Colomba di Pasqua: la ricetta perfetta di Alfonso Pepe

Tempo di lettura: 3 minuti

La colomba è il dolce tradizionale che nella festa di Pasqua unisce l’Italia golosa da nord a sud. Non c’è tavola italica infatti che in quei giorni non affetti una qualche colomba.

E per l’occasione la mia curiosità non poteva che portarmi verso uno dei più grandi maestri dei lievitati della nostra penisola, ovvero Alfonso Pepe.

Dopo aver vinto il titolo del re del panettone e aver conquistato parte della redazione con l’azzeccatissimo panettone salato con i pomodorini di Corbara, ci propone una colomba il cui impasto beneficia di quelle esperienze.

Il risultato è come sempre notevole: morbida, intensamente profumata e al palato piacevolmente persistenti le note di arancia candita e mandorle.

Non è un dolce che si fa in un batter d’occhio, ma la sfida a casa è sempre interessante.

Ecco come la ha raccontata ai microfoni di Farina.tv

La ricetta della colomba pasquale

Ingredienti per una colomba

Per il primo impasto

200 g di farina 0 (W 360-380, Pepe utilizza farina del Mulino Caputo, nostro sponsor)
150 ml di acqua
75 g di zucchero
62,5 g di lievito madre
25 g di tuorlo d’uovo
60 g di burro a pomata
15 g di burro liquido

Per il secondo impasto

50 g di farina 0
75 37,5 g di zucchero
55 g di tuorlo d’uovo
65 g di burro
10 g di burro liquido
2,5 g di sale
32,5 g di pasta di mandorle
1,5 g di burro di cacao
25 g di miele d’arancio
1 bacca di vaniglia
60 g di pasta d’arancia
100 g d’arancia candita

Per la glassa

10 g di mandorle grezze
6,5 g di nocciole tostate
50 g di zucchero
1,5 g di farina di mais
1,5 g di fecola di patate
19 g di albume
1 g di cacao

Per completare

Mandorle grezze
Zucchero in granella

Procedimento per il primo impasto

Versare nella planetaria lo zucchero e l’acqua tiepida e lavorare il tutto per qualche minuto.
Unire la farina e continuare a lavorare gli ingredienti fino a quando il composto comincia a prendere forma.
Aggiungere il lievito e continuare a lavorare l’impasto.
Nel frattempo, in una ciotola emulsionare il burro a pomata con il burro liquido e il tuorlo d’uovo.
Unire metà dell’emulsione ottenuta nella planetaria e lavorare l’impasto per qualche minuto.
Aggiungere l’altra metà dell’emulsione e lavorare il tutto ancora per 3-4 minuti.
Sistemare l’impasto in una ciotola capiente e lasciare lievitare per 12-14 ore.

Procedimento per il secondo impasto

Versare l’impasto lievitato nella planetaria, unire la farina e impastare il tutto per 10-15 minuti.
Aggiungere lo zucchero e i semi di vaniglia e impastare per qualche minuto.
Unire quindi la pasta d’arancia e lavorare ancora per 2-3 minuti.
Aggiungere il miele e continuare ad amalgamare il tutto.
Unire quindi il sale.
In una ciotola emulsionare il burro a pomata con il burro liquido e il tuorlo d’uovo.
Aggiungere metà dell’emulsione ottenuta nella planetaria e lavorare l’impasto per qualche minuto.
Unire l’altra metà dell’emulsione e lavorare il tutto ancora per 3-4 minuti.
Aggiungere il burro di cacao e amalgamare bene.
Unire l’arancia candita a dadini e, dopo pochi minuti, la pasta di mandorle a cubetti e lavorare l’impasto per qualche minuto.
Lasciar riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Mettere l’impasto nel stampo apposito e lasciar lievitare per 6-8 ore.
Per la glassa macinare le mandorle e le nocciole e versare il composto ottenuto nella planetaria.
Unire gli altri ingredienti e lavorare il tutto lentamente per 30 minuti
Glassare le colombe, completarle con le mandorle e lo zucchero in granella e cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti.
Sfornare, capovolgere la colomba e lasciarla raffreddare per 12 ore prima di servire.

E se vi sembra troppo complicato, ecco l’indirizzo di Alfonso Pepe. Se prenotate in tempo dovreste riuscire ad assaggiare la sua colomba a domicilio.

Pasticceria Pepe. Via Nazionale 2/4. Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno). Tel +39 081 5154151

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27 Commenti

  1. Il tuorlo nel 1^ impasto è solamente il 12,5% (sul peso della farina): è corretto? Non è un po’ poco? Mentre mi pare eccessivo lo zucchero nel secondo impasto: una volta e mezza il peso della farina…
    Se provo a fare questa ricetta, vorrei essere sicura di non sbagliare già in partenza con dosi errate!

    • Gentile Valeria per quanto concerne il tuorlo nel 1^ impasto la quantità è corretta. Hai invece perfettamente ragione in merito alla quantità di zucchero. Il peso esatto dello zucchero deve essere di 37,5 g

  2. SONO FANTASTICHE, DAVVERO.
    MA COSTANO TROPPO, ANZI TROPPISSIMO.
    E’VERO LA QUALITA’ SI PAGA MA NON TUTTI POSSIAMO PERMETTERCELE.

    GRAZIE COMUNQUE

    ALESSANDRO

  3. Salve,
    Volevo chiederle che percentuale di idratazione ha il lievito madre?
    Io non so dove reperire i cubetti di pasta di mandorle, come posso fare?

    Grazie

  4. Buongiorno sono Giuseppe da Milano vorrei chiederti un consiglio come potrei avere un pezzo di lievito madre per i panettoni?ti ringrazio anticipatamente

  5. Perché non viene corretta?quanta ac qua ci vuole?ho fatto il panettone di Pepe ed è stato eccezionale,non vorrei sbagliare con la colomba!!

    • In un video dice, mi sembra, che é pura arancia candita in pasta… quindi io prendo le scorze di arancia e le frullo…

      • Grazie per la risposta. Tu lo metti il burro di cacao?Per l’altro quesito non saprei,è la prima volta che intendo provare questa ricetta. L’anno scorso ho fatto quella di viva la focaccia ed è venuta bene.

  6. Questa colomba é eccezionale…

    Ho fatto diverse colombe con questa ricetta, ottime, ma non come quelle realizzate dal maestro Pepe ( qualche i gradiente “segreto”?).

    Una sola domanda… é capitato che qualche colomba si “strapasse” da un lato, dopo averla appesa a testa in giù ( una si é strappata completamente ed é finita a terra)… da cosa dipende???

      • No… la quantità della glassa é corretta, se la lavori bene… infatti le mandorle e le nocciole devono essere tritate a farina… il risultato finale deve essere una crema di densità simile alla crema pasticcera. Se si tritano grossolanamente, il risultato finale potrebbe essere compromesso.

  7. Allora,colomba fatta. Con l’impasto da chilo ne ho fatto due da 500 gr.,ho aumentato la glassa a una volta e mezzo.Il gusto è veramente super. L’alveolatura è minuscola ma la consistenza è molto leggera. Ho trovato difficoltà ad amalgamare la pasta di arancia e anche a me,come a Giuseppe si sono aperte a livello delle ali ancora prima di ribaltarle,ma hanno tenuto. Se si fanno due da 500 la cottura è al massimo di 30 minuti. Qualche consiglio?

    • Non riesco a capire come mai questo tipo di impasto tende a strapparsi… eppure uso farina professionale adatta a questi lievitati… Ci deve essere qualche esperto che sa rispondere!!!

  8. Ciao una domanda!Io ho fatto la pasta di mandorle.Ma come si fa a farla indurire per farla a cubetti?Se la metto come semplice pasta nell’Impasto,va bene lo stesso?

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