Essenza. È il nome che Eugenio Boer ha scelto per il suo nuovo ristorante che esprime quel concetto di cucina che non ho mai nascosto di amare.
Dopo la chiusura di Enocratia, Milano è rimasta orfana di una promessa della cucina anche se abbiamo trovato un po’ la sua mano in alcune cucine gastro-semplificate come il valido Fish Bar o il nuovo Meat Bar.
Il ristorante è in un ordinato cortile interno di palazzi della vecchia Milano, in Via Marghera, e dispone anche di un dehors che sono sicuro farà salire Essenza nelle classifiche dei migliori locali all’aperto durante la bella stagione.
Il ristorante è piccolo, poco più di 30 coperti e tutti giustamente distanziati. Colori sobri e pochi fronzoli, due librerie due quadri e due scaffali di servizio.
Le luci illuminano bene il centro di ogni tavolo, apparecchiato senza tanti orpelli e con gusto. Un’atmosfera perfetta, per me.
La cucina, con un finestrone e le lampade per tenere in temperatura i piatti, è a vista. Intravedo lo chef e la giovanissima brigata (Jara, Jessica, Ruggero, Luca e Perry) lavorare in perfetta armonia, così come i ragazzi in sala dal look molto cool (Damian e Ylenia).
I menù degustazione in carta sono 3 con prezzi da 50 , 60 e 70 € e in più il vegetariano da 40 €. Comunque è possibile mangiare alla carta con prezzi che sono in linea con una ristorazione media milanese. E quando dico media, purtroppo bisogna intendere mediocre e non di alta qualità e di ricerca come questa.
Scelgo il menu Essenza della tradizione con l’aggiunta di un piatto signature di Eugenio Boer: il cervo.
I benvenuto della cucina sono altrettanti omaggi ad alcuni maestri dello chef o alle terre con cui ha legami più forti.
- Il divino macaron salvia, rosmarino, tartufo nero e fegato di piccione è un omaggio a Gaetano Trovato ed alla Toscana.
- Le Bitterballen di pollo e senape dolce sono legate alle origini olandesi
- La Tartare di salmerino e le sue uova ricordano il periodo dolomitico da Norbert Niederkofler
- La Chips di risotto alla milanese e oro è omaggio a Gualtiero Marchesi
- La Madeleine con olive taggiasche, pesto e pinolo tostato echeggiano la Liguria, altra terra familiare.
Il cervo e la sua storia è un piatto da assaggiare per comprendere la cucina di Boer. Arriva la ciotola di acqua aromatizzata al pino per sciacquare le mani e afferrare il morbido tocco di carne cruda con cui raccogliere sia il coulis di lamponi alla senape sia il crumble di radice di liquirizia con mousse di foie gras, erba ruta.
Il brodo ristretto di legno di castagno, canederli di spinaci, funghi pioppini e castagne crude è un buon inizio. L’acidità unita alla sapidità così particolare del brodo con la dolcezza dei canederli e dei funghetti sono sensazioni piacevoli.
L’uovo termale, tartufo bianco d’Alba, crema di patate, fontina valdostana, succo di cavolo nero e terra lasciano leggere con precisione tutti i sapori.
I pizzoccheri sotto un’altra forma. Ravioli di grano saraceno il cui ripieno di bitto liquido esplode in bocca per un attimo di puro godimento. Boccone da accompagnare con la verza cruda e in crema, la fonduta di casera ed i cubetti di patate saltati.
La trilogia di vitello piemontese consiste nella lingua cotta a bassa temperatura, la guancia cotta al vino rosso e la testina croccante. Molto buono con il giusto accompagnamento di salse.
Il pre dessert è un tributo concentrato alla terra adottiva, la Sicilia. Si chiama SUD ed è Un mini-super sorbetto-granita di limoni e arance con pistacchi, mandorle, caffè, capperi, canditi, cioccolato modicano al peperoncino. Rinfrescante.
Arriva il vero dolce, 100% cioccolato. Ovvero 7 declinazioni o variazioni con blend creati dallo stesso Boer. Tortino demi quit, salsa al cioccolato, crumble al cioccolato, cioccolato soffiato, crunch al cioccolato, cialda al cioccolato mousse al cioccolato al profumo di arancia. A lato del piatto una grattuggiata di cru 100% Sao Tomè. Un viaggio perfetto in un mondo di consistenze, equilibri, temperature.
Ideale accompagnare questo viaggio con un denso porto Ramos Pinto 2009.
Arriva la piccola pasticceria. Una panna cotta al cardamomo e caramello alla birra rossa, una pralina al Campari, un marshmallow alla rapa rossa e lamponi, una tartellette alla ricotta “cunzata” e menta di montagna ed infine un macaron con ganache al cioccolato bianco e gorgonzola.
Davvero un commiato felice che mi riconduce al nome di un locale essenziale anche nella carta dei vini, non folta ma con referenze di tutto rispetto a prezzi onesti (a partire da 18 €).
Vi convince un ristorante che punta all’Essenza dei piatti?
Essenza. Via Marghera 34, Milano. Tel. +39 024986865
[Immagini: Marzia Buzzanca, Manuela Maria Fissore, Andrea Bertarini, Katia Piazzi, Christian Sarti]
