Rosanna Marziale

Rosanna Marziale è stata la protagonista della finale di Masterchef Italia 4.

Tre ricette, tutte con l’ingrediente preferito della chef stella Michelin a Le Colonne di Caserta: la mozzarella di bufala.

I concorrenti finalisti, Stefano Callegaro, Nicolò Prati e Amelia Falco hanno dovuto replicare uno dei piatti per giocarsi il tutto per tutto nello scontro finale a due.

Nicolò ha scelto per lui la pizza al contrario e ha assegnato alla campana Amelia la palla di mozzarella ripiena di tagliolini al basilico. A Stefano è toccata la zuppa di cozze in latte di mozzarella nera.

Ironia della sorte ha voluto che proprio la campana Amelia cadesse sulla ricetta della palla di mozzarella. Non ha fatto la domanda che serviva, cioè come creare la palla. Così, ha tagliato a metà la mozzarella per imbottirla invece di filarla e rimozzarla di nuovo.

Non ho mai fatto mistero dell’apprezzamento per la cucina di una delle chef protagoniste della scena gastronomica italiana.

La sua cucina si pone come anello di congiunzione tra il popolare e l’alta cucina con incursioni dell’una nelle altre. Come ha dimostrato l’ottima cena che ha segnato l’inizio del 2015 su queste pagine.

cozze-con-latte-di-Rosanna-Marziale

Ecco quindi le tre ricette che valgono una finale per entrare nell’olimpo degli chef riconosciuti. Sono in ordine di arrivo della puntata e probabilmente qualcuno avrà da ridire sulla mancanza di un elemento come il croccante del pane nella zuppa replicata dal vincitore Stefano.

Io, invece, vi propongo questa mia personale classifica dei piatti:

  1. Palla di mozzarella
  2. Pizza al contrario
  3. Zuppa di cozze

E vi ricordo anche che il latte di mozzarella nera e le cozze entrano in un altro piatto di Rosanna Marziale con le tagliatelle sempre al nero di seppia che vedete nella foto qui sopra. Eccezionale.

Ora tocca a voi scegliere se cimentarvi con la migliore mozzarella di bufala (e se non sapete quale materia prima scegliere, ecco qualche indirizzo) o se mettere mano al telefono e prenotare al ristorante (Ristorante Le Colonne. Viale G. Douhet, 7. Caserta. Tel. +39 0823.467494).

Zuppa di cozze nel latte di mozzarella nera

zuppa di cozze

Ingredienti per 4 persone
800 g di cozze
1 kg di mozzarella di bufala
3 vescichette di nero di seppia
4 fette di pane
4 pomodorini pachino
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Procedimento
Lavate, raschiate le cozze,privatele del bisso e conservatele in frigo avvolte in un panno stretto e bagnato.

Frullate la mozzarella con 2 mestoli del loro liquido di governo, passate il tutto attraverso un colino fine e conservate la polpa (da utilizzare per un’altra ricetta).

In una pentola capiente versate il latte di mozzarella e, appena è caldo, gettate le cozze.

Fatele aprire coprendo con un coperchio.

Separate i molluschi dal brodo di latte e acqua di cozze e teneteli da parte.

In una padella con 1 filo di olio e 1 spicchio di aglio fate cuocere i pomodori divisi in 4 e aggiungete un mestolo del liquido di latte e acqua di cozze filtrato.

Aiutandovi con le forbici aprite nella padella le vesciche di nero di seppia e lasciate amalgamare per 1 minuto.

Eliminate l’aglio e trasferite in un bicchiere la salsa nera e quella bianca, frullate con un frullatore ad immersione.

Tagliate a rettangoli le fette di pane e tostatele al forno.

In una fondina capiente distribuite le cozze. Versate il latte nero e accompagnate con i crostini di pane.

Pizza al contrario

la pizza al contrario

Ingredienti per 1 persona

170 g di pettola* di mozzarella di bufala campana dop
40 g di pomodori san marzano
20 g di pesto leggero o foglioline di basilico
23 g di pane campano tostato
10 g di olio extra vergine di oliva
3 g di sale

Procedimento

Aiutandovi con un tagliapasta tagliate il disco di mozzarella fresca.

Per il cornicione: Incidete con un coltello gli avanzi del bordo e farcite con la metà del pane tostato all’extravergine.

Accendete il cannello e iniziate a dare calore per prima al cornicione in modo da farlo chiudere e, una volta sistemato il cornicione, al disco di mozzarella.

Con le dita e con il calore del cannello lascerete attaccare il tutto. Fiammeggiate in modo da dare dei punti di colore come fosse il forno della pizza. Sistemate al centro i pomodori san marzano, il pane croccante, il pesto o le foglioline di basilico ed un filo di olio extra vergine di oliva

La pizza al contrario è pronta

*la pettola è una sfoglia di mozzarella quella che serve anche per fare i rotolini farciti al prosciutto ecc. ecc. e si trova in tutti i caseifici latterie che trattano prodotti bufalini

Palla di mozzarella ripiena di tagliolini al basilico

palla di mozzarella palla di mozzarella Le Colonne tagliolini palla di mozzarella

Ingredienti per la palla di mozzarella

140 g di mozzarella di bufala
40 g di tagliolini
18 g di pesto
5 g di formaggio grattugiato grana
1 uovo
5 g di farina
30 g di pane grattugiato pane, polenta, pancarrè
olio per friggere
sale e pepe
totale palla 216 grammi

Ingredienti per la salsa di piselli

75 g di piselli congelati
22 ml di acqua
10 g di scalogno
1 g di lardo
10 g di olio extravergine di oliva
sale
totale sugo 100 ml per piatto

Procedimento

Saltate i taglierini cotti molto al dente con la salsa di basilico abbondante e lasciateli da parte.

Preparate un recipiente con acqua fredda e ghiaccio.

Sbattete le uova, e adagiate la farina in un piatto e il pane grattugiato in un altro.

In un pentolino a bagnomaria (80°C) fate sciogliere la mozzarella, tagliate in quattro parti da 80 grammi cadauna ed allargate tipo pizza (questa esecuzione deve essere fatta in fretta per non far raffreddare la mozzarella in maniera tale da poterla rimozzare), farcite con i taglierini conditi al basilico e chiudete formando una palla.

Immergete subito in acqua fredda con ghiaccio, dopo un minuto asciugate la mozzarella, passate nella farina nelle uova e nel pane grattugiato per due volte.
Friggetela nell’olio bollente.

Fate andare in un pentolino l’olio lo scalogno ed il lardo, lasciate soffriggere ed inserite i piselli dopo aver eliminato il lardo; frullate aggiungendo l’acqua e passate con un colino stretto.

Sistemate la salsa di piselli in una fondina a specchio ed adagiate la palla di mozzarella al centro.

[Immagini: Vincenzo Pagano, Le Colonne]

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