegetale è il futuro, punto, afferma con un sorriso. Nel suo laboratorio non c’è il burro tradizionale, le uova e il latte, ma il burro di cacao crudo, lo zucchero di cocco (viene fatto con la melassa prodotta dai fiori di cocco) e lecitina di soia per creare le emulsioni.

I prodotti di questa portata costano un po’ di più e per questo la pasticceria vegana ha i costi superiori rispetto a quella tradizionale, ma Roberta afferma che i plumcake vegan, così come il cornetto finiscono sempre per primi. Prendetevi qualche minuto per guardare il video preparato da Vincenzo Pagano per questa presentazione.

croissant_pezzella

Il croissant vegetale di Roberta stupisce non solo per le dimensioni, decisamente fuori misura standard, ma anche per l’alveolatura della sfoglia, il sapore e la sottilissima crosticina croccante, degna di migliori croissant francesi.

L’impasto, preparato con il burro di cacao crudo, lo zucchero di cocco, acqua o latte di riso, il lievito madre e pochi altri ingredienti, deve riposare una notte intera a 4 gradi, per poi essere steso e sfogliato a regola d’arte.

Non avrei mai detto che la viennoiserie vegan può essere così deliziosa!

brioche_pezzella

A Roberta non piace molto definire la sua pasticceria come vegana, preferisce di gran lunga chiamarla vegetale. La brioche ai semi misti farcita con la marmellata di lamponi (che non si vede), contiene sempre il germinato di grano saraceno che sembra sia diventato oggetto feticcio di Roberta per moltissime preparazioni. Non le si può dare torto però: il sapore ne guadagna notevolmente.

biscotto_pezzella

Per ultimo Roberta Pezzella ha tirato fuori dei biscotti, che nulla hanno a che vedere con quello che imaginate. Alti, friabilissimi, saporiti e poco dolci, sono un miracolo vegetale nel mondo degli esseri umani. La base del biscotto è l’emulsione di acqua e lecitina di soia, alla quale viene aggiunto l’olio e la farina.

burro vegetale Roberta Pezzella

Questa sua passione per la pasticceria vegetale ha suscitato la mia curiosità, così ho chiesto a Roberta come nasce l’interesse per il mondo senza derivati animali. Molto semplicemente lei ha detto:”C’è stata una cena che mi ha cambiato la vita, è partito un discorso, poi è partito lo studio e sono solo all’inizio”.

Se questo è l’inizio, complimenti! Dove arriverà allora questa bravissima pasticcera?

[Immagini: Giulia Nekorkina, Vincenzo Pagano]

13 Commenti

  1. Ad occhio sembrano buoni, ma perchè dovrei pagare di più per un succedaneo dell’originale, peraltro già buonissimo se ben fatto?
    Voglio dire, non essendo vegano, perchè dovrei farlo?
    Lo chiedo non per polemica, ma perchè leggendo la frase “La sua idea di pasticceria salutista? Il vegetale è il futuro, punto.” mi sembra quasi che vogliano farmi passare per “antiquato”, e mi sembra lo facciano abbastanza categoricamente…

  2. Definirlo succedaneo mi sembra un pochino esagerato, di solito il succedaneo è inferiore di qualità (e qui mi vengono in mente le uova di pesce coloratie che con il caviale non hanno nulla a che vedere, e costano meno proprio per la bassa qualità).
    Direi di assaggiare queste preparazioni anche per una semplice curiosità, per paragonare il classico e il nuovo, tutto qui. Nessuno sta imponendo nulla, ma mettiamo il caso, se c’è qualcuno intollerante al lattosio? E’ una buona soluzione.
    Dicono che nel futuro ci dovremo nutrire degli insetti, a questo punto, forse, è meglio, il burro di cacao, no?

    • Non mi veniva la parola, diciamo allora offerta alternativa 🙂
      Io assaggio senza problemi se mi capita, e se mi piace mangio senza problemi, io mi sono soffermato sulla categoricità di quella frase specifica, che personalmente non mi è “suonata” troppo bene.

  3. Ho il vaghissimo sospetto che la signorina in questione si stia prendendo meriti non propriamente suoi. Sarebbe giusto citare da chi ha appreso la tecnica del cornetto vegan; non sarebbe più “etico”, dato che i vegani ne fanno pure un concetto “etico” della loro scelta di vita?

  4. Ragazzi ho assaggiato i cornetti e le briosche vegan di Roberta (così come i suoi panettoni e gli altri suoi prodotti)…sono decisamente una sua fan!Vi garantisco che – oltre ad essere ottimi- i cornetti vegan sono leggerissimi e digeribilissimi, cosa che purtroppo non sempre si può dire per i prodotti tradizionali ricchi di butto o strutto. Provare per credere!!! Slurp! 🙂

  5. Ragazzi ho assaggiato i cornetti e le brioche vegan di Roberta (così come i suoi panettoni e gli altri suoi prodotti)…sono decisamente una sua fan!Vi garantisco che – oltre ad essere ottimi- i cornetti vegan sono leggerissimi e digeribilissimi, cosa che purtroppo non sempre si può dire per i prodotti tradizionali ricchi di burro o strutto. Provare per credere!!! Slurp! 🙂

    • perché pensi che il burro di cacao sia meno calorico del burro? ti sbagli , se è una scelta vegan nulla da dire , ma non lo scegliere perché pensi sia più leggero 🙂

  6. Idea semplicemente fantastica!!!
    Grande stima!!
    Finalmente nuove idee, finalmente qualcosa si muove in anbito pasticceria verso il vegan.
    Se ne guadagna in salute, in rispetto dell Ambiente e del mondo animale…

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